与食物的爱恋 很美很FREE

　　与美食相恋，是感官的全身心赋予，越是付出，心灵越安宁：佳酿家族这两百多年，历经七代调配总艺师的传承与守护，成就极致「生命之水」；芝士狂人到农场与牛羊同住，感悟芝士的生命全过程；钢铁厂老板转行种植水耕菜，让餐桌多一分宁静；家庭主妇制作手工蛋糕，遵循着朴实的情感；80后演奏家也为恋物狂，为收藏茶杯走遍英法日；五个热爱食物的人，将平凡的人生，化作五个令人艳羡的美味故事。

　　芝士 由配角变主角

　　大多数人都会觉得芝士是餐桌上的配角。但自从法国芝士大师Jeremy Evrard，与他的熟成手工芝士来到中国后，事情即有戏剧性的逆转。不少人像追星似的，由Caprice、到法式酒馆Upper Modern Bistro，再到他有份主理的新店ON Dining Kitchen&Lounge，为的只是一口极罕的熟成4年Comté，用舌尖感受那令人醉倒的陈年咸香。他的芝士味道鲜明、多变，一脱以前腻滞的形象，地位急升，有力角逐最佳男主角！

　　金屋藏“芝士”

　　要数城中对芝士最狂热的人，非Jeremy莫属。他在Upper Modern Bistro已拥有一个专放芝士的酒柜，但略嫌设备未够完善，于是特意在新餐厅一角，用二十万精心打造一个玻璃芝士房。美其名为它们筑一个舒适的家，其实还有一点私心，“我想客人会为芝士专程来ON”，似乎要中国人明白，在法国人眼中，芝士从来都不是配角。

　　“十年来，我只用Bernard Antony的熟成手工芝士。”每次检查后，Jeremy露出满意笑容。Bernard Antony—法国著名芝士熟成大师，成品出名质量稳定，细致细滑，名厨如Pierre Gagnaire和Alain Ducasse都指定使用。大师对芝士品质要求极高，会亲自到农场考察；产量甚少，其中熟成4年的Comté，每年只有100块。因此想吃到它，也需要费点心思。

　　到农场与牛羊同住

　　狂人谦称，天生没有超卓的嗅觉或味觉，不过自小超喜欢奶类制品，The drug in me is milk！闲时爱将芝士和法包夹在一起吃，吃多了舌头自然敏锐。十五年前，他选择当上熟成芝士学徒，每天为芝士洗刷、加盐，慢慢培养出浓厚兴趣。他对房内芝士的了解，更有着法国人的浪漫和温柔：到其农场寻根，观察农夫性格、牛羊生长环境，连它们吃的草也不放过，“Goat’s milk never lie！山羊几乎不会消化吞下的草，所以草会直接影响芝士味道。”背后每个故事和细节都一清二楚，难怪客人都感受到他的热诚，开始欣赏手工芝士。

　　“每一块手工芝士都有生命。经熟成后，它们都是独一无二，风味比红酒更复杂、多变。”那为何独爱法国的手工芝士？“um……因为我爱羊奶芝士，法国又有最多咯！”他自傲地说。

　　1.Melted Munster，Potatoes，Cumin&boar ham

　　法国地道食法，将膻香、奶味浓郁的Munster芝士，铺在薯仔和火腿上再焗至半融掉，简单得来惹味富咸香。

　　2.Crispy Toast，Goat Milk Cheese，Dukkah Spices

　　不在餐牌上，Jeremy说要问他才吃到。香脆多士上放了香软的Palet Cendré山羊奶芝士，平和不膻；加上他自制的埃及甜辣香料，味道、质感层次极丰富。

　　佳酿 家族传承之匠心

　　自酒庄创建，轩尼诗家族便将调配总艺师大任托付给费尔沃家族，以保证干邑品质与口感的精准统一。众多干邑品牌中，仅有轩尼诗在品牌创生以来一直沿用同一家族的调配总艺师。正因250多年以来，历经了七代调配总艺师的传承与守护，才能对每一种“生命之水”潜质与品质作出准确判断，成就极致。在这里，调配一款极致优雅的干邑所经历的所有工序，都化作动人影像：甄选干邑区品质最为优秀的葡萄；历经压榨、发酵和双重蒸馏，成为晶莹剔透的“生命之水”。由品鉴委员会鉴定后，“生命之水”被经年陈酿；直至发展到巅峰状态，才经由调配总艺师以精准的甄选与绝妙的调配，成就一款传世的干邑杰作。难怪在提及轩尼诗皇禧干邑时，调配总艺师颜·费尔沃先生总会自豪地宣称：“我们并非单纯静待了250年，而是通过轩尼诗成立250年来薪火相传的努力，使这样的佳酿得以创生。”

