餐饮行业食品安全智慧管控研究

　　张 健

　　（天津市食品安全检测技术研究院，天津 300308）

　　摘 要：当前形势下，社会经济快速发展，居民生活水平不断提升，餐饮行业食品安全问题愈发成为社会关注的焦点。传统食品安全管控模式已很难满足餐饮行业的复杂形势与快速发展需求，智慧管控模式应时而生。作为一种融合多种先进技术的创新模式，智慧管控为餐饮行业食品安全水平的提升带来了新的可能性空间。基于此，本文主要从现状与挑战、技术应用、管理模式、监管体系等视角切入，就餐饮行业食品安全智慧管控的相关要点展开讨论，以期为餐饮行业食品安全智慧管控的发展与创新建言献策，助力餐饮行业食品安全水平的提升。

　　关键词：餐饮行业；食品安全；智慧管控；信息技术

　　餐饮行业是同居民日常生活息息相关的重要领域，近年来频繁发生的食品安全事件不但危及消费者的切身权益，也影响到整个餐饮行业的声誉与发展。信息化时代，大数据、物联网、区块链等前沿技术的兴起使得餐饮行业食品安全管控步入新的发展机遇期。智慧管控基于对这些技术手段的整合运用，实现了对餐饮食品安全的全方位、动态化、全流程管控。

　　1 餐饮行业食品安全智慧管控的现状与挑战

　　1.1 现状

　　近年来，餐饮行业在食品安全智慧管控方面取得了显著成效，不少大型连锁餐饮企业依靠其雄厚的资金基础与技术实力，率先引入了智慧管控系统。在生产实践中，通过在厨房内安装智能监控设备，可实现对食品加工过程的可视化管理；利用大数据分析消费者的饮食喜好、收集食品安全反馈信息，可为菜品研发与质量管理提供可靠依据；依托物联网技术对食品原材料的采购、储存、运输等环节进行动态化的温度监控，可确保食材在最佳温度状态下存储与流转。各级政府部门根据时代发展需求，致力于餐饮食品安全智慧监管平台的搭建与完善。基于对各类食品安全数据的整合，实现了对餐饮企业的信息化管理。监管人员只需利用平台便可实时获取餐饮企业的经营状况、食品检测结果等重要信息，并参照风险预警提示采取针对性的现场检查措施。

　　1.2 挑战

　　纵观我国餐饮行业的发展实际，中小微企业占比较大，其中部分企业自身资金、技术、人才储备不足，无法支撑智慧管控系统建设与运维，且很多中小微企业管理人员对于智慧管控缺乏正确认识，积极性不高，阻碍了智慧管控模式的进一步推广。食品安全管理包含诸多环节，其数据来源涉及食品原材料供应商、餐饮企业、监管部门、第三方检测机构等多方主体[1]。各环节所使用的数据标准不统一、格式多元，加大了数据共享与流通的难度，影响数据的整合分析与实际应用。智慧管控模式的推行离不开信息技术的支撑，数据泄露、网络攻击等网络安全风险居高不下，一旦风险暴发，很可能泄露企业商业机密，扰乱智慧管控系统的正常运转。智慧管控需要兼具食品安全知识与信息技术素养的复合型人才，但现阶段此类人才的储备严重不足。同时，监管人员及餐饮从业人员的信息技术素养良莠不齐，部分人员在智慧管控平台操作使用、数据分析解读等方面不够熟练，从而影响监管效能的有效发挥。

　　2 餐饮行业食品安全智慧管控的技术应用

　　2.1 物联网技术

　　在餐饮食品安全智慧管控中，物联网技术起到不可或缺的基础支撑作用。具体而言，在食品原材料采购环节，只需在包装上植入射频识别（Radio Frequency Identification，RFID）标签，便可实时记录食材产地、生产日期、保质期、运输温度等相关信息。这些信息可由物联网实时上传至管理系统，以实现对食材从农田到餐桌的全程追溯。在食品加工环节，物联网传感器可动态化监测厨房内的温湿度、油烟浓度、餐具消毒等情况，提供同卫生标准严密契合的加工环境[2]。在食品储存与运输环节，可依托物联网技术精准监控冷藏、冷冻设备的温度，一旦察觉到温度异常情况，系统便会立即发出警报。以确保食品在适宜的温度条件下储存、运输，有效防止食品的变质与污染问题。

