淮山 温柔补角

　　在入冬后至春节时，是山药的盛产时期，同时也是吃山药的最好时机。山药除了可以健脾补肺，更可补肾。在进补的同时，不会让人上火，是一味最佳“平补”食材，煲汤、清炒、做甜点皆可。如此温柔的“进补角色”，岂能错过？

　　认识淮山

　　如果你在天热的时候吃了太多生冷食物，损害了脾胃，想要在天冷时进补，吃淮山是不错的选择。不过，淮山有鲜又有干，常用来煲汤的干淮山，就是鲜淮山刮皮、用水浸泡至中心部软化，再晒干或烘干而成，论药用效果也有不同，以中医角度来看：淮山性甘，性平，在《本草纲目》说，它的作用是益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛。然而鲜淮山可以补阴生津，而干淮山则有健脾益气止泻的作用，大家食用之前记住留意一下。另外，很多人对淮山及山药两者分不清，其实两者是一样，同为薯蓣的块根，只是名字上称呼不同。目前鲜淮山主要产自中国、台湾及日本，中国及台湾的山药口感较硬，多纤维，味道较甜，快炒或焖煮都可以，而日本人把鲜淮山称为“山芋”，口感较嫩，黏液较多，研磨后的淮山泥称为“Toro Toro”或“Tororo”，生吃非常美味。

　　减肥良品

　　鲜淮山具有碳水化合物，但热量却很低，也能带来良好的饱腹感，更可以代替米饭作为主食。而且它含非水溶性及水溶性纤维，可促进肠道蠕动和排便，防止毒素或宿便积聚，非常合适要减肥人士。另外，淮山的黏液带有黏液蛋白，是一种多糖蛋白质的混合物，可帮助消化，及能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性。

　　选淮山

　　头尾直径＞1元硬币

　　新鲜淮山营养丰富，近年亦越来越容易购买，一般街市场都能找到。在选择时，要记住三部曲，一是必须笔直，粗细均匀，一头一尾的直径最好超过一元硬币；二是颜色，以外皮啡色，肉质白色为最好；最后是拿上手，感觉有点重量，不要太轻的，因为轻即代表里面的水分较少。至于干淮山，想知道它是否被硫磺熏制过的，说可以通过看外观、重量、气味、味道及干湿度来辨出。例如用了硫磺的淮山，药材色泽比较鲜艳雪白、含水量会略多、重量会比没有熏过的重、有一股淡淡类似酸味的味道，及煎药或熬汤后味道会带有浓酸味。

　　吃淮山Q&A

　　Q1：什么体质人士不适宜吃淮山？

　　A：一般人均可食用，特别适宜糖尿病患者和长期腹泻者，但干淮山有收涩作用，故大便燥结者不宜食用，另外感冒时亦应暂时不要进食淮山。由于淮山是比较温和的中药，长时间食用暂时未见有大问题，但要注意的是制作干淮山时，多数会加入硫磺防腐，所以在煲汤之前，建议用清水浸三十分钟。分量方面，用来熬汤，最好不多于三十克（四人分量）的干淮山，过量食用会出现腹胀不适或便秘。如以鲜淮山入馔，成人分量不建议多于一百二十克。

　　Q2：变黑的鲜淮山，还能食用吗？

　　A：可以，淮山会变黑，就好像是苹果切皮后出现氧化褐色一样，但必须即时尽快食用。想要预防生淮山变成黑色，切片后只需立即浸泡在盐水、醋水或柠檬水中，就可以防止氧化发黑。至于切皮后流出的黏液，由于具有皂角素及植物碱，会令接触时引起过敏而发痒，所以在处理时应避免直接与皮肤接触，建议可以先用清水加少许醋洗淮山，这样可减少黏液，如接触后感痕痒，亦可即时用棉花蘸些白醋涂抹患处，冲洗后把手放在火上轻烘。

　　Q3：多吃淮山有丰胸作用？

　　A：中医学认为乳房属胃，由于淮山入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。人体其中一条经络“足阳明胃经”的循行路线是经过胸部，所以说淮山对丰胸起作用之说是成立的。此外，现今药理研究认为准山块茎富含多种必需胺基酸、蛋白质及淀粉等，这都是能够丰富胸部发育的物质。

　　Q4：新鲜淮山煲汤好吗？

　　A：鲜、干相比，煲汤还是用干淮山较好，因为干淮山具有健脾止泻作用，用熬汤的方法能够释出药效；反之，鲜淮山宜生吃、凉拌、轻焯以保留其补阴生津功效，建议快炒或轻焯以保留其营养。可以将准山四两、西芹丝四两、白萝卜丝四两、黑木耳两朵，全部切丝，汆水约两分钟，晾干水后放凉，加入蒜茸，食可拌入镇江醋、麻油、糖、生抽等调味料，即时做出既健康又营养的凉拌淮山，它有平肝降压、清热去脂的功效。

　　下期预告： 许多都市白领都会把蜂蜜视为健康圣品，但殊不知，食用蜂蜜时也有很多禁忌，本刊2015年3月号，与你共探蜂蜜的世界。

　　文/Angela