鸡年鸡肴香

　　清人袁子才诗云：“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。”对中国人来说，烹牛宰羊固然可乐，但却未必比得上那一味鸡肴鲜甜。

　　浙江的叫化鸡，四川的口水鸡，陕西的葫芦鸡，广东的清远鸡、太爷鸡，无一不是让人欲罢不能的美味。而在东南亚，则有一碗让无数旅人魂牵梦绕的海南鸡饭。

　　“雄鸡一唱天下白”，鸡年好运鸡肴香，一起来尝个新鲜，吃个吉利吧！

　　曾具鸡黍

　　千年更演

　　中国人养鸡的历史非常悠久，在距今约六七千年前的新石器时代中期，我国北方就已经开始养鸡了。而到了春秋战国时期，吴越一带的养鸡业已经非常繁荣，吴王夫差曾在江苏吴县筑3个周围10多里的城池，专用于养鸡。大儒孟子也说：”鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”可见先秦人已有吃鸡肉的“食尚”。

　　经历上千年的更演，鸡肴愈发精细。在我国饮食发生革命性飞跃的唐宋时期，鸡翅、鸡内脏等今人熟悉的菜式开始逐渐成型。唐人爱食鸡，有“故人具鸡黍，邀我至田家”的佳句流传。而宋人更是第一次将吃鸡这一琐屑小事升华成了一种“古典时代的艺术行为”。

　　南宋吴自牧在《梦粱录》记载的临安城市井有关鸡的美食就有鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焙鸡、鹅粉签、鸡夺真、麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、姜豉鸡等数十种，读来令人有“恨不生斯时”之叹。

　　无鸡不欢

　　中国不少地区都有过年食鸡的习俗，不单是因为鸡肉味道鲜美，营养丰富，与其吉祥寓意也有关系。鸡为灵禽，据说鸡鸣能驱散妖邪，令“天下白”，且“鸡”字发音与“吉”相似，所以成为各地年夜饭必备。

　　烹鸡之道，以岭南最称绝妙。广东各地皆有好鸡，粤菜中鸡的款式也非常多，如大名鼎鼎的清远鸡、文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡等等。“大吃省”的省会广州，更是有“无鸡不成欢、无鸡不成宴”一说。广州人吃鸡也很有自己的一套，对鸡的烹饪、吃法的追求，永远没有止境。

　　推枕闻鸡

　　丰年留客

　　广人最能“具鸡黍”，其它地区同样有美味的鸡肴可供丰年留客。

　　绍兴人嗜酒，酒能浇名士胸中块垒，亦能滋养佳味。绍兴醉鸡是浙江传统名菜，有滋养肝肾、补益气血等功效，是最好的营养补品。这道菜以蒸煮为主，很符合营养学上少油的烹调原则，酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，初尝辄醉，醉后复能醒，若问醒我者谁？香麻花椒也。

　　绍兴有醉鸡，淮扬则有荷叶鸡。荷叶鸡属淮扬菜系，为夏令时菜。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。以鸡脯肉为主料，配以猪板油，蒸后较为滋润，油而不腻。此菜养生价值极高，可以补虚损、益五脏、实筋骨、活血脉，还能帮助Ladies在享用美味的同时减脂瘦身。

　　云南则由汽锅鸡扛旗。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。当鸡肉遇上汽锅，风云都会变色。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。肉嫩汤鲜，实在妙绝。

　　花样吃鸡

　　从前有美男，如今有“花样美男”。从前的鸡肴很美味，如今的鸡肴更是变了花样地秀“鸡肉”。此“鸡肉”是为了增加彼“肌肉”？确实颇有联系。近年来社会上刮起了“健身风”，朋友圈里总是有朋友晒各种健身数据。而最常出现在减肥餐照片中的主角除了各种绿叶菜为主的沙拉外，就是高蛋白低脂肪的水煮鸡胸肉，郑秀文、彭于晏等明星都是水煮鸡胸肉的忠实粉丝。

　　与此同时，传统鸡肴也在适度“删减”自己的油腻，让自己变得更加时尚，健康。比如年轻版的凉拌鸡丝，将刺芹的香气融于肉中，既为鸡肉增香，又起到去除油腻感的作用，入口清爽，辣味适度，是不折不扣的佐饭佳肴。大理传统名菜花椒鸡，也是非常“青春”的一道菜，其选用新鲜青花椒与茶花鸡同煮，鸡皮爽脆，鸡肉鲜嫩，微微的麻辣很是提味。

