朱子家宴

　　成曦╱圖文

　　中國菜中有不少以名人的名字或名號作菜名的菜式，著名的像東坡肉、太白鴨、左宗棠雞等；以名人為主題的整套菜系卻不多，比較為人熟知的有孔府菜，福建武夷山五夫鎮的朱子家宴也頗具特色。

　　朱熹提出「飲食者，天理也；要求美味，人欲也。」一鄉水土，一方美食；一飲一食，都有是非。真正符合理學的飲食觀，不僅表現在理念中，更體現在實踐中。朱熹謹守「勤儉乃持家之本」的家訓，家宴多重食材與清淡，待客時常就地取材於山野間的特產，如泥鰍、白蓮、溪魚、竹筍、野菇等，既講究精細又講究樸素，便是「居住飲食言語，各有天理人欲」的生動體現。

　　友人仕章是武夷山岩茶大師，也是五夫人，每次到武夷山拜訪他，除了品茶外，美食也是我們的一大主題。仕章總愛開車帶我們到他老家五夫吃一餐，每當提起五夫美食，他的臉上總是滿溢着自豪之情，顯然對五夫的食材與菜品充滿了信心，而「朱子家宴」中的諸多菜品也是我們每次必吃的。「朱子家宴」的菜餚主要有：「硯田筆耕」（五夫田螺煲）、「積善餘慶」（五夫黃鱔煲）、「方塘金秋」（五夫泥鰍煲）、「金榜題名」（五夫豬蹄）、「金玉滿堂」（五夫炒金粿）、「蓮田有餘」（五夫蓮田魚）、「金秋滿月」（五夫雞蛋粥）、「有鳳來儀」（五夫土雞）、「翡翠太極」（五夫薯湯）、「荷塘蛟龍」（五夫藕帶）、「風潮湧動」（蜂蛹甜湯）、「五賢小碟」（紅米酒糟、五夫竹筍等5種小菜）、「朱子家酒」（五夫家釀米酒）等。

　　美味之餘更見深意

　　上了涼菜後，最先上的熱菜通常是朱子家宴中最著名的文公菜，做法不難：五花肉剁爛加入適量米粉、鹽、料酒調味，揉成拇指粗的丸子；在一個海碗中用鹽水煮熟的花生仁墊底，再把肉丸子層層疊上，共疊9層，每層以蛋皮相隔，頂層上覆一大朵傘形香菇，俗稱「文公蓋寶」。因其造型如十錦秀才塔，又稱「十錦」，且與「前程似錦」中的「似錦」諧音，寓意吉祥。相傳朱熹在治學之餘常自己動手製作這道菜，文人墨客雅集小酌，食後皆交口稱讚，很快在鄉村流傳，後因朱熹諡號為「文公」所以又叫「文公菜」。當地學生趕考前夕，家人必備此菜，祈願考生才思敏捷，一舉上榜。 肉丸子吃起來口感酥軟鮮嫩，墊在碗底的花生在蒸製過程中沁透了肉汁，倒是香甜可口。

　　「積善餘慶」（五夫黃鱔煲）是我愛吃的菜，每次來都會點。過去淮安人擅製全鱔席，一桌子菜全是用鱔魚製作，主要的做法一是炒，二是燒，五夫的做法則是把鱔段放在砂鍋中做成煲。黃褐色的鱔段大小不一，最粗的大過拇指，放了許多蒜頭、薑片一起烹製，卻沒有放辣椒，可能是怕辣味影響到鱔魚那絕佳的鮮味。鱔魚燙熟切絲炒叫「炒軟兜」，生炒叫「炒脆鱔」，紅燒鱔段叫「火燒馬鞍橋」，更粗的鱔段叫「悶張飛」，五夫的黃鱔確實擔得起「悶張飛」之名，因為比一般的鱔段更粗，很鮮而且肉質爽脆不爛，與在城市裡吃的是迥然不同的味道。

　　「蓮田有餘」是燒五夫蓮田裡的小雜魚，品種不一，鯽魚、鯉魚、石板魚都有，因為長在蓮田裡，個頭都不大，大約兩指寬，先將魚兩面煎得金黃微焦，再起鍋爆香薑片、辣椒、葱段後，放入煎好的魚加醬油、糖、料酒等燒入味，魚雖小但勝在肉質細嫩清甜。

　　在蔬食風氣盛行的宋代，朱子家宴自然少不了各種山野素菜，「翡翠太極」（五夫薯湯）、「荷塘蛟龍」（五夫藕帶）等皆是素食，綠茄與竹筍等皆是五夫家常美食，五夫蓮子更是赫赫有名，當然還有著名的「葱湯麥飯」。朱熹去看望下嫁至古田的女兒，女兒家中日子清苦，根本沒有拿得出手、可以好好款待父親的東西，無奈之下，只能跑到屋後的菜園摘了幾棵葱做成清湯，然後煮了一碗麥飯。朱熹看到女兒從廚房端出飯菜時一臉愁容，趕忙安慰道：「簡樸生活的家風一直是我教導你的，在這種荒年還能吃到這樣的飯菜已經很不錯了，怎能不開心呢？」說罷，朱熹接過女兒手中的飯菜，津津有味地吃起來，飯後即興寫了一首詩：「葱湯麥飯兩相宜，葱補丹田麥療飢。莫道此中滋味薄，前村還有未炊時。」

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