　　咖啡 不顾成本地守护

　　近年有质量的咖啡店如雨后春笋， 不少年轻人更视开店为梦想。Coco Espresso老板高钊麟Johnson，是本地业界先锋之一，对他来说，咖啡并不是浪漫小确幸。老板开了两家咖啡店，更花二十五万添置炒豆机，直接供应给旗下的咖啡店。一连串的搞作，看似不顾成本，大胆得接近疯狂。

　　二十五万炒豆机

　　按七字楼，皎嫝门打开，一股诱人的咖啡坚果香扑鼻。探头而进，见到一部极抢眼的红色炒豆机，Johnson即热情地作介绍：“最喜欢它以全人手操作，我可以随意炒出咖啡豆的特性；二来用石油气生火、直火烘焙，咖啡豆会带点炭烧风味，口感更圆润。”

　　做便要做到最好。07年咖啡市场仍被连锁店垄断时，他已决意建立自己的品牌，今次更专诚飞往台湾向咖啡专家Mars Huang学习炒豆窍门。“学炒豆不难，最难是炒出稳定性。”原来新店地方开扬得像陈列室，不仅是打造一个享受咖啡的空间，更多的是添置良好的抽风系统，和放了两罐石油气供气的危险储存室，“地方要够大，才放到大型setup提高稳定性，炒出最好的豆。”咖啡豆更是按用量去炒，然后新鲜送到各分店。

　　冲咖啡的人，地位近年渐渐由Bartender提升至咖啡师。坦言最爱埃塞俄比亚咖啡豆的Johnson说，不会热推其所爱，只会将豆炒成最好，“亲手炒豆，可感受和保存到不同豆的个性。正如你很爱一个人，自然会尊重她独有的性格吧。”

　　混搭实验室

　　除炒豆机外，Johnson亦添置一个咖啡豆货仓。多年只坚持与某间澳洲供应商合作，“采购员直接到庄园做杯测试豆，或与当地合作社合作。品质好，又有良心。”他很喜欢拼配咖啡豆作不同的blend，货仓就俨如他的实验室，“在网上找些鲜为人知、较有特色的豆，再加入house blend里，客人每次来喝，都会有惊喜。”

　　“中学毕业后，就在地铁工作十多年。三十来岁，觉得是时候做自己喜欢的事。”一向爱在家冲咖啡、曾跟亲戚到澳洲打理咖啡店的他，遂毅然摔破铁饭碗，跑到Starbucks应征做咖啡师，但被拒绝，结果自己在上环开了第一间Coco Espresso，咖啡、氛围走澳洲风，并凭香浓细滑的Flat White崭露头角。

　　“没有想过回不回本，只是觉得咖啡可与任何事情擦出火花，如时装表演和展览。正因为有无限个跨界合作的可能性，现阶段的我才是最疯狂！其实最想飞去非洲庄园选豆和做农夫呀，可惜要带小孩。”眼前这位咖啡狂人，原来还有更疯狂的想法。

　　推介五款咖啡豆

　　以为咖啡就只有可可味？非也！Johnson说，就如这五款货仓内的咖啡豆，每款都有分别，只要够喜欢、细心喝，就喝得出这样的味道。

　　1.巴拿马卡门庄园水洗豆

　　有杏桃子香气，味道带焦糖拖肥、巧克力香味

　　2.巴布亚新几内亚Tairora樱桃豆

　　混杂巧克力、坚果、红苹果和番茄味道

　　3.哥伦比亚卡谷特级水洗豆

　　略有榛果香气，有蜜糖、牛奶巧克力和红苹果味

　　4.瓜地马拉Santa Rita庄园Bourbon豆

　　具浓烈拖肥甜味

　　5.埃塞俄比亚Sidamo Hunkute天然豆

　　带蜜糖、花香香气，有青苹果、无花果、蓝莓和车厘子味道

　　水耕菜 让餐桌多一分宁静

　　如今饮食潮流讲究From Farm to Table，食材要新鲜、可靠；然而在城市中，餐厅往往受地域所限，难以实现。不过袁志轩Ken却克服了这个难题，在餐厅旁边建起水耕温室，大玩即摘即食。

　　感受通透生活

　　“很多人对水耕菜有偏见，觉得味道偏淡，其实只是光合作用不足。”为了提升水耕菜的味道和口感，他特意从台湾和德国购入蓝、红光谱较强的生长灯，并安装在温室之中。“pH值、湿度、温度及水流等，通通对一棵菜很重要。”