　　一碗鸡饭

　　海南鸡饭起源于海南岛的文昌市，最初是以文昌当地的白切鸡，配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭食用，海南人称之为文昌鸡饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，进而成为华人美味世界中的新宠。

　　在上世纪30年代初期，马来西亚出现了沿街贩卖鸡饭的海南籍小贩，他们挑担或者双手拿着竹篮，一边放着白斩鸡，一边装着淋着鸡汁的饭团，这就是最初的海南鸡饭。为了招揽生意，有些还设置了“赌大小”的消遣游戏，小贩随身带了3颗骰子与空碗，以鸡饭来跟人赌输赢，这种有趣的叫卖方式，被认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。

　　现在的马六甲鸡场街，仍然有几家出售鸡饭团的老字号。在鸡场街这个游客与当地人混杂的地方，“古城鸡饭”、“和记鸡饭”以及“中华茶室”三强鼎立。“中华茶室”与“古城鸡饭”的饭团都偏湿软，“和记鸡饭”则略为干爽；而鸡肉的味道以“中华茶室”最有鸡味，也最受当地人欢迎。

　　新加坡尊海南鸡饭为国菜，自然有诸多花式，文东记、逸群、天天等老字号都是名声在外。而以火锅起家的黄金端记餐室，出品的海南鸡饭尤为特别。端记在制作海南鸡饭时，并不以冰水激脆熟鸡皮，而是改用温水浸制，务求令鸡肉更软滑。另一杀手锏，则是坚持使用手工剁制的辣椒酱，带着匠人手心温度的辣味，在融合了鸡肉油香与酱油膏的甜美之后，更是让人回味无穷。

　　泰国的海南鸡饭向来以“不正宗”著称，却也因了这层异色，而愈显妖媚。有一家“午夜鸡档”，也像泰国鸡饭一样，飘荡在夜与黎明间，让人在恼人的困倦里又时常嗅到梦的香甜。油润微干的饭粒，香茅的气息恰到好处，香米特有的味道同时显现，却不似其他地区的鸡饭般香料味过于浓郁。鸡肉则胜在肉质有弹性有韧度，香味适中，蘸上酸辣汁后风味更为突出。

　　独家记忆

　　故乡的春节是用糯米酒酿成的，是用亲人笑声编织成的，是用浓浓的乡愁包裹成的。

　　再多的鲜花和掌声也比不上家人围坐一桌的感动，再多的山珍海味也抵不过妈妈亲手包的饺子。本期请来本地知名主播和艺人讲述他们关于家乡、关于春节的独家记忆，还有关于年味的特殊情怀。鸡年吃鸡，他们又对什么特色鸡肴情有独钟呢？

　　李静雯：家乡的鸡汤最香甜

　　我喜欢的特色鸡肴是我家乡怀集的特色菜——石螺煲鸡。记忆深处，最深刻的也是街边转角处飘来的这鸡汤浓香：鸡是怀集桥头土鸡，石螺是桥头一带河道所产石螺。老汤是秘制的，经过24小时的煨制，呈淡淡的乳白色，青色螺，黄色鸡，加上拍扁的生姜，浸在老汤中其色已足够吸引。舀一勺汤入口，鲜香中略带辛辣。而鸡肉明显与饲料鸡味道不同，筋道，香味甚正。食螺与鸡同煲，螺味中杂一些鸡味，鲜味中带着香气，鲜美无比，我一口气能喝5碗。

　　谈到过年，我最难忘的是2006年的年初八，我和毛毛以及电视台一群未婚同事十来人浩浩荡荡扫楼逗开工利是，电视台31层楼，我们几乎走了个遍，只要发现疑似已婚人士，我们就上前包围，扫荡一番。最好笑的是一个大领导被我们团团包围住，身上利是被“掏”干净了，还剩一个同事没拿到红包。她苦苦纠缠，情急之下，领导从年桔那摘了一个红包递给她，求饶道：“快高长大！生生性性！下年不要那么猖狂啦你们！”经此一役后，我们环市东抢红包小分队恶名远扬，让领导、已婚同事闻风丧胆，但那年热闹喜气、打成一片、人情味十足的逗利是场景却深深地刻在我们心头，难以忘怀。

　　林琳：跟外婆泡莲藕的日子

　　说到吃鸡，我最喜欢吃豉油鸡，但不是广州市面上卖的那种，而是妈妈电饭煲做的豉油鸡，味道更浓郁香口，绝对是妈妈的秘籍。我从小吃到大，所以吃的也是一种特殊的情结。

　　过年其实每一年都差不多，都是一家人聚在一起。我印象中最特别的一次过年，是有一年大家一起到农庄过除夕，当时农场的经营还不是很完善，大家吃饭吃到一半突然停电了，超级搞笑。但无论遇到什么突发状况，一家人在一起还是开心热闹的。

