中国肉猪保种战

　　地方美食走向全国乃至全世界的通常只是烹饪方法，食材像跟不上发展脚步的灵魂，被丢在了身后

　　提起濒危物种保护，我们首先想到珍禽异兽，殊不知司空见惯的猪也处在灭种的危险中。

　　成华猪、两头乌、宁乡猪等中国地方猪种都自比“熊猫猪”，现实是许多濒危猪种的数量比熊猫还要少。成华猪截至2013年5月仅存100多头，而据第三次全国大熊猫调查统计，野生大熊猫的数量在1500只左右。

　　据第二次全国畜禽遗传资源调查，我国猪品种有125个，其中地方品种88个，85%左右的地方猪群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝，在这次普查中，有横泾猪等8个地方猪种未发现，深县猪、项城猪等4个品种已灭绝。

　　家下洋豕

　　中国地方猪种群的衰落与西洋猪的引进是同一个过程。

　　这个过程始于1990年代。正从计划经济即“短缺经济”走向全面市场经济的中国，首先追求数量上的激增。杜洛克猪、长白猪、大白猪等外种猪生长期短、瘦肉率高两大特点正契合了“增量”这一时代发展主题。

　　生猪杂交改良工作全面开展，在时人观念中，改良就是“改洋”，引进外来“洋种”、淘汰地方“劣种”。地方猪在种、料、养、病等各方面的研究比不上杜、长、大等引进品种细致和深入。

　　增量式的发展卓有成效，1990年前后，中国每年人均猪肉的占有量约20公斤，根据美国农业部的报告，2013年中国猪肉消费量达到5261.5万吨，人均猪肉消费量约为40公斤，猪肉消费量约占中国人肉类消费的64%。

　　地方猪腾栏让位于洋猪，使得1949年之后建立的原本就脆弱的地方猪种场的选育工作名存实亡。

　　在过去的一二十年中，中国的养猪业全盘西化，尤以美国、丹麦、英国猪种为甚。

　　2013年10月，上海交通大学教授潘玉春在浙江嘉兴举行的首届地方猪论坛上表示，中国每年要进口近2万头的种猪，每头种猪均价在人民币2万元左右。

　　2013年12月，英国首相卡梅伦在访华期间达成协议，英国将向中国出口4500万英镑猪精液和种猪。“这个出口猪精液的新协议将意味着，英国最优良的猪将帮助支撑世界上最大的猪群。”英国首相府评论称。

　　中国是世界最大的猪肉生产国，也是最大的猪肉消费国，而且有悠久的育猪史，“家”中有“豕”即表征了猪文化的传统，但是，这“豕”已悄然换成了“洋豕”。

　　“一元”猪种，“多元”保护

　　洋猪出没被注意是在“十一五”期间。

　　在2006年至2010年这5年间，国家颁布实施了《畜牧法》，出台了《畜禽遗传资源进出境和对外合作研究利用审批办法》、《畜禽遗传资源保种场保护区和基因库管理办法》等10 个配套法规。《畜牧法》及其配套法规的颁布实施，是畜禽遗传资源保护法制建设的重要里程碑。

　　完成了第二次全国猪种资源调查，出版了《中国猪遗传资源志》，农业部将 34 个地方猪种列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，实施重点保护。

　　地方猪种资源保护体系初步建立起来了。2007年5月，农业部成立了国家畜禽遗传资源委员会，下设猪等6个畜种的专业委员会，办事机构设在全国畜牧总站。安徽、辽宁等省份还成立了专门从事畜禽遗传资源保护利用的管理科研机构。各地共建设79个猪保种场、3个基因库，划定了37 个保护区，其中国家级保种场39个、保护区5个，抢救了五指山猪等濒危品种，保存了大量珍贵的育种素材。此外，还成立了中国地方猪种保护与利用协作组，成员单位达100 家，组织科研院校、技术推广、企业等单位开展了联合保种、协作育种。

