家家户户聚桌前 欢声笑语乐开年

　　大年三十吃年夜饭，是家家户户最温馨愉快的时刻。根据宗懔《荆楚岁时记》的记载，至少在南北朝时已有吃年夜饭的习俗。古代中国，一些官员甚至释放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见年夜饭的重要性。直到今天，当丰盛的饭菜摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁时，人们享受的不仅是满桌的佳肴盛馔，更是其乐融融的家庭氛围。

　　话说年夜饭 南北各不同

　　年夜饭，有的地方也叫“团年饭”“阖家欢”“分岁酒”“守岁酒”“辞岁酒”。因为这顿饭以后，人们就要告别旧岁迎来新春了，所以又称“分岁”。在古代，人们认为年夜饭还有逐疫、驱邪、健身的作用。按照民间的传统习惯，我国各地的年夜饭习俗各不相同，且各有讲究：北方人吃饺子、长面，南方人吃米团子、水磨年糕等。其实，古来只有馄饨而无饺子，后来将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代，吃饺子的习惯已经传到我国的边远地区。除夕夜，12点钟声一响，就开始吃饺子，因此时正是子时，取其新旧交替之意。

　　年夜饭吃饺子的习俗，是从汉朝传下来的。相传，医圣张仲景在寒冬腊月，看到穷人的耳朵被冻烂了，便制作了一种“祛寒娇耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材，用面皮包成耳朵样子的“娇耳”，下锅煮熟，分给穷人吃，人们吃后，浑身变暖，两耳发热。此后，人们纷纷仿效其做法，一直流传至今。南方不少地区把饺子称为“馄饨”。新年吃馄饨，是取其开初之意。传说世界生成以前是混沌状态，盘古开天辟地，才有了宇宙四方。长面，也叫长寿面，新年吃面，预祝长寿百年。

　　江南：闭门生财 开门大吉

　　江南每年吃年夜饭的时候，家家户户都要把大门关起来，不能大声说话，不能敲击碗筷。吃完年饭后，就要将桌子的碗筷收拾干净，再打开大门，这叫闭门生财、开门大吉。此规矩据说是为了哄骗铁拐李而传下来的。

　　相传，古时吃年夜饭，家家户户都是开着大门的。玉皇大帝想了解民间疾苦，于是派铁拐李到凡间查看。当人们吃年夜饭时，铁拐李便提着篮子跛着脚沿街到各家乞讨，然后，他把讨来的东西提给玉皇大帝看，谁家穷，谁家富，一看便知。据此，富的，玉皇大帝便使其遭灾，不要太富；穷的，则令其发财，不要太穷。这事儿慢慢传到了凡间，有一户人家，很快想到了应对之策。吃年夜饭时，把大门紧关，等铁拐李来讨饭时，他家饭已经吃过，桌上空空荡荡，无以施舍。铁拐李一看，这家够穷了，连年夜饭都吃不起，于是在他家门口放下几个元宝就走了。如此，这户人家便发了，别家也都跟着学了起来。铁拐李见家家都关着门吃年夜饭，便知他已暴露身份，就不再到人间来讨饭察贫富了。可是关着大门吃年夜饭的习俗，却从此流传下来。

　　东北：保留古风俗“炖炖” 生暖意

　　年夜饭通常是旧时东北农家一年内最丰盛的一顿饭，必须要在年三十当天掌厨做出来。满桌的酒菜中必须要有鱼，表示新的一年有余钱、余粮，一切都很宽裕。除此之外，还必须有一碗红烧丸子，表示阖家团圆。曾经雪村一首歌红遍大江南北，让不少人认识了东北的猪肉炖粉条。事实上，在东北人的年夜饭中，猪肉炖粉条也是分量十足的大菜之一，所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的。此外，“酸菜炖白肉血肠”也是必不可少的。酸菜对于东北人的重要性犹如腊味对于湖南人的重要性。冬天，白菜的保存方式便是将其腌酸，与五花肉一起，经大火炖煮东北人最常吃的血肠，既可用来下饭，也可少放盐，当饭吃。

