斯卑塞寻酒威士忌原乡

来源:旅行家
关键字:威士忌,斯卑塞,描绘
发布时间:2015-04-09 15:46

　　如果描绘一幅苏格兰威士忌的地图，酒庄密布的斯卑塞地区一定动人心魄：全苏格兰有大约50个威士忌酿酒厂，有15个在斯卑塞。每年5月初这里会举办全球最大规模的威士忌狂欢节。一个礼拜中，除了不列颠人之外，北欧、德国的威士忌爱好者已经习惯了到这里来，在大小酒庄浅尝辄止，或到酒吧里喝个痛快，再投入到苏格兰风笛音乐与民族舞的疯癫中。

　　私酿造就的威士忌原乡

　　驾车在斯卑塞乡间行走，空气中总弥漫着一种麦芽发酵的香甜。你会发现自己离一段汩汩的河流、几排屋顶如塔尖的房子总不太远。大河Spey是斯卑塞（Speyside）取名的来历，河水纯净而充足，是酿造威士忌的绝佳水源。设计成塔尖的房顶，是为了方便威士忌制造过程中的蒸馏步骤。

　　18世纪到19世纪初，自酿威士忌是非法的。从斯卑塞乡间往阿伯丁城的方向驱车，一路全都是大麦地。威士忌的原料很简单：水、大麦和酵母。从18世纪开始，家家户户几乎都有酿酒的条件。加上这里低地、峡谷遍野，把酒庄藏匿起来偷偷做私酿，并非难事。

　　1707年英国政府对苏格兰高地区域的麦芽制品及酿酒加重了赋税，做威士忌生意的苏格兰人只得各施其法，偷偷将酒运过斯卑塞河岸，逃到低地格兰利威（Glenlivet）的偏远山区，散落在各处峡谷间、河流旁，用茅草屋顶遮掩，继续做私酿。直到1823年英国政府修改税法，酒厂才得以重新申请营业许可。

　　当时低地区域大约有200个非法作坊。那段权宜时期采用的酿酒手法：用小型壶状蒸馏器、二手橡木桶、石板铺地式陈年方式等，意外地成为了今日苏格兰威士忌的标准酿酒法。这段私酿的经历使得斯卑塞成为苏格兰最知名的威士忌产区。私酿时期形成的格兰利威威士忌的甜香醇厚，甚至令皇家侧目。1822年乔治四世国王到访苏格兰时，点名要格兰利威做伴。是文豪也是酒徒的萧伯纳叹过这么一句：“威士忌是液态阳光。”阴雨时期，斯卑塞地区居民捧起威士忌酒瓶追逐内心的热暖。即便在非法私酿期间，威士忌也从未淡出过当地人的日常生计。威士忌当时属国有，而“取得”国有财产不算偷。因此当地居民发明了独特的“遛狗”习俗：在狗绳上系一个刚好能塞进裤管边口袋的窄长瓶子，到了蒸馏厂边上就找机会把酒灌进瓶子里带走。这个心照不宣的习俗，带来了酗酒的严重问题。1980年代当地立法，办公时间一律禁酒，斯卑塞人每日一瓶威士忌的“田园牧歌”才告一段落。

　　卡杜，不停走路的尊尼

　　提到斯卑塞的威士忌，不能不提大名鼎鼎的威士忌品牌尊尼获加。这个被威士忌客熟知的品牌，产地就在斯卑塞的卡杜酒庄。

　　我们到卡杜（Cardhu）做客。已在这里工作了37年的安迪将此地称为尊尼获加的“灵魂家园”。1824年走私威士忌的约翰·坎明（John Cumming）建立了卡杜蒸馏厂。最初，这里是季候性的蒸馏厂：只在每年农场上大麦收成后，才集中一段时间酿造威士忌。当年的卡杜由坎明太太运营：她在路人经过农舍窗外时，将私酿酒偷偷卖出去。1820年15岁的尊尼开了一间杂货店兼卖威士忌。

　　1860年之前，卖混合威士忌是非法的，尊尼在那段时间卖的主要是自产的“Walker‘s Kilmarnock”。1865年，尊尼之子亚历山大制造出了第一种混合威士忌：“Walker’sOld Highland”。 “卡杜”与“尊尼获加”最初仅限于供应商与零售商的关系， 1893年坎明家的儿媳妇伊丽莎白将卡杜卖给了亚历山大。卡杜成为尊尼获加的坐标。

