洋葱与眼泪

　　有生活常识的同学都知道洋葱和眼泪之间的关系，那就是切洋葱会让人流眼泪。在日常生活中，洋葱是一种常见的蔬菜，同时它也是一种“特殊”的蔬菜，它似乎会让我们感到“难过”。几乎就在我们把洋葱切开的同时，眼泪便难以控制地顺着脸颊开始往下流。洋葱会让人“伤心”的这一事实，使得它在众多蔬菜中显得别具一格，并让烹饪它的人备感烦恼。

　　关于洋葱为什么会让人流泪，如果你在网上搜索一下，会得到很多答案。其中比较常见的说法是：切洋葱时洋葱细胞会释放出酶和化学物质，酶和化学物质相互作用后产生可以引起流泪的新的化学物质。新的化学物质挥发到眼睛中，引起眼睛的神经反射，刺激眼睛流泪。

　　多年来，科学家们对洋葱的这一特性非常着迷。他们不仅研究了洋葱让人流泪的原因，而且他们还研究了与洋葱类似的大蒜。他们发现，在洋葱和大蒜中会出现一种类似的化学过程，却导致了不同的结果。

　　听起来似乎有些难以置信，然而洋葱和大蒜的确都是百合科家族的成员。百合科的植物一般都是花茎高、花朵大、花色艳丽且盛开时花朵呈喇叭状，比如麝香百合。在这里我要卖弄一下，我们吃的洋葱和大蒜不是“根”而是“茎”，这种变态（植物学上的意思）的茎叫“鳞茎”。如果你有机会去菜园从泥土里拔起一棵洋葱，你会发现在长长的、像草一样的叶子下方缀着一颗洋葱头，洋葱头下面那白色的类似胡须的东西才是它的根。

　　当今世界，只要是有人类生活的地方，就有洋葱和大蒜这类调味类蔬菜。几千年来，人类还将这些带着辣味的鳞茎（洋葱和大蒜）作为药来用。在一本写于大约公元前1550年的古埃及医药书中，800多服药方中有22服提到了大蒜。大蒜在治疗头痛、动物咬伤、肠蠕虫、肿瘤以及心脏类疾病等方面均发挥着一定的功效。在我国的一些地方，喝洋葱茶被用来治疗头痛、发烧以及像霍乱、痢疾等严重感染疾病的手段。现在，科学家们已经意识到，一些古老的方子即便拿到今天也不过时。大蒜油可以杀灭细菌，某些情况下甚至比青霉素还要管用。另外，大蒜油还可以防止血液快速凝结，这也是为什么爱吃大蒜的人往往患心血管疾病的概率较低的原因。

　　那么，切洋葱时究竟是什么让我们泪如泉涌呢？当我们把大蒜切开或者拍碎时，大蒜中一种特殊的酶会同另一种化学物质产生联系，并使后者转变成蒜素。蒜素正是使大蒜闻起来辣辣的那种物质。此外，蒜素还是一种可以杀灭细菌化学物质。

　　同样，当我们切洋葱时，一种类似大蒜中能产生蒜素的酶也会行动起来。这种酶与洋葱中的一种化学物质发生反应，从而制造出一种被称为“催泪因子”的物质。切洋葱时，这种催泪因子会挥发进我们的眼睛里，使眼睛感觉刺痛并开始流泪。

　　关于大蒜中的蒜素以及洋葱中催泪因子的作用，科学家们给出了自己的推断——蒜素不但可以杀灭细菌，而且也可以杀灭真菌，所以可以保护植物鳞茎本身不腐烂；催泪因子则能使好奇的动物们在咬下第一口洋葱后而因其强烈的味道对其敬而远之，不再有继续吃下去的兴趣。

　　好了，说了大蒜又说了洋葱，现在回归到“如何避免切洋葱流泪”的话题上。在网上，人们总结出了如下几种可以切洋葱避免流泪的方法：

　　1.切洋葱前，把菜刀放在冷水中浸一会儿，再切时眼睛就不会因受挥发物质的刺激而流泪了。

　　2.将洋葱对半切开，并将其放入凉水中浸泡一会儿，再切就不会流泪了。

　　3.在切洋葱之前将洋葱放在微波炉里加热一下，这样切就不会流泪了。

　　4.戴着泳镜切洋葱。

　　以上几种方法都是破坏让眼睛流泪的化学物质或者是阻止化学物质进入眼中的方法。2015年3月31日，日本一家食品公司宣布研发出一种“无泪”洋葱，让人们在切它时不会流泪。该公司科研人员发现，切开洋葱时的气味中含有一种刺激人流泪的物质，他们设法通过一种离子来大幅减少这种刺激物，从而使洋葱的气味不再刺激眼睛流泪。不过，这种“无泪”洋葱什么时候投入商业化生产还未确定。

　　虽然在加工的时候洋葱让人流泪，但与它的美味和健康比起来，那是可以忍受和值得原谅的。

　　文/图 雨轩（责任编辑/韦永慧）

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