奥灶面 芒鞋竹杖岂鏖糟

　　古人云：“与其媚于奥，宁媚于灶。”而对昆山人来说，想要过得开心舒坦，就需要吃上一碗奥灶面，所以，齐齐“媚”也不妨事。

　　奥灶面是江苏昆山的传统面食，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。一碗落肚，眼酣耳热，操了把大关刀，什么恶浊鏖糟的宵小，都砍他个精光！

　　乾隆，又出现了。

　　我们看看这位天选吃货男做了什么。

　　传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山。他心里寻思着：“哎哟喂，我可到了昆山腔的祖庭来喽！我得好好看一看瞧一瞧，看看是怎样的山水才能滋养出那般天籁。”想的倒是些正事，嘿嘿，别急，你且等上一等，再看他有什么想法。

　　他见玉峰山景色秀丽，迫不及待便前去游览一番。哪知还未终程，肚子便忍耐不住了。他啊，饿了。

　　在江南美食地图上游走多年的乾隆，马上开始觅食。很快，他找到了一家面店。这家店很小，装修也无甚出奇的地方，但是那一碗红油爆鱼面，确实非常美味。

　　乾隆醉了。

　　他让随行的太监（不是和珅！和珅不是太监！）过去，跟老板打听一下烹制方法。这老板说了什么，我们也不大清楚。只知道这太监是听懵了。江南地域，老板自然说的是吴侬软语，太监是北方人，只能硬着头皮勉强支撑。几分钟下来，好似听了一段苏州评弹，本来是悦耳得很，但毕竟有任务在身，还得破译一下，可惜连蒙带猜，无甚bird用。

　　看着乾隆期待的眼神，太监的心里有些发毛。他咽了咽口水，在重压之下，居然还是说出了一句台词：““红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”这话本来是情急之下硬掰出来的，不料乾隆智商不高，居然抚掌大笑起来：“妙，妙，面灶上的奥妙，奥妙的面灶。”后来，人们便把这类面食称为“奥灶面”。

　　除此之外，也有几个版本的故事，都是与“奥灶”的谐音有关。据传因面馆生意兴隆，引来同行妒忌，便称这种面为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思（《朱子语类》中有这么一句：“须是尽吐泻出那肚里许多鏖糟恶浊底见识。”）。后来有好心的书生提议，干脆将计就计，取“鏖糟”的谐音“奥灶”作为招牌。从此之后，“奥灶面”声名远扬，同行们再提“鏖糟”的闲话也不济事了。

　　这颗心好烫

　　名字固然特别，要站得住脚，还是得靠实打实的本事。

　　奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。此外，面条用的是精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

　　奥灶面有八字真诀：“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。所以，在大冬天来上一碗奥灶面，出它几斤鸟汗，确实是人生一大乐事。