润白秋养佳境

　　访深圳蛇口希尔顿南海酒店中餐总厨 刘锦佳

　　秋风扫 皴退空气的湿纱 添润白 为心头滴落柔软

　　一道菜是厨师的一面镜子，遇见深圳蛇口希尔顿南海酒店中餐总厨刘锦佳，让我更坚信如此，他的一身洁白厨师服，追求真味的简洁手法，还有一席思路清晰的谈吐，皆映衬于一道道暗含简洁诗意的美食里。山药、白百合、白萝卜、南北杏……润白清养随轩中，刘锦佳变幻的秋季养生菜，让你舒适度一秋。

　　美食大视野

　　对于刘锦佳来说，厨师不仅要能做得一手好菜，还要懂得表达交流、学习创新、综合管理等，他是难得可以“上得厅堂，入得厨房”的五星总厨。刘锦佳曾在中国大陆、香港及澳门的众多著名餐厅及酒店担任中餐部行政总厨之职，他创新的烹调理念及高超的厨艺使他获得各方好评。刘锦佳先生曾获得由香港无线电视台举办的“美味大竞菜”厨艺比赛所颁发的厨神美誉，并前往多家五星级酒店展示其厨艺。

　　如此丰厚的经历，让刘锦佳更能够深谙高级粤菜的精髓，在此次采访中，我不仅品尝到深圳蛇口希尔顿南海酒店的秋季精选养生菜，还更从他的美食见解中，感受到他对于美食烹饪的热诚、对于家人的关爱，还有对于传承粤菜文化所怀抱的理想。因此，这是一场以美食之名而起的人生面面观。

　　厨师+外交官+导师

　　P：我觉得你很善于表达自己，你是如何锻炼出来的？

　　刘锦佳：我做了厨师三十多年，去过世界各地考察、教学，我还要经常离开厨房与客人交流，阐述自己的菜式，或问客人对于菜式的意见。现在的厨师并不是只躲在厨房做菜就行，还要懂得应对外界的问题。因此，这些经历让我逐步提升了自己的表达能力。

　　P：厨师在你眼中似乎没那么简单。

　　刘锦佳：是的，厨师不仅要了解食材、领悟食材的更佳制作方法，还要了解市场配置不同菜单。比如在深圳，客人来自大江南北，还有部分外国人，口味差异很大，在深圳蛇口希尔顿南海酒店就会考虑这些问题。因此，我们随轩会以粤菜为主，还有附加上海凉菜、湖南菜式，以适应不同客人的口味。而且我们定期还有不同的主题亮点，比如此季是金秋养生，12月会有粤风腊味，1月是冬季进补。

　　P：随轩的团队里年轻人多吗？你会如何让团队共同进步？

　　刘锦佳：我们团队的年龄，除了我是五十几岁以外，其他人平均年龄在三十岁左右，属于比较成熟的，我觉得厨师长期累积的心得、经验很重要。当然，我们也有在培养年轻厨师，我还会让厨师做现场示范，其他人可以从中学习，同时也可以培养厨师的表达能力。

　　生活本真味

　　P：你是如何看待传统养生与菜式创新这两者关系？

　　刘锦佳：你在我的菜单中，可以看到我是保留了一些传统粤菜的特点，但引入了许多创新手法。万变不离其宗，粤菜的精华就是“鲜和真”，我们的宗旨就是要突出食材本真的新鲜味道，不会添加过多调味料。食材的品类无止境，即便是同样的食材，来自不同产区、气候、季节，都会有所不同，这是一个博大精深的领域，需要厨师不停地探索。这看似复杂，但只要你坚持用心学习，通过时间的累积，就能有所领悟。

　　P：许多人都说厨师回家后不会做饭，你呢？

　　刘锦佳：现在烹调对于我来说是一件很简单温馨的事情，我会在清晨与太太一起去买菜，回家做几个简单的菜肴。我的灵感是无时无刻都会来的，不局限于空间，无形之中就会体悟到。当你在为自己的爱人做一顿爱心晚餐时，你会从挑选食材到制作都非常用心，即使是厨艺再不好，也不会差到哪里去，只要你用心，吃的人就会感受到。“用心”二字很重要。

　　P：在未来的美食道路上，你的梦想是什么？

　　刘锦佳：我希望能够培养更多优秀的粤菜厨师，传承、推广粤菜文化。粤菜文化很多元化，因此也需要我们培养更多人去传承传统粤菜文化的优点，民以食为天，我不想把自己说得多伟大，这只是一个循环。

　　星厨推荐

　　在刘锦佳的秋季养生菜中，他细心考虑到食物相生相克的原则，还有多种口味的调和，创造视觉与味觉和谐统一的健康菜式，为你降秋燥，滋润身心。

　　香煎健康淮山饼

　　主要有切粒的淮山、淮山蓉、虾泥、玉米，口感比较绵软香甜，配有两种酱汁：柠檬汁和喼汁，配柠檬汁会更鲜，配喼汁会更香口。

　　杏汁薏仁炖猪肺汤

　　其中的南北杏具有清润效果，薏仁可以调节脾脏，提高免疫力，猪肺是以形补形，对呼吸系统非常有益。

　　鲜牛蒡麦冬炖蚬鸭汤

　　鲜牛蒡具有降低胆固醇、降血压、减肥、美容护肤等功效，蚬鸭可以补中益气、消食和胃。此汤适合有三高症的人群食用。

　　洋参马蹄蒸黑豚肉饼

　　黑豚肉加入泡西洋参的水、西洋参粉一起蒸，大胆创新，西洋参的药效不会过强，用量少，不怕与萝卜相克。

　　采访、文/陆爱华