　　个别以生猪为特色产业的县市，在国家保护的基础上加码保护。

　　湖南省宁乡县即是一例。宁乡生猪产量长期位居全国十强县之列，2012年出栏生猪242万头，宁乡花猪是中国四大生猪地方名种之一。但在10年前，宁乡猪处在灭种的边缘。

　　宁乡县畜牧水产局局长杨正文对《瞭望东方周刊》说，他们寻遍了周边的县市，才把血统找了回来。2006年7月宁乡猪进入首批国家级畜禽遗传资源保护品种，长沙市、宁乡县两级政府将宁乡花猪保种经费纳入财政预算，每年各出100万元用于保种。随后，“宁乡花猪”成为湖南省委、省政府确定的7个10年过千亿元的产业规划重点扶持产业之一，完成了由保种向开发的进阶。宁乡县副县长龚畅则雄心勃勃地表示：“我们计划在3年内确保以‘宁乡花猪’作为股票名称成功上市。”

　　抚州市委常委、农工部长熊云鹏亦对本刊记者表示，商品化是地方猪种保护的出路所在，他们希望这种探索能在乐安花猪身上取得成功。

　　在政府的预热之后，一元猪（“一元猪”即纯种猪，“二元猪”、“三元猪”等系杂交猪）的多元化的保护开发格局正在形成。民营资本、高等院校、科研院所等纷纷进入，取代了原先以国有企事业单位为主体的格局，其中亦不乏炒作概念的投机者。

　　在各个主体中，政府对地方猪的保护只能到“存在”的层面—开列名录，下拨资金，让猪活着，仅此而已。保种经费往往不足，保护一个猪种一般需要几百万元，2012年畜禽保种中央财政经费增加到史无前例的5320万元，但平均到每个国家级地方猪保护品种的保种经费只有约40万元。况且不是所有地方政府都对地方猪保护持积极态度，越是经济发达地区，增长点也越多，越对地方猪保护不上心。

　　研究机构虽然开展了大量分子生物学研究，但由于缺少生产数据支持，对保种工作的指导作用不强。

　　想从中分一杯羹的投机分子没有专业知识，保种动机本身对本已不多的活体反而造成损耗。

　　以商业化逻辑求解保种难题，需要专业化的大型猪企进入。

　　以商战的打法打保种战

　　2013年12月7日，浙江青莲食品有限公司用全猪宴同时接待了来自宁乡和乐安的两批客人。他们将就“宁乡花猪”、“乐安花猪”两个猪种的保护、开发进行合作。

　　宁乡花猪经过近10年的保种、扩繁，目前拥有母猪7万多头，达到商品供应规模，湖南青龙投资有限公司想借助青莲在上海1300多家门店的营销渠道，采用“膳博士·宁乡花猪”的双品牌战略，打入上海市场，形成“湖南生产、浙江加工、上海消费”的格局。

　　乐安花猪则还处于保种阶段。江西艾格福地生态农业有限公司在乐安花猪的保种上倾注了大量财力，但是，纯粹投入型的保种变成一场金钱的消耗战，他们必须将保种的投入转变为投资，而转化的路径就是商业化开发。

　　两个处在不同保种阶段的企业都在寻求与合作，产业链上的不同环节可以与不同阶段的企业对接，从保种到营销。

　　在浙江，青莲用12年时间成为猪企老大，得益于超前一步的布局。在市场追求数量的时候，他们追求安全，在市场开始重视食品安全的时候，他们已开始追求“美味”。

　　2011年双汇瘦肉精事件之后，检测标准大为提升，青莲2006年起执行的自定质量体系无需修改，安全余量为他们向“安全”的上一阶“美味”迈进腾出空间。

　　“20个子公司都在这个产业链上，一条产业链上的多元化比跨业经营的多元化还要难，因为它是串联关系，不是并联关系，一盏不亮，全都不亮。我敢走这条路，对自己的质量体系是有信心的。”青莲董事长许明曙对本刊记者说。

