月饼制作技艺

　　隋彪╱圖文 何寳妮╱設計

　　中秋節吃月餅是中國傳統習俗，全國各地有不同種類的月餅，香港的月餅以廣式為主，也有潮式和蘇式的。每逢一過了端午，香港的月餅廣告就開始鋪天蓋地出現在報紙、電視、電子媒體和街頭巷尾。除了幾家耳熟能詳的月餅生產廠家，還有一些傳統老餅家是不少識食老饕、街坊鄰里的心儀首選，這些老店或許並不出名，但依然堅持用傳統技藝製作月餅。

　　大歡喜餅家位於青衣涌美村，已有50多年歷史。50多歲的余潤榮師傅是這家店的店主，師承父親。大歡喜餅家最有名的是鴨膶月餅和雞油月餅，坊間罕見。鴨膶月餅是用鴨膶腸、綠豆蓉、欖仁、瓜子仁等材料做成的中山風味月餅，而雞油月餅則以雞油搓餡，風味有別於傳統月餅，甘香濃郁。每逢農曆七月初一，大歡喜餅家便開始製作月餅。老顧客早已有了默契，沒有廣而告之，時間一到，自會前來購買心頭所好。

　　鮮肉月餅 江浙風味

　　作為一個江浙人，我最想念鮮肉月餅的味道。江浙的鮮肉月餅屬於蘇式月餅，豬肉餡的鮮肉月餅要趁熱吃，攤涼了就不好吃了。月餅店門口總有等開爐的人龍，買到以後，捧着熱乎乎的鮮肉月餅，咬上一口，那滋味好得不得了。我好多年沒在家鄉過中秋，想不到卻在荃灣的陸金記品嚐到鮮肉月餅。陸金記以瓜子聞名，然而瓜子畢竟只在過春節時才旺場，於是陸金記的陳老闆便在中秋節時製作蘇式月餅，增加些收入。蘇式月餅用酥皮做餅皮；不同於廣式月餅的製作，蘇式月餅不用餅模，全靠師傅雙手搓捏成形，還要蓋上有自家品牌的紅印再送入烤箱烤製。除了鮮肉月餅，陸金記還出品甜餡月餅，有綠豆、白果、玫瑰等口味。

　　香草五仁 堅持傳統

　　開業於1984年，位於旺角的奇趣餅家，已連續幾年獲得米芝蓮街頭小食推薦。我每次經過他家門口，總是人頭湧湧。到了中秋，奇趣餅家出品的月餅也深受街坊歡迎。訪問那天，奇趣餅家正在製作五仁月餅，我之前訪問過的其他餅家也製作五仁月餅，只有奇趣餅家在五仁餡中加入香草。香草味、五仁餡味，還有玫瑰露酒的酒香味瀰漫在餅店中，第二代傳人張惠寧正在熟練地用餅模一邊敲打枱邊，一邊用手接住月餅。在加拿大讀完心理學學士學位，回香港接手父親的生意，張惠寧從頭開始學製餅已有12年了。他介紹自己經營餅店的心得：「我們堅持不創新。」確實，有些時候，最好的味道就是從前的味道。