小野二郎：一生只做寿司

　　在日本之外，寿司被看作是日本饮食文化的象征，寿司店开得满街满城，是最司空见惯的食品。

　　在东京银座就有这样一家名叫“数寄屋桥”的寿司店，只有十来个座位，也不卖其他菜品，只有寿司，却能让全世界的食客趋之若鹜。在这里，一顿寿司吃出3万日元（约合1826元人民币），并且还得提前一个月预订，这些绝不是天方夜谭。

　　这家世界上最小的“米其林三星“餐厅，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。这里没有菜单，小野二郎是根据当天买来的材料定菜品。这里也没有酒水饮料和小菜，只卖寿司，平均用餐时间仅15分钟。美国总统奥巴马访日期间，安倍曾请他在二郎寿司用餐。米其林餐饮指南说：你可以只为了这间寿司店去日本。

　　用心成就美味

　　一个小小的寿司店能有这么大名气，关键是因为“他们店有小野先生”——被誉为“寿司之神”的小野二郎。今年近90岁的小野二郎，自26岁开始做寿司，至今精神矍铄。

　　每天，他都会站在寿司台前，亲手给每位客人捏寿司。一天下来，他要做800个寿司。他还设计出了寿司的最佳赏味顺序：第一乐章是经典寿司比如三文鱼、比目鱼；然后是即兴的第二乐章，按照时令节气的海鲜来上，比如针鱼、章鱼；结尾是一些传统菜式，比如海鳗、煎蛋糕。客人全部吃完以后，小野二郎带着62岁的长子祯一站在门口，和每位离开的客人鞠躬告别。每天睡觉时，他都要带上一双手套来保护双手，以保证制作寿司的时候不会丧失敏锐的触感。2011年，美国好莱坞导演大卫·贾柏为他拍摄了一部纪录片《寿司之神》，还参加了柏林电影节。

　　小野二郎的团队一共有6个人，刚进入的学徒要学习的是手工拧毛巾送给客人。只有等到能拧好毛巾，才能学习碰刀和鱼。再这样10年过后，才会让你学习煎一个蛋糕。他的长子祯一已经62岁了，现在还未真正出师。

　　来这里的学徒首先要学会拧毛巾，这种训练听起来简单，实则很辛苦。毛巾烫手，但小野二郎说不会拧毛巾就不会弄鱼，这之后你才能学用刀、料理鱼，这样的基础训练需要十年的时间。10年后，学徒才有资格煎蛋，他们还要用很长的时间、经历无数次的失败，才能达到师傅的标准。捏寿司的力道要像手握小鸡一样，你当然不希望手太重而令小鸡丧命，但这究竟是一种什么样的力道，师傅言传之后，还需要学徒自己去意会。

　　细节成就伟大，做食物全都是琐碎的细节，每一件看起来都不那么重要，而正是每一个细节直接决定了一顿美味的成败。这些细节加在一起，小野二郎“寿司之神”的面容便呼之欲出了。

　　“做出最美味的寿司”

　　事实上，小野二郎对寿司倾注了全部的热情，寿司就是他的生命，他做梦都在捏寿司，点子多到半夜惊醒。他对着镜头说：“我们不在乎钱，只想做出最美味的寿司。”

　　捏，只是寿司成餐的最后一步，这看似很简单，几乎没有花什么工夫在上面，而客人看不见的前期工作才是重中之重。

　　后厨是每个餐厅的秘密基地，不为客人所知，却是最考验良心的地方。

　　诚然，最低消费3万日元起的客单价并不是所有日本普通群众都能接受的，可是顶尖的食材必然有相应的成本。寿司的重要食材是鱼货和米饭，这些都不是随便买来的，小野二郎要求各种食材的供应商都是领域内的专家。比如鲔鱼不能随便买，一定要是市场当天最好的一条；比如怎样给米饭保温，才能保证吃到客人嘴里是最佳的味道。小野二郎每天早晨都会去筑地市场挑选最高级的年货，直到70岁，才由于身体原因慢慢让自己的大儿子接替了这项重要工作。

　　食材有了，如何做也各有千秋。传统的日本料理有固定的上菜顺序，口味重的菜品要靠后，小野二郎在寿司中也融入了这点。在他的店里，一顿饭可以分为三个乐章，第一章是经典彩色，比如鲔鱼、斑鰶；第二章是当天新鲜的鱼货，这里更像是一种即兴创作；第三章是海鳗、干瓢、煎蛋等。10多年前，小野二郎才最终确定下今天的赏味顺序，抑扬顿挫，吃寿司就像在听音乐。

　　一切按部就班，不慌不乱，不为追求利益舍弃本质，并在几十年如一日的坚持中力求精进，这是小野二郎可以把寿司做到极致的原因所在。

　　本刊特约撰稿人 仲实

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