宫保鸡丁，吃的就是个快乐

　　老子曾经说过，“治大国，若烹小鲜”。可要说既能治大国，又能烹小鲜的，德国总理默克尔肯定榜上有名，且应该名列前茅。“上得厅堂，下得厨房”就是德国人对默克尔的赞美。

　　就是这样一位“上得厅堂，下得厨房”的女子于今年7月6日访问中国时，第一站就到达有“中国美食之都”称号的成都，并向大厨们取经，学做美食。那么，俘获默克尔“芳心”的到底是怎样的一道美食呢？平日里关注时事的吃货朋友们，恐怕心中早已有了答案，没错，那就是妇孺皆知的——宫保鸡丁。

　　宫保鸡丁的幕后主人公是谁？

　　可以说，只要有中国菜的地方就可以吃到宫保鸡丁，无论哪个菜系的餐馆，厨师可以借口原料不全请客人定夺是否将料就料地凑合一下口味，但绝对不能说不做、不会做，否则厨师的身份必定要招致怀疑。这也从一个侧面反映出了宫保鸡丁的家常性与普及性。

　　其实，岂止在中国，即便海外，宫保鸡丁也早已是人人皆知的美味，如果你到美国、英国的中餐厅里，若他们说不会做宫保鸡丁，那真是开国际玩笑，人家都会怀疑那是不是中国人的餐馆了。

　　由此说来，宫保鸡丁在海外就是中国的代名词之一，被广泛关注。喜欢美剧《生活大爆炸》的人想来不在少数，剧中插科打诨、笑料不断，其中不时蹦出的“中国元素”被众多同好津津乐道。在剧中，中餐是家常便饭，片中主角们每周三必吃中国菜，而且必须是楼下四川餐馆的饭菜。于是，经常会看到主角们拿着筷子，在为是吃宫保鸡丁还是吃蚝油炒虾或是饺子而争论不休……

　　就像经典剧集一样，但凡众人皆爱的一道美味，必定会有传奇般的幕后故事，宫保鸡丁也不例外。

　　提到宫保鸡丁的来历，首先得从宫保说起。古代官员按等级分为九品十八级，对朝廷重臣还会封以虚衔。这些高级虚衔也被称为“宫保”。而宫保鸡丁的主人翁一般指的是那个杀安德海的山东巡抚丁宝桢，丁宝桢当年因平息过捻乱，被皇帝赐加了个“太子少保”的头衔。又执政四川十年有余，多有功绩，于光绪十一年死在任上。朝廷视其功绩卓著，追封为太子太保，人称丁宫保，由此也就把他喜欢吃的鸡丁菜称为宫保鸡丁了。

　　关于宫保鸡丁的由来，还有颇多说法，包括网络上也有一些，但这些说法都有一个共识，即丁宝桢为首创者，或者更确切说是推广者。

　　到底是宫保还是宫爆

　　目前来说，宫保鸡丁的代表性做法有三大风格：分属于黔、鲁、川三大菜肴体系，这与丁宝桢的人生轨迹有密切的关系。

　　根据《织金县志》记载：丁宝桢是贵州省织金县牛场镇人。他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家用酱辣子鸡丁招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，因此说宫保鸡丁起源于贵州。

　　而《清史稿·丁宝桢列传》记载：1863年43岁的丁宝桢由长沙知府调任山东按察使，后被举荐升任山东巡抚。一日，丁宝桢身着微服带一家仆去大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁。”汉子热情地让他品尝，丁宫保毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，这道菜令丁宝桢回味悠长，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜飨客，百吃不厌，世称美味。因此有宫保鸡丁成于山东之说。

　　《清史稿·丁宝桢列传》记载：1876年丁宝桢调任四川总督，整顿吏治，改良盐法，筹划西南防务，改革水利设施，总督十年，励精图治，社会得以安定。据说丁宝桢临行前征求家厨意见，家厨感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，经过改进，做出了川味的爆炒鸡。丁宝桢去世后不久，“宫保鸡丁”被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。因此有宫保鸡丁扬名于四川之说。

　　有一部分人称为宫爆鸡丁，其实，说“爆”也不无道理，正如它的发展轨迹，贵州或山东等地的做法是先将鸡丁滑油后爆炒，很贴合“爆”这个词义。但发展至今，宫保鸡丁已被公认为川菜名菜，而正宗川菜的做法它是不滑油直接窝油炒的，因此也就谈不上“爆”了。因此，还是称宫保鸡丁最为准确。

　　宫保鸡丁的两大金刚

　　烹制宫保鸡丁，食材中自然少不了鸡和辣椒。不少大厨称它们为宫保鸡丁的两大金刚。对这两样不可或缺的食材，我们更愿意从文化上进行解读。

　　说丁宝桢喜欢吃鸡，这和中国文化对鸡的认识有密切的关系，鸡在五行的畜类排列中位列第一，天地初始，一日作鸡，七日作人。一年的初始为鸡日，可见鸡的重要地位，从一个侧面寓意丁宝桢的历史贡献。另外《韩诗外传》中说鸡有五德：有冠为文德、足后有距为武德、敢拼为勇德、有食招呼同类为仁德、天时报晓为信德。无疑，这是后人通过鸡，对丁宝桢品德的一种颂扬。

