陈皮酱的制作工艺

　　柑橘果皮富含果胶，可加工成别有风味的陈皮酱，下面简介其加工技术，供参考。

　　1、工艺流程

　　原料处理→打浆→加热煮→调料→灌瓶→杀菌→冷却。

　　2、原料处理

　　干陈皮有苦味，必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止，如果是用鲜果皮，由于富含芳香油，需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发。

　　3、加工方法

　　(1)打浆。把脱苦后的果皮在打浆机中打浆，如果原料含水较少，可加入原料重10％的清水进行打浆，打成浆状，但不要过于细腻，果酱与果泥有所区别。

　　(2)加热煮制遥原料中含有大量水分，必须蒸发部分水分，可通过加热浓缩或真空浓缩进行浓缩处理。

　　(3)加入白糖及添加剂遥按原料与白糖比1：1将白糖直接加人浆中共煮，接着加入0．4％食用海藻酸钠(方法是：称取定量海藻酸钠加入5倍水浸泡，并在50～60℃温度下加温成为均匀胶体，再加入到浆中与白糖共煮)，稍后再加入原料重0.5％柠檬酸，搅拌均匀，继续加热。要求固形物浓缩达到45％—48％时停止加热，并可同时加入0.05％山梨酸钾(防腐剂)。这样的投料顺序是为了减少果酱色泽加深。

　　(4)灌瓶遥包装方式采用200克四旋盖耐高温玻璃瓶，玻璃瓶事先经洗涤消毒，酱体固形物符合标准后趁热灌瓶，灌瓶后加盖扭紧。

　　(5)杀菌遥用100度沸水煮10分钟。

　　(6)冷却遥经逐级冷却至40度即成。

　　4、成品特点

　　陈皮酱浅褐色，半透明，甜酸可口，具柑橘芳香，食用与其他果酱同，适于作为面包、馒头食用时的夹心料。

　　文/郝铭

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