　　我家乡在英德，那里有很多特色美食，例如莲藕，豆腐，笋等都是传统美味。我家每年过年总会有莲藕，可能因为莲藕形状一节节，寓意新年节节高吧。到现在我还常常想起小时候和外婆一起泡莲藕的日子，她每年都会用一个很大的盆子泡很多莲藕，然后变戏法一样变出不同的做法和吃法。每年回家只要一看到外婆的莲藕，就知道过年啦！

　　马粤慧：客家年味，儿时情怀

　　过年经常大鱼大肉，芥末捞鸡则是用很艺术的做法，把鸡肉做得很可口爽口，即使吃很多，也不觉得腻。最主要的是，它的搭配我个人特别喜欢，因为里面有我最爱的葱花，香菜，花生，特别香口。有点像陈添记鱼皮，我个人本来是不爱吃鱼皮的，但这种捞法和搭配让我百吃不厌，无论捞鸡肉还是鱼皮，都是很美味的。

　　过年在我心目中和相聚是划等号的，因为我很多亲戚都不在广州，而且平时大家都各有各忙，只有过年才有时间聚在一起。安排什么节目不重要，亲人在身边的感觉就很幸福，很温暖。

　　我是客家人，大蒜焖鹅是客家人必备年味，过年时几乎日日吃餐餐吃。小时候我妈妈经常会煮给我吃，但现在一般只有过年才能吃到了，所以很期待也很怀念。那是一份儿时的情怀和回忆，永远复制不了。

　　央金：每年过年都是双喜临门

　　来广州之后，吃过很多种口味的鸡肉，但是依然最爱吃妈妈做的青椒爆鸡，我每次都能自己吃掉一碟。而提起过年，自从宝宝出生之后，我的春节就变得更有味儿了。宝宝是大年三十前一天出生的，所以每年过年都是双喜临门，还能收两份红包。

　　我的家乡是甘南藏族自治州，有着非常丰富的过年习俗，我最爱腊月廿三吃卷饼，那也是我记忆中特别的年味儿。卷饼是一种类似烤鸭春饼的食物，但要大一些，有固定的七个用来卷的菜，其中我尤爱卤肉、豆芽、土豆丝，饼一定要蒸得薄而且韧，先在饼上抹一些蒜泥，然后依次卷菜，菜不用多，容易撑爆薄饼，圈完菜后灌一小点醋再吃更香。我们全家人还会一起比赛看谁卷得最整齐，咬完以后不漏汁出来，老爸每次都赢，老妈每次都输……这样的时光很欢乐，好怀念那些日子。因为工作关系，我已经四五年没有和他们一起过年了，争取明年一起过年。

　　张弛：父母在哪，家就在哪

　　我吃过最好吃的鸡肉，出自我太太的家乡——湛江。湛江鸡并非徒有虚名，当地的土鸡经过简单的烹调，锁住了鸡肉的肉香，保留汤汁的原汁原味，鸡肉鲜嫩。鸡汤用来煮饭，煮出来的米饭是金黄色的，那味道，绝美。

　　今年，我和太太一起去韩国首尔过年，体会不一样的春节。我去之前读了一些关于韩国历史的书，到了那里之后，再把亲眼看到的历史景点和书中的知识点结合起来，细细地品味韩国文化，仿佛跟古人在对话，很有感觉。此外，我这次去韩国也发现，韩国人的饮食很健康，肉类不多，配菜、酱菜多且美味，所以，今年我会尝试改变一下饮食习惯。

　　我的家乡是河北石家庄，但是过年对我们来说，父母在哪家就在哪，所以我们一家人在广州过年的话，还是会延续北方包饺子的习俗，茴香馅的、豆角馅的……从大年初一吃到初三。我们还像在北方过年一样，在一些饺子里放进花生，谁吃到就是有福气，很好玩的。我太太虽是广东人，不过现在饺子也包得特别好了。