　　说得头头是道，原来Ken自小与农田为邻，植物便是他的玩伴，水果、蔬菜或花通通喜欢种；母亲能煮得一手好菜，他最爱吃母亲的沙律。接管生意后，仍以种菜减压，后来更上了瘾似的，不但跑去嘉道理农场学有机耕作、飞往台湾学习水耕种植，还大花30万，将货仓改建做水耕温室。他这么做，是想儿女吃到更干净的蔬菜，而且自从专心种菜后，饮食习惯变成多菜少肉，戾气也一扫而空。现在九岁女儿也受感染，周末就到餐厅摘、吃沙律菜，健康又开心。

　　经典有机烤菇沙律

　　Ken种菜了得，但始终要透过厨师的一双手，才做出好的食物。大厨黎浩生Charles在酒店及意大利餐厅有二十多年经验，做法简朴不花巧，擅长带出食材天然鲜味，与Ken一拍即合。其招牌烤菇沙律，用上本地有机荷兰大烤菇，鲜爽厚肉，加上Ken水耕菜，味道媲美酒店货色。

　　自耕科普知识点

　　PH：平均值为6，偏酸。水要经两至三层过滤。要保持流动水，供应足够氧气室温平均20℃，视品种而定

　　湿度约70%

　　紫外灯杀菌，每天照8至10小时

　　营养液含必要、次要元素(如：氮、钾、钙)及微量元素(如：铁、锌)。要均匀溶于水中，供植物吸收，非常重要种植用装海产的发泡胶箱，安全，密度高、保温佳，让水耕菜稳定生长。

　　五款水耕菜

　　Ken的温室种了5至6款菜，菜苗全由日本、荷兰及台湾入口，约25天就种好，主要用于沙律，用前会冷藏过夜，使沙律菜更甘甜爽脆。

　　红水菜

　　外貌似火箭菜，但叶脉是紫色。最细嫩，味道似wasabi。

　　罗马菜

　　常见的沙律菜。绿色比有机的更深，口感也更爽脆。

　　菊苣生菜

　　Ken最近种的新品种。不规则的形状很有趣，叶身较软，味道带甘苦，有点像法式芥辣。

　　红橡叶生菜

　　叶脉深裂，最容易辨认。质感颇脆，味道清新略带苦味。

　　火箭菜

　　外形比土耕的纤细细嫩，口感更好。辣劲十足，很呛鼻。独特的苦涩香气也突出。

　　手工蛋糕 朴实的情感

　　麻雀虽小，五脏俱全——这样形容Reko的家，就最贴切不过。过百件蛋糕模具和材料，都收纳在天花木柜内。客厅中仅有的原木餐桌，就是她每天搋面团、做蛋糕的工作桌。骤眼看空间好像有点不足，但当看到她装饰蛋糕时屏住呼吸的专注神情，便明白她对此并不在意。在一个个朴实的手工蛋糕背后，虽然没有蓝带和名贵厨具的加冕，但每一口都是她努力自学的成果。

　　探索最真情的美味

　　Reko的蛋糕，朴实中带日式精致。全职当主妇的她，最拿手的是易学难精的日式卷蛋，她有本事做得轻柔松软，配合软滑的忌廉，实在美味到不得了。“曾试过为做好它，每天都用三十多只鸡蛋钻研，连续试了三个月。”最后发现，成败全在拌匀时，不能让太多空气流失。她对材料也讲究，“只用日本三温糖和白砂糖，味道最香甜，也令蛋糕更松软。”

　　收藏茶杯

　　80后演奏家也疯狂

　　爱下厨的人，总爱收藏各种餐具。80后的Keith是骨瓷的粉丝，为寻找心头好，走遍日本、英国及法国大街小巷，至今收藏已达110套，如此疯狂，一切要由十年前的一只茶杯说起。

　　为心头好走遍英法日

　　十年前的一个早上，在日本朋友的家，用一只Narumi的Tiffany Blue瓷杯喝早餐茶，觉得它漂亮又精致，自此一眼定情，踏上收藏之路。看似与女士买手袋一样狂热，但终究多了一分男士的理智：“我最爱英国维多利亚风的古董瓷杯，图案较复杂，必定有植物与花卉，金边也常见，重点是全部人手绘制；可惜近代风格走简约路线，但图案花俏，如水果和草莓，实非我所好。”他连茶杯底下的印记也不放过，骨瓷杯也有Bone China和Fine Bone China之分，前者含动物骨粉35%或以上；后者则约42%。含量愈高，杯身愈是透光和硬身，价钱也愈高。他还会用古董茶杯喝茶，感觉像是延续了它们的生命。

　　文/Joyce K 图/Wing 编辑/潞过 版式/燃而