松茸

　　卓成曦╱圖文

　　菌子中名氣最大者，松茸必定當仁不讓，海內外食客皆知。把它切片或切碎，放在米飯中一起蒸熟或做成煲仔飯，松茸的香氣融入粒粒米飯中，每一粒吃到嘴裡都是滿滿的幸福。

　　每年一到7、8月份，雨季結束，雲南的菌子季就來臨了，愛吃菌子的朋友開始歡呼雀躍起來。

　　菌子裡味道最特別、樣子最難看的是乾巴菌。這東西像一坨樹上摔下來後又被踩破的馬蜂窩，顏色像半乾牛糞，又黃又綠，當中還夾雜了許多松針、草莖等，處理起來很費事。挑揀清楚、洗淨後，與肥瘦相間的豬五花、辣椒同炒，入口細嚼，滋味繽紛多彩。因為乾巴菌雖是菌子，但有陳年火腿香味、雞肉香，且雜有松毛清香，葷素香氣皆具，十分豐富。

　　菌子中名氣最大者是松茸。松茸菌又名松口蘑，外表佈滿着黃褐色或栗殼色細鱗片，肥厚的菌肉呈白色，被譽為「菌中之王」。松茸菌秋季生於松林或針闊混交林地上，與松樹根具有共生關係，這使得其生長環境極為苛刻，產量稀少，至今無法人工栽培。早些年雲南人似乎不太待見松茸，昆明廚師朋友呂佳說，他小時候上山採菌子，見到松茸經常會用腳把它踢掉，只願意撿乾巴菌、見手青之類的菌子，可見松茸在當年應該並不值錢；也曾見過雲南某地用松茸餵豬的報道。但現今的松茸價格不菲，特別是在日本，真叫一個天價。在古代日本，松茸就是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一，素有「海裡鯡魚子，陸地上松茸」的說法。日本最典型的吃法是把松茸切下一小片，放在一個像小茶壺的器具中，加雞肉、銀杏、蛤蜊、魚板、湯等一起隔水蒸熟，稱之為土瓶蒸（Dobennushi）。雖說只是一片松茸，但香味全靠了它，日本松茸的香氣比雲南的更濃郁。現在有了簡版的土瓶蒸，是把松茸換成了香菇。

　　好的食材料理起來基本都不太費事，松茸也是，最常見的幾種吃法都非常簡單，以保留其原汁原味為主。松茸刺身就是一道美味，切成雪白的厚片，入口一嚼便爆裂，口感爽脆爆汁，松茸特有的松脂香充盈着整個口腔，且直衝腦門；也可點少許鹽或醬油，但我還是更喜歡甚麼都不加的原味。

　　這種吃法唯一要注意的是一定要切成厚片，太薄就沒有那麼爽脆的口感了。不想生吃的最佳吃法當是炭烤，烤幾成熟或是全熟皆是美味。與雞肉一起燉成雞湯也好，湯非常鮮美，但松茸的味道就寡淡了許多，畢竟許多風味都融進湯裡了。把它切片或切碎，放在米飯中一起蒸熟或做成煲仔飯，松茸的香氣融入粒粒米飯中，每一粒吃到嘴裡都是滿滿的幸福，此時加不加臘味已經無關緊要了。最不建議的吃法是用黃油煎，黃油濃郁的香氣蓋住了松茸特有的清雅之香，猶如嬌弱女子配莽夫，有點煞風景了。

　　松茸鮮美，做成調味當是一絕。法國、意大利有松露醬，雲南也有松茸醬，拌麵時加入一勺，簡直是點睛之筆；做意粉或薄餅時把松露醬換成它當然也行，一樣好吃，但最能體現東方風味的還是松茸醬油：釀製醬油時把松茸加入一起釀造，簡直太奢侈。如此釀成的醬油味道自是不同凡響，但松茸昂貴，真捨得往醬油裡加的少之又少。我試過不少產品，只能稱之為松茸調味醬油吧：裡面幾乎沒有松茸的香味。成都友人柯楊做事一向執着且認真，極具匠人精神，自2017年開始潛心釀製松茸醬油，並準備將餘生全部投入釀造松茸醬油的工作之中，其間不斷調整黃豆、小麥與松茸的配比，直至得到最佳效果，關鍵是真捨得往醬油缸裡倒入大把大把的松茸，終釀成我目前吃到過最好的松茸醬油。

　　剛蒸好的米飯裝上一碗，趁着熱氣騰騰時加入一大勺豬油，再淋上些許松茸醬油，以最快速度拌勻，馬上舀一勺放入口中細細咀嚼，接着就可以閉上眼睛慢慢品味了。至於味道，此時腦中已經沒有任何形容詞。

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