　　黎绮雯：农户家温暖的年夜饭

　　我最爱吃的鸡是白切鸡，但不是随便在外面就能吃到的白切鸡，而是妈妈做的，做法非常简单，把鸡开一半，隔水清蒸，再把葱姜切成粒状，用来蘸煮好的鸡，这是我百吃不厌的一道菜。因为从小就这么吃，我认为这就是正宗的白切鸡。长大后才发现，原来正宗的白切鸡做法不是用蒸的，而是用骨头、红枣等配料熬好的汤来浸煮的。尽管这样，还是妈妈做的白切鸡最深入脑海和味觉。当记者的时候，每次出差，妈妈一定会做好白切鸡等我回家。

　　我是新闻人，说起过年特别的故事，那一定是在新闻现场亲历的。2008年春节遇上雪灾，我是在连州的一户农家过的大年三十，零下十摄氏度左右，他们家还没有通电。在煤油和炭炉中，我们吃着年夜饭，他们把平时舍不得吃的东西都拿出来一起吃。这个年，在我的记忆里，是温暖的。

　　冯博：家庭味永远无法复制

　　虽然到加拿大读了几年书，也在广州工作了几年，可是我最喜欢的鸡肴，还是家乡湛江的白切鸡，原汁原味的鸡味是最棒的。

　　在湛江，每年的春节期间，很多村子都会举行年例活动，家家户户都会精心准备美酒佳肴，在这个喜庆的日子里，邀请亲朋好友聚在一起，喝酒、吃饭，寓意来年风调雨顺。每到这一天，甚至比除夕要更热闹，这是湛江一个特别的习俗，也是一个非常受湛江人民喜欢的日子。

　　过年家乡菜，我最爱盐焗大虾。湛江是沿海城市，海鲜丰富又新鲜。我最爱这道菜是因为在其他城市，像如此新鲜的大虾是不容易找的，而用盐焗的烹调方法则更容易吃出虾的甜美。其实吃什么都好，只要一家人聚在一起，家庭味才是最重要的。

　　曾文瀚：魂牵梦绕的豉油鸡

　　我在广州出生长大，众多烧腊中最爱吃豉油鸡，这也是广东有名的家常菜。用料和做法都比较简单，虽然没有自己做过，但对其烹饪技法也是略知一二。逢年过节，广州人的餐桌最离不开的就是鸡，白切鸡也是家喻户晓，吃白切鸡的时候一定要蘸姜葱汁，提味。因为工作需要，我时常出差，每次回到广州第一件事，就是来个双拼饭。其实是眷恋那念念不忘的味道。

　　我每年春节基本都是在广州过的，陪家人吃吃喝喝、聊聊天，和朋友打打球，没有什么特别的，既简单既美好。我很喜欢过年的另外一个原因，大概就是广州的交通在这期间变得非常顺畅，从番禺区到天河区只要10分钟。

　　东山少爷：做只当红炸子鸡

　　今年是鸡年，我最喜欢吃的也是鸡，烧鸡！我们通常说的“走地鸡”，吊干水，用荔枝烧，哗！红卜卜，皮脆肉滑，夹杂荔枝清香阵阵，非常正！今年鸡年，祝大家像烧鸡一样，做只当红炸子鸡，鸡年大吉（鸡）！鸡年有机（鸡）！事业火红火红！

　　今年过年我们一家去了云南，平日工作比较忙，过节只想和家人一起过，平平淡淡享受生活。在大理，我在客栈小园子的凳上可以坐上一整天，看着太太和女儿在园子里嬉戏，看着女儿在做作业，跟着妈妈学做饭，那种感觉特别幸福。对女儿来说，这次旅游让她开阔眼界，饱览自然光风、了解当地的历史文化、民族风情，还有更特别的是：她终于可以在大草原上“撒野”了。平日在广州我已有带她去马术俱乐部骑马，她是乖乖坐在小马背上，让工作人员牵着在马场内走；这次在云南的大草原，她从坐在小马背上被牵着慢步到最后自己策马小跑，那种欢快的感觉也令我和太太无比自豪。

　　年夜饭大家都少不了吃鸡，我最喜欢的家乡特色菜当然是妈妈煮的佳肴，也和鸡有关，是妈妈的双蒸鱼腐焖鸡。大家都知道我家祖籍肇庆，西江水靓鱼肥，老家过年有炸鱼腐送礼的习俗，等同于广州的炸蛋散、油角，起油锅寓意红红火火有鱼有肉丰收年。家乡的鱼腐非常出名，鱼肉和鸡蛋用材十足十（不像现在市场上买到鱼腐都是粉团），妈妈将老家送来的鸡和炸鱼腐一起放入双蒸酒中浸泡，然后加佐料葱姜蒜一起焖，非常美味！

　　文/林晓蕾 林彬 林泓