　　东北老百姓始终有“穷过年，富过年，不吃饺子没过年”的说法。饺子早在春秋战国时期就已经出现，东北人一直崇尚春节的第一顿饺子在除夕夜子时吃，此风俗遍布关东城乡，并世代相传至今。如今在东北的许多农家，年夜饭依然保持着古时的一些风俗，如吃饭前祭祖、放鞭炮、吃饺子等，近年来年夜饭更是早已超出了吃的范畴，人们更在意的是一家人团聚在一起共同辞旧迎新的温馨时刻。

　　重庆土家：“扣肉”“灌海椒” 样样有

　　刚进腊月，重庆土家族的人们就忙开了。为了准备好这顿年夜饭，一些必不可少的传统主菜不提前十天半月准备是不行的，其中最主要的当数“扣肉”和“灌海椒”。“扣肉”看似简单，但要做到真正肥而不腻、嫩滑爽口，是要下一番工夫的。“灌海椒”则是把糯米面拌上作料后填入一个个掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半个月，到了除夕，拿出来用油一炸就可以上桌了。

　　土家人之所以重视这两道菜，是因为以前一年到头难得吃上几回肉，糯米也是稀罕之物，因此，家家都把这两道菜当作年夜饭展示手艺的机会，同时也是为了犒劳辛苦了一年的家人。

　　令人意外的是，海带还曾一度成为土家年夜饭的主菜。因为以前土家族聚集地区吃盐巴都很困难，医疗条件也差，经常有人因缺碘患上大脖子病。为了给家人补碘，土家人就在年夜饭上上一道海带，以补充人体所需的碘。在当时的条件下，海带对于土家人真可谓是“山珍海味”，根本不可能经常吃到，因此也成了年夜饭上的一道好菜。如今，海带早已退出年夜饭的舞台。

　　土家人吃过年夜饭后，各家都会燃起一根木柴，围坐在一起聆听老人讲故事，守岁到天亮，名叫“守田埂”，以表达对田地的热爱。

　　朝鲜族：“岁酒”和“德固” 位置很特殊

　　吉林省延边朝鲜族自治州是我国朝鲜族主要聚居区，春节也是朝鲜族最重要的节日，其年夜饭也有自己传统的食品和特色。

　　朝鲜族的年夜饭丰常丰盛：大大小小的盘子七八十个，有的人家甚至上百个，其中占特殊位置的是“岁酒”和“德固”两种。

　　春节前夕，人们可以在延边朝鲜族自治州的各乡村看到，很多朝鲜族村民都在酿造“岁酒”。朝鲜族在年夜饭有喝“岁酒”的习俗。这种酒多在过岁首节前酿造。岁首节相当于汉族的春节，“岁酒”以大米为主料，配以多味中药材，是一种药酒，用于春节期间自饮和待客，他们认为饮用此酒可以避邪、长寿。

　　“德固”是一种汤饼，“德固”的做法是把大米面蒸熟后捣成黏团，再分别搓成圆条，切成薄片，煮在鸡汤或牛肉汤里，再放香菜和紫菜，味美可口。

　　在年三十那天，朝鲜族妇女都要穿上漂亮的民族盛装。大多数家庭一大早就开始做打糕。尽管现在有做打糕的机器，但他们还是喜欢用打糕槌自己动手做。

　　除夕夜，一家人都围在一起吃年夜饭，是非常幸福的时刻，全家都会通宵达旦来守岁。与汉族不同的是，朝鲜族大年夜这顿饭会载歌载舞，伴着朝鲜族古老的伽耶琴和筒箫乐曲迎接新年的到来。

　　湖北：“三全”宴 有讲究

　　年三十的团圆饭，湖北人的“三全”宴吃得相当讲究。年夜饭中，一般要有“三全”，全鸡、全鱼、全鸭；“三糕”，鱼糕、肉糕、羊糕；“三丸”，鱼丸、肉丸、藕丸。为了避免菜变凉，近年来人们习惯在年夜饭的桌上置一火锅，热气腾腾，更有节日气氛。