　　其次是辣椒，这与丁宝桢的人生坐标有着密切关联。辣椒最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在盐缺乏的贵州，康熙年间（1662—1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起到了代替盐的作用，可见与生活之关系密切。从乾隆年间（1736—1795年）开始，贵州地区开始大量食用辣椒，与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。嘉庆（1796—1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来。道光年间(1821—1850年)贵州北部也已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时（1862—1874年）贵州人更是“四时以食”海椒。道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南、四川食用辣椒已较普遍，以至于辣椒在四川“山野遍种之”。光绪以后，四川食用辣椒更为盛行，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。据清代末年《清稗类钞》载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”丁宝桢生于贵州，长期任职于湖南、四川、山东，而从辣椒的文化传播信息中不难看出，宫保鸡丁中放辣椒，按现在的话讲就是“必须的”。

　　正宗的宫保鸡丁什么样

　　就菜式而言，到底何为正宗，这就越来越没有了过去那种细致乃至细腻的区分。甚至可以说，某个菜系的菜肴，只要能确保菜系发源地所创菜品的基本味不变，从而再进一步符合餐厅所处地域人的口味，即为正宗了。若非揪着正宗的大旗不放，很多餐馆的倒闭就是最好的反面教材。

　　宫保鸡丁也是如此。不过，从求知的角度，还是有必要正宗一下的。

　　烹制宫保鸡丁，要选用三黄鸡，也可选用北京油鸡（慈禧太后非油鸡不吃），传统的是选童子鸡。部位根据食客不同可选择鸡里脊肉、鸡脯肉、鸡腿肉，相对而言，鸡腿肉是最正宗的，肉质爽滑细嫩，但成本也最高，目前只有一些知名餐馆选用鸡腿肉，前两者一些小餐馆用得较普遍。

　　辣椒需选用干辣椒(四川海椒)或糍粑辣椒（用贵州花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡，如急用，可用热水，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂碎。因形似糍粑而得名）、辣椒面、辣椒油；花椒则宜用汉源花椒；花生用四川、山东的花生皆可，现在有用腰果的，效果也不错；醋一般用米醋、也可用保宁醋，有句话讲，离开保宁醋，川菜无客顾，说得不无道理；盐就不必多说了，食盐即可，糖用绵白糖，淀粉一般都用绿豆淀粉，酱油选用当地的就可以了，这个讲究不多；料酒、绍酒都可，油则按传统的烹制方法用熟菜油，现在用调和油也是不错的选择；葱用京葱，姜和蒜一般川菜做法里是不用的。还有的配料里添加了黄瓜粒，这个是山东做法，其实它更像宫保肉丁，烹炒时还要加入些豌豆粒。

　　在烹制上，目前最流行的有三种做法，即贵州法、山东法和四川法。

　　贵州法的烹制步骤为：鸡丁用酱油、糖、醋、甜酒酿、蛋清、太白粉拌匀，旺火滑油后倒出，锅留底油，炸糍粑辣椒，而后姜、蒜片放入煸香，放入甜酱，倒入鸡丁翻炒几下，放入拌汁，起锅装盘即可。

　　山东法做法则先将腌制好的鸡丁滑油倒出，锅留底油，煸干辣椒、姜、蒜片，爆香后放入甜面酱，随后放鸡丁、花生仁、辣椒面炒几下，倒入芡汁，淋熟油出锅即可。

　　被认为最正宗的四川做法是，需先将鸡丁腌制后，放底油，油温6成热时放干辣椒、花椒煸香，而后放鸡丁炒散，烹绍酒，加葱段炒香，放入芡汁翻炒，最后放入炸花生米，蒙明油出锅即可。

　　宫保鸡丁的味型按教科书上说是煳辣，通俗地说就是小甜酸或说小荔枝口儿。成品菜肴应色泽棕红、辣香酸甜、滑嫩爽口。现在烹饪讲究快速，过去烹炒时调味料会分别放入，譬如醋一定要最后放入，否则会挥发影响口感。而现在所有调料基本都融合在芡汁或拌汁里，勾芡一次性完成了，效果无二。

　　吃宫保鸡丁必须趁热，稍一凉就会跑味，境界也会不再。起筷夹起一枚鸡丁，入口之后，舌尖先感觉微麻，浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼间又会有些许酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米不由得令人食指大动，欲罢不能了。那就再添一碗米饭吧。记住，麻辣酸甜的宫保鸡丁能让你吃得酣畅淋漓，那么只要你愿意，就释放出所有激情吧，减肥的不必，我们要的是快乐！

　　文/本刊编辑部