　　2.2 大数据技术

　　利用大数据技术广泛收集、安全存储、辩证分析海量食品安全数据，是实现餐饮食品安全智慧管控的必要手段。基于对餐饮企业的经营数据、食品检测数据、消费者投诉数据及市场监管数据的充分整合，同时引入数据挖掘算法、机器学习模型，可以辩证剖析食品安全风险因素之间的潜在关联。例如，分析各地区、各季节的食品检测数据，可以了解食品安全问题的高发时段与频发区域；分析消费者的投诉数据，可以总结食品质量问题的集中表现，并为企业产品与服务的改进指明方向。此外，依托大数据还可以辩证评估、准确分级企业所面临的风险，并参照所得到的风险等级制订针对性的监管方案，以提高食品安全智慧监管的精准度与有效性。

　　2.3 人工智能技术

　　人工智能技术作为当前发展迅猛的技术手段，在餐饮食品安全智慧管控中拥有广阔的应用前景。例如，图像识别技术的引入可以实时监控食品加工操作过程，自动识别操作人员是否规范佩戴防护用品、是否存在违规操作行为等；自然语言处理技术的引入可以对消费者给出的在线投诉与反馈进行深层次的语义分析，以准确把握消费者的关注点与问题源头，采取针对性的处理措施[3]。此外，人工智能技术还可以应用于食品安全风险预测领域，在整合相关历史数据、实时监测数据的基础上构建风险预测模型。利用这一模型可以提前预警可能存在的食品安全问题，为餐饮企业及监管部门提供决策制定的参考与依据。

　　2.4 区块链技术

　　区块链技术凭借其去中心化、不可篡改、可追溯性等优势，为餐饮食品安全追溯体系的建设提供了有力保障。餐饮食品供应链上每一个环节的信息（如原材料采购、生产加工、储存运输、销售等）皆会被记录在区块链上，形成完善细致的分布式账本。消费者通过手机扫码等方式，便可以轻松获取到食品的全流程信息，以提高食品来源的可靠性与质量的安全性。区块链技术还可以增进供应链各环节之间的信任程度，提高信息的透明水平与共享效率，致力于餐饮食品供应链的协同发展。

　　3 餐饮行业食品安全智慧管控的管理模式

　　3.1 建立全流程智慧管控体系

　　餐饮企业应加大技术与资金投入，构建从食品原材料采购到销售服务的全流程智慧管控体系。在原材料采购环节，利用信息化平台严格筛选、辩证评估供应商的资质，配备供应商信用档案，尽量保证原材料的新鲜程度与质量安全；在加工制作环节，运用智能化的生产设备、设置标准化的操作流程，通过传感器、监控设备实时监控整个食品加工过程；在储存环节，依托智能仓储管理系统精准控制食品的储存条件，以实现食品的分类存放与先进先出管理；在销售服务环节，依托信息化系统强化对食品留样、餐具消毒、顾客反馈等环节的管理，妥善处理所存在的食品安全隐患。

　　3.2 实施食品安全风险分级管理

　　监管部门应在综合考量餐饮企业的规模大小、业态特征、经营项目、风险状况等因素的基础上，科学准确地划分餐饮企业的风险分级。针对风险等级较高的企业，可适当加大监管力度、增加监管频次，进行重点监管，而针对风险等级较低的企业，则可适当降低监管力度、减少监管频次。在做好风险分级管理之余，还应推行食品安全风险预警机制，实时监测、准确预测食品安全风险，及时发布风险预警信息，警示相关人员采取行之有效的防范措施。