　　鸡在年夜饭中并不算什么新奇的菜式，不过湖北人有自己独特的习俗。比如，他们习惯在过年的头一餐喝鸡汤，象征着“清泰平安”之意。鸡的哪个部位归谁吃也十分讲究。据说家中主要的劳力要吃鸡爪，意味着来年可以“抓财”，年轻的学生要吃鸡翅膀，意指能展翅高飞，而剩下的人则要吃鸡骨头，表示“出人头地”。

　　除此之外，在湖北荆州、沙市一带，人们在新年的第一餐中必吃鸡蛋，这表示在新的一年中，人们能实实在在、踏踏实实地过日子，寄予“吉祥如意”的希望。如果有客人登门拜访，则需要准备几个又嫩又滑的荷包蛋，这样他们便可以在来年中“银包金、金缠银、得金得银”。

　　湖南：辣炒年糕 年年高

　　南方各地过年都有吃年糕的习惯，然而最具个性的恐怕是湖南的辣炒年糕了。与甜味十足的红糖、椰汁年糕不同，湖南人过年的年糕一般选用咸味的，这与广东人常吃的萝卜糕也有差别。年糕本身并没有虾米、腊肉丁、芋头丁等各种材料，原味的咸年糕作为基本的主料，与辣椒豆豉一起，入锅翻炒，才是湖南人中意的口味。

　　实际上，小炒在湘菜中最频繁也最能体现出湘菜的本质，辣椒、豉油、豆豉，可以作为最常用的调料，搭配各种菜式。在年夜饭的餐桌上，辣炒年糕同样是简单且常规的一道典型湘菜，而它的含义则被丰富了不少，既有年年高的寓意，也意味着红红火火的好兆头。

　　四川：川味香肠 麻辣当道

　　四川人即便不在家过年，通常也会收到来自家乡自制的腊肠，在他们的年夜饭中，可以没有鸡鸭鱼，但却不可没有川味香肠。和淮南、广东一带的腊肠不同，四川过年必备的香肠多半是麻辣味的。

　　从做法上来看，与其他地方也有着较大的出入。他们将购买的猪肉切成肉丁状放入盆子里，放入花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、白酒等调料。腌制4～6个小时，待味入肉丁里，再将肠衣洗干净，将一头打死结，将肉丁灌入肠衣里大约10厘米的时候，用麻绳打一个结，接着继续灌入肉丁，在10厘米处又用麻绳打结，一直循环，直至肠衣用尽。最后将制作好的川味香肠悬挂在通风的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮，其中最大的区别莫过于调味料的掌握，麻辣味才是其精髓。

　　广东：“发财就手” 必不可少

　　“发财就手”在广州人年夜饭的餐桌上是必不可少的，它实指发菜蚝豉炖猪手，现今并不提倡吃发菜，所以生菜的利用更多一些。发菜或生菜，粤语中都有“发财”“生财”之意，而蚝豉，是“好事”的谐音，猪手则意指“就手”，即得心应手。菜名和菜式一定要图个吉利，广州人对此颇为讲究。

　　“蚝豉”或许对非广东人来说有些陌生，它其实是晒干的生蚝，营养价值颇高，深受老广人的欢迎，且这里所用到的猪手也不是一般意义上的猪蹄，它一定是猪的前蹄，不仅有肉，更重要的是，它意味着好彩头，有得心应手之意。于是，越临近年三十，菜市场中猪蹄的价格也就越高。因此，不少主妇们会在年三十以前便囤好货，因为年三十早上已经很难买到又鲜又靓的猪手了。

　　延伸阅读：年夜饭，有讲究：一是全家务必聚齐，因故未回者必须给其留一座位和一套餐具，体现团圆之意；二是饭食丰盛，重视“口彩”，把年糕叫“步步高”、饺子叫“万万顺”、酒水叫“长流水”、鸡蛋叫“大元宝”、金鱼叫“年年有余”。这条鱼名为“看余”，必须留待初一食用。北方无鱼的地区，多是刻条木头鱼替代；三是座次有序，多为祖辈居上、孙辈居中、父辈居下，不论男女老幼，都要饮酒。吃饭时关门闭户，热闹尽兴而止。

　　汇编|秦改梅