　　有精力来关注口味，是市场对食品安全优等生的奖励。口味决定市场，市场指挥猪场，猪场选择猪种。

　　“今后畜牧业的竞争将演变为畜禽良种的竞争和基因资源的竞争”，这是青莲及其合作者们共同的逻辑起点。

　　这样，保种战就转化为商战。

　　像青莲这样为了猪种的保护和开发而抱团的企业，在市场要素的流通中有了多对自由组合。比如，中国农业大学、广东温氏集团等共同参与建设和运行了保定国农温氏种猪育种基地。

　　目前，开发利用较好的地方品种，除了湖南的宁乡猪外，还有江苏的淮猪、云南的滇南小耳猪和撒坝猪、重庆的荣昌猪、福建的槐猪、海南的海南猪、山东的莱芜猪等。

　　国家正在计划设计与国家生猪产业体系一样的模式来管理各地保种场，这种思路将对地方猪开发利用产生重要影响，有助于推进各地、各保种场的协作。

　　理想模型：金字塔

　　通过商品化而实现保种的地方猪，最终将要进入一个金字塔式的消费结构，成为塔尖，而在保种格局当中，将呈现点面结合的形态。

　　先看消费结构。

　　许明曙认为，地方猪崛起不能改变西洋猪占据大壁市场的事实，以西式三元猪为主的生猪养殖和加工企业向市场提供大众化产品，满足一般消费者的需求，构成金字塔的底层。

　　结合国外生猪和本土生猪各自优势的杂交生猪则可以在中端市场发力，如“杜长嘉”（杜洛克—长白—嘉兴黑猪）、“巴长嘉”（巴克夏—长白—嘉兴黑猪）。

　　高端市场将由产量较低和生产周期较长的本土生猪占据。由浙江青莲与湖南青龙合作开发的宁乡猪，抵达上海摊位的成本价已高达每头猪1万元，零售价定为每市斤68元，每日供应200头，俨然跻身奢侈肉的行列。

　　中端市场可有更细的划分，比如“壹号土猪”，是在广西陆川猪种的基础上，利用我国“四大名猪”之一的太湖猪进行二元杂交选育出来的品种，介于最高端的纯种地方猪与华洋杂交猪之间，零售价平均较一般瘦肉型猪肉高20%～30%。

　　再看保种格局。

　　青莲已经保护了十几个濒危地方猪的猪种（活体），将推向全国的是嘉兴黑猪和金华两头乌两个品种。这其中既有猪种自身特质的原因，也有企业承受力的原因。

　　这两种猪最有可能成为国家级的保护猪种，嘉兴黑猪因其肉质鲜美，繁殖力强且母性好，杂交利用性高。衢州、福建、大连有很多苗猪都是与嘉兴猪杂交出来的。

　　1979年11月中国政府将梅山猪、嘉兴黑猪、金华猪三个品种（各一头公猪、两头母猪）9头纯种猪赠送给法国，就改善了法国猪的体系。

　　两头乌则因瘦肉率高过平均水平5个百分点，后期商业开发前景相当可观。

　　对于乐安花猪等赣中南花猪，因为瘦肉率低，制约了它成为国家级种猪，更适于留在原产地保护，想吃乐安花猪烹成的小炒肉，只能亲赴江西，也成为江西被向往的一个理由。

　　企业的承受力也决定了在保种上不能全面开花，只能重点突破。活体保种成本很高，2011年9月，青莲接手嘉兴黑猪原种场时，纯种嘉兴黑猪存栏不足50头，仅硬件改造，就投入了300万元，目前纯种种猪452头，7个血统，才算达到平稳状态，而下一步建立备份种场以防疫病，更需后续投入。