　　今日在“卡杜”屋内能看到各种形式、眼熟能详的尊尼获加标志——不停走路的尊尼。那是1908年时，著名的插画家汤姆·布朗（Tom Browne）某日灵感凸现，在一张菜单的背后潦草画成。如今的“卡杜”，更像是一家艺术博物馆，墙上除了标志“尊尼走路”的海报进化史系列以外，还悬挂着几幅苏格兰19世纪末最有代表性的艺术家麦金托什（Charles Rennie Mackintos）的画作。外面起风了，壁炉里的火烧得正旺，往杯子里倒入“卡杜21年”单一麦芽威士忌，“醇厚”这词产生了从未有过的意义。

　　铜做的蒸馏器和二手的橡木桶

　　能称为“苏格兰威士忌”的，必须在苏格兰当地酿造，装瓶前在橡木桶中储存的时间不得短于3年。精益求精的工艺是斯卑塞威士忌在全世界立于不败之地的武器。我走访了芝华士、尊尼获加等几个大酒庄，也拜访了Benromach这家斯卑塞最小的蒸馏厂。每到一处都参观一遍酿酒流程，每个酒庄的威士忌酿造都遵循相同的程序：浸麦芽（用泥煤块将麦芽熏干）、发酵酒汁、分解酒汁、蒸馏、装桶。威士忌之间口味差别，只在于蒸馏器的形状：器体不同的倾斜角度、酒汁与铜接触的多少，都是影响口感的决定因素。

　　铜做的蒸馏器，在每个酒庄中高矮肥瘦各有不同。传统的苏格兰威士忌，崇尚烟熏味浓郁、酒体口感茁壮。现在有决定私酿口味的自由，酒庄开始酿造清爽、口味清淡的威士忌，那就需要挑高而窄长的蒸馏器，比如，尊尼获加的酒。在历史最久远的芝华士酒厂斯特拉赛斯拉（Strathisla），我看到的蒸馏器偏矮胖，中间还加了一个碗状的器体。酒庄负责人安·米勒说，中间的“碗”是为了增加铜器与酒汁的接触，铜有净化、除菌以及提升酒精含量的作用；宽大的底座和粗矮的柱体，有助于蒸馏出口味更重的酒液。

　　装桶也有讲究。因为醇化变陈时不同风味的要求，威士忌一般装在二手的经过加工的木桶里，这些二手木桶，通常分为三种：较清淡的波本酒桶、橡木桶壁带有蜂蜜香的欧洲雪梨酒桶，以及烟熏味重、因形得名的“野猪头”木桶。不同口感类型的威士忌在装桶时要分门别类。由于繁盛的威士忌酿造业，制桶也是斯卑塞知名的产业，这里生产的酒桶供应全苏格兰的威士忌酒庄。

　　我们慕名前往斯卑塞木桶制造厂（Speyside Cooperage）参观。制桶厂坐落在乡间小路旁，山坡上堆满了一卡车一卡车运来的二手桶以及已加工完准备运走的成品。这家从1947年创办至今的家族制桶厂，是全英国惟一向游客开放的制桶厂，游客可以直接走到工人的工作现场中去，看徒工们不太熟练地打磨金属、捆扎一百多年老的橡木，也能看到连轴转一秒不停的白头师傅将经过火灼后还冒着烟雾的桶滚过来，量好尺寸剪裁桶盖。这里生产的木桶能用50年以上。

　　制桶厂沿用传统工艺，经过火烧的全人工制木桶，桶壁散发淡淡熏味。木桶的材料必须天然的，不能用铁钉或胶水，否则会影响酒汁口感。因此制桶厂里随处可见芦苇枝条，用做压紧桶身木条与桶盖之间缝隙的材料。无论波本桶、西班牙雪梨酒桶还是“野猪头”木桶，酒厂从来不会集中存储同一类的陈年酒桶，以防失火。

　　品酒，酒客们的桌上游戏

　　对比今日将威士忌视为高尚生活元素的都市人，许多高地苏格兰人对威士忌带有接近乡愁的感情。

　　带我参观Benromach酒厂的苏珊告诉我，她小时候牙疼，父亲就会给她涂点威士忌，当麻醉药。安说，通常人们说的睡觉之前来一杯“nightcap”，指的是威士忌。“威士忌有点像红酒，如果负责任地喝，对心脏和消化都有好处，也有助于睡眠。”每次她感冒，都会在热茶里加一点威士忌驱寒。

