周村烧饼：齐鲁无双饼，厚薄蕴乾坤

　　丨文雨 丨淄博市周村区文化和旅游局提供

　　周村烧饼是山东省淄博市的一种传统小吃，因产于淄博周村区而得名，其起源于汉代，成名于晚清，拥有“酥、香、薄、脆”四大特点。

　　2008年，周村烧饼制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　一炉酥香越千年

　　2000 多年前，周村就是丝绸之乡，周村生产的丝绸通过陆上丝绸之路，最终到达罗马。当时，新疆一种炉火烤制的主食——馕传到周村，延续其烤制方式，历经岁月洗礼，天时地利人和，催生了享誉中外的周村烧饼。

　　周村烧饼只有巴掌大小，内中却有大大学问，其选料极为考究。高品质面粉是其成功的关键。淄博独特地理环境下出产的小麦，精研细磨过后，韧性更符合其延展需求。饼身蘸满的芝麻则成为周村烧饼入口醇香的源泉。优质的配料是周村烧饼的命脉，精湛的技艺才是美味升华的奥秘。

　　掌握恰到好处的水温，对于一名合格的周村烧饼技师来说，早已熟稔于心。和面、饧面，在不同的气温、湿度、通风、季节和天气等诸多自然条件下，技师都需要敏锐捕捉、精准拿捏。和好的面团，先是经过初次自然松弛，而后进行分坯、切剂、揉剂……技师要通过抹四次、撩四次、搓五次来增加面团的韧性，强化面团的塑性，然后将面剂列于案板上，每个面剂分量相差不过分毫之间，其精准不能不令人暗暗称奇。

　　饧好的面剂置于延盘之上，技师舒展双臂，巧借气力，按面剂于三指之间，蘸水后快速旋转。小小的面剂，在经过独特的手法，就这样被赋予了生命，成为一张近乎透明的薄饼，幻化出全新的生机。

　　双手提拿，将饼坯置于均匀摊好的芝麻粒上。左手再次将含有45%左右水分，厚度在1毫米之间，并已沾满芝麻的饼坯，置于右手指背上拖住，送至温度达200℃的炉膛内，在距离热鏊3厘米左右的位置，手指发力将饼坯贴于旋转的热鏊子上的指定位置。上烙下烤，炉中香味弥散。短短5 分钟，一张张形似满月，薄如秋叶，入口回味无穷的周村烧饼就制作好了。

　　薄的是烧饼，厚的是良心

　　张俊杰是周村烧饼生产行业的龙头企业——山东周村烧饼有限公司的总工程师、国家级非物质文化遗产周村烧饼传统制作技艺代表性传承人。

　　张俊杰大学毕业后进入山东周村烧饼有限公司工作，从一线干起，致力于周村烧饼制作技艺的传承和发展。在工作中，她发扬工匠精神，不断探索、研究发展周村烧饼的制作技艺、配方工艺，解决了烧饼越小开碗（延展）难度越高的限制，实现了从传统的烧饼直径5—10厘米和12—13厘米的技术攻关。

　　在保持周村烧饼传统风味和核心技艺的基础上，张俊杰研发了“海苔”“麻辣”“蛋黄”“南瓜”等适应时代潮流，符合现代人口味和消费观念的新品种，并制作了新包装，开发了“上海有礼”“山东有礼”“周村记忆”“遇见周村”等创意伴手礼等系列产品，深受广大消费者的喜爱和欢迎。她以地方小吃为基础，发展出了文化品牌，逐步建立了以周村烧饼文化为核心竞争力的产业链，把一个传统的地方特产打造成了淄博乃至山东的一张名片，走出了一条老字号食品制作产业化创新发展的新路子。

　　张俊杰说：“做烧饼是个辛苦活，既要有长期坚持的耐心，又要有心无旁骛的专注。师父传下技艺，关键还是要靠个人的领悟和刻苦训练。一个有天分的学徒至少要三个月才能够熟练操作。”

　　“薄的是烧饼，厚的是良心。”所谓“薄”，就是周村烧饼的独特品质观念，用匠心守望非遗传统技艺，精选原材料，严把质量关；所谓“厚”，就是周村烧饼人的历史担当。

　　“饼薄良心厚，酥香越千年”的周村烧饼成为经典，这是对美味的传递，对匠心的凝聚，更是对文化的传承。其中蕴含着光阴的故事、情感的力量，岁月愈久，香味愈醇。这滋味，守着流年，幸福安康，才下舌尖，又上心头。