　　为了能进行血统交换，除了两三家核心种场外，最好还有农户散养，猪作为环境决定论的显证，风土驯化至为重要，在原产区散养更好，比如宁乡花猪最适合在北纬28°生长，但是，一家企业甚至企业联合体都很难有跨地域的调度力与对广大散养户的动员力。

　　“十二五”时期是我国工业化、城镇化深入发展中同步推进农业现代化的重要时期，劳动力的稀缺与成本的不断上扬，环保与土地限制的增加，猪场向规模化、自动化生产发展，都会导致劳动力从养殖业退出，散养户的加快退出势必导致部分地方遗传资源数量减少，甚至灭绝。这是地方猪种保护要面对的不利大趋势。

　　保卫舌尖上的中国

　　海盐县西塘桥镇元通镇青莲寺村是青莲公司的所在地，青莲厨师的知名度与青莲猪肉一样高。

　　青莲厨子受欢迎是因为在青莲公司习得了猪的百样烹法，青莲有时一年换了3个厨师，他们学会厨艺就自己开饭店去了。许明曙却不忧反喜，因为这些从青莲出去的厨师用的是青莲猪肉。

　　许明曙说，一块生鲜猪肉，经他目测即可判别猪种来历；一道肉菜，品尝即知品种质量。他去江西考察乐安花猪，用花猪肉亲自炖了盆红烧肉，引得路人纷纷驻足，打听卖的啥猪。

　　这是许明曙将产业链再拉长的策略。养地方猪以迎合消费者的口味不够，还要培养消费者的口味，像乔布斯一样创造需求。

　　消费者都是口味敏感型的。说某个猪种的消逝，消费者不会有感觉，说某道菜将因此而品尝不到，消费者会痛心不已。2010年11月，媒体报道最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝，才令广大“吃货”黯然神伤，这不是关于成华猪危机的第一则报道，却是将成华猪与回锅肉挂钩的第一则报道。

　　地方美食往往与地方性食材挂钩。嘉兴黑猪肉质鲜美，胶原蛋白丰富，适合煲汤；乌金猪的肌肉发达，腿臀瘦肉比例高，是腌制“云腿”的原料；广西的香猪和巴马香猪、海南的五指山猪、云南的滇南小耳猪是烤乳猪的上等原料；山东的莱芜猪蒙着一层雾一样的脂肪适合做上等烤肉？？但是，地方美食走向全国乃至全世界的通常只是烹饪方法，食材像跟不上发展脚步的灵魂被丢在了身后。

　　当保卫地方猪种与保卫“舌尖上的中国”联系起来，才激发消费者的共鸣。

　　青莲对麾下保种成功的两头乌寄予厚望，两头乌脂肪的细腻度跟颗粒度，还有纤维肌间脂肪的含量，使其具备挑战和超越伊比利亚黑猪火腿的潜力。不是所有的猪肉都适合腌制，普通猪肉会宿掉的，宿是一个酸败过程，与空气接触之后，火腿就中空了，两头乌的脂肪特别细腻，盐擦上去，就形成了一层包浆一样的凝脂，像天然的抗氧化膜，因为脂肪含量高，又在肌肉之间形成了一层密封膜，所以，火腿发酵以后就不发宿。

　　更丰富的产品开发或对舌尖上的中国的建构也在蓝图当中，比如，目前，嘉兴肉粽的卖点是米好，不是肉好，青莲希望做出以肉好为卖点的嘉兴肉粽。“壹号土猪”在产品系的开发上，已取得消费市场的良好回响，利用壹号土猪肉开发的“壹号小笼包”25元/笼，普通猪肉馅的包子是15元/笼。

　　青莲甚至将产业链抻至文化层面，建立猪文博园，给猪肉加文化佐料，使消费者咽下一个故事。

　　“保护氛围与品牌传播很重要。”许明曙说。从效果看，在这种氛围中酝酿的不仅仅是保种意识，还有从市场终端对以商业化求解保种难题的倒推助力。

　　《瞭望东方周刊》记者刘耿 | 浙江海盐、上海报道