　　3.3 紧抓信息化建设与数据管理

　　加强信息化建设，构建完善高效的食品安全信息管理系统，企业应及时将相关食品安全数据上传至管理系统，致力于数据的统一管理和及时共享。监管部门应及时整合相应食品安全数据资源，打造全面统一的食品安全监管数据库，对餐饮企业进行全方位、动态化的监管。此外，还应强化数据安全管理，采用加密、备份、访问控制等技术手段，全力保证数据的安全性与完整性，并进行深层次的数据分析与挖掘，为监管决策的制定提供有力支撑，以实现食品安全管理从经验式管理到信息化管理的转型。

　　4 餐饮行业食品安全智慧管控的监管体系

　　4.1 完善法律法规与标准体系

　　相关部门应继续完善餐饮行业食品安全领域的法律法规及标准体系，确定智慧管控在食品安全管理中的法律地位与技术要求，细化物联网、大数据、区块链等前沿技术在食品安全监管中的应用标准，为智慧管控的有序推进提供法律依据与技术支撑。此外，还应加大对相关法律法规的宣传、培训力度，以增强各相关人员的法律观念，将各项法律法规有序落实到位。

　　4.2 构建协同监管机制

　　构建涉及政府监管部门、餐饮企业、行业协会、第三方检测机构、消费者等各相关主体在内的协同监管机制[4]。具体而言，监管部门应发挥自身主导优势，加大统筹协调力度，细化各部门及人员的职责分工，共筑监管合力；餐饮企业应履行作为食品安全主体的基本职责，主动配合监管部门的工作；行业协会应发挥行业自律作用，不断完善行业规范，引导餐饮企业诚信经营；第三方检测机构应提供公正、准确的检测服务，为食品安全监管提供技术支持；消费者应积极参与食品安全监督，利用投诉、举报等途径保障自身权益[5]。

　　4.3 强化监管执法与责任追究

　　监管部门应强化监管执法与责任追究，深化同公安、司法等部门的交流与合作，一同打击食品安全违法犯罪行为。对于出现严重食品安全问题的餐饮企业，必须严格追究相关责任人的法律责任，严厉打击各种食品安全违法行为。同时，继续完善食品安全信用体系，将食品安全信用状况作为社会信用体系建设的重要一环，联合惩戒那些信用不良的餐饮企业[6]。

　　5 结语

　　餐饮行业食品安全智慧管控是顺应时代发展潮流的创新举措，在保障公众饮食安全、促进餐饮行业健康发展等方面效力显著。但就现阶段而言，智慧管控依然面临企业积极性不高、数据共享难、网络安全风险高、技术人才不足等一系列挑战。为助推智慧管控的深入发展，需要政府、企业、社会各方的勠力同心，从多方面着手不断优化智慧管控模式。期望能够推动餐饮行业的可持续发展，为餐饮行业食品安全提供更坚实的保障，让消费者享受到安全、放心的餐饮食品。

　　参考文献

　　[1]张勇.紧盯节日市场 保障食品安全[N].太原日报,2025-01-22(2).

　　[2]王志辉.哈尔滨全力护航冰雪旅游季餐饮食品安全[N].中国食品安全报,2025-01-18(A02).

　　[3]董思文,王思慧.宁夏推动餐饮外卖平台落实食品安全主体责任[N].中国食品安全报,2025-01-09(A02).

　　[4]佚名.武汉华大餐饮有限公司总经理曾翼文:探索高校餐饮食品安全智能化管控新路径[N].中国食品安全报,2024-12-31(F02).

　　[5]佚名.北京麻六记餐饮管理有限公司创始人汪小菲:持续推进食品安全与产品创新全面提升消费者美食享受[N].中国食品安全报,2024-12-31(F03).

　　[6]李航,蔡自建,魏宇涛,等.“穿透式”监管下农村食品安全问题讨论及措施建议[J].食品与发酵科技,2024,60(6):115-118.

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