　　来此地的游客，除了可以购买威士忌之外，也可以像当地人一样痛饮威士忌。各大酒厂酒庄以及威士忌商店都有付费的品鉴活动，游客以此开启威士忌知识的大门，找到最适合自己味蕾的酒品。已有118年历史的Gordon & MacPhail，有点国内糖烟酒店铺的感觉。这儿主打威士忌，也卖零食、奶酪、冷盘，有光顾了五六十年的老顾客。每年威士忌节期间，小店日夜安排品鉴活动，曾有两位挪威人连续16年到店里来“试酒”，从早上10点就开始，一直到午后，所幸没有什么人喝醉闹酒疯。如今店铺由第四代传人、年轻的劳拉掌门。编着金色大辫的劳拉，从小就在店里“偷”吃巧克力长大，从13岁开始在店里帮忙。她大学读的是纺织专业，毕业后曾在羊绒制造商Johnston’s积累了几年经验，如今父亲刚退休，她便回来重拾家族生意。店长马克与劳拉给我们展示他们最自豪的私藏：酒厂世代（Generations）系列中最陈年的70年窖藏格兰利威（Glenlivet），以及2012年为纪念英女王登基60年钻禧而入瓶的格兰冠（Glen Grant）单一麦芽威士忌。今年威士忌节期间，这两款酒会参与品鉴活动。“毕竟威士忌是拿来喝的，有人只是买来收藏，太可惜”。

　　马克选了两款他最喜欢的威士忌，配上来自苏格兰西海岸Arran手工巧克力，请我们品鉴。威士忌配巧克力是马克7年前开始的创意，斯卑塞地区的各个酒庄近年来陆续开始以威士忌配餐品，除了奶酪之外，最流行的是配苏格兰“国菜”羊杂碎haggis、三文鱼，也有开始用威士忌配猪牛羊肉的。

　　品鉴其实很贴近友聚时的娱乐或游戏。同道中人围坐长桌前，四五种威士忌在前。从口味清淡、果味馥郁的开始，以渗入泥煤块烟熏味浓重的收官。“品鉴”的步骤令人联想中医的问诊：望、闻、问。在侍酒师的带领下，大家先拿起杯子，观察酒液。色泽轻淡的，极有可能是在美国波本酒桶里成熟的；金黄色更深一点，有可能在西班牙的雪梨酒桶里窖藏成熟。再就是观察酒液在杯壁上滑动：很快流下来的话，果味浓厚一些，十有八九是波本桶的。如果慢慢滑下来，那说明酒很稠，烟熏浓度高。这样的酒一般在 “野猪头”（Hog’s Head）的木桶中陈年。接下来，让酒液在杯壁四周晃几圈，凑近鼻子闻，请开始猜：“菠萝？”“黑椒？”“香草？”“松果？”并不存在标准答案，因为每个人的敏锐度都不一样。

　　光是闻，威士忌就有浓淡重轻的多种层次，下一步味蕾做进一步的判断。品鉴时，侍酒师建议勇敢者先让酒直接碰碰舌尖，这时大伙儿又可以继续各自猜口味了。

　　马克的搭配原则是：巧克力纯度越高，越适合威士忌。在座的人抿一口酒咬一口巧克力，你一句我一句，不分胜负而兴致愈高。最后往酒杯里注入几滴矿泉水，有条件时，侍酒师建议以同产区的水兑酒，更纯粹一些。兑水之后，口感即变。有朋友说，相较于贵妇式的葡萄酒，威士忌更像性格鲜活的个体，没有完全相同的两款，千变万化而无规律可循。

　　威士忌酒吧推荐

　　Knockomie Hotel

　　在乡间深处，酒馆与旅店合二为一，酒吧有远近品种最全的威士忌品种，还能和懂酒的老板、老板娘神聊。

　　Grantown Rd，Forres，Moray IV36 2SG

　　（440)1309673146

　　The Drouthy Cobbler

　　Elgin镇新晋的威士忌吧，品种齐全，威士忌节期间除了品酒活动外，二层还将推出苏格兰特色脱口秀与民族音乐会。

　　48a High Street，Elgin IV30 1BU

　　（440)1343596000