奥灶面 芒鞋竹杖岂鏖糟

  古人云:“与其媚于奥,宁媚于灶。”而对昆山人来说,想要过得开心舒坦,就需要吃上一碗奥灶面,所以,齐齐“媚”也不妨事。

  奥灶面是江苏昆山的传统面食,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。一碗落肚,眼酣耳热,操了把大关刀,什么恶浊鏖糟的宵小,都砍他个精光!

  乾隆,又出现了。

  我们看看这位天选吃货男做了什么。

  传说乾隆皇帝微服下江南时,途经昆山。他心里寻思着:“哎哟喂,我可到了昆山腔的祖庭来喽!我得好好看一看瞧一瞧,看看是怎样的山水才能滋养出那般天籁。”想的倒是些正事,嘿嘿,别急,你且等上一等,再看他有什么想法。

  他见玉峰山景色秀丽,迫不及待便前去游览一番。哪知还未终程,肚子便忍耐不住了。他啊,饿了。

  在江南美食地图上游走多年的乾隆,马上开始觅食。很快,他找到了一家面店。这家店很小,装修也无甚出奇的地方,但是那一碗红油爆鱼面,确实非常美味。

  乾隆醉了。

  他让随行的太监(不是和珅!和珅不是太监!)过去,跟老板打听一下烹制方法。这老板说了什么,我们也不大清楚。只知道这太监是听懵了。江南地域,老板自然说的是吴侬软语,太监是北方人,只能硬着头皮勉强支撑。几分钟下来,好似听了一段苏州评弹,本来是悦耳得很,但毕竟有任务在身,还得破译一下,可惜连蒙带猜,无甚bird用。

  看着乾隆期待的眼神,太监的心里有些发毛。他咽了咽口水,在重压之下,居然还是说出了一句台词:““红油面味道好,主要是面灶上的奥妙。”这话本来是情急之下硬掰出来的,不料乾隆智商不高,居然抚掌大笑起来:“妙,妙,面灶上的奥妙,奥妙的面灶。”后来,人们便把这类面食称为“奥灶面”。

  除此之外,也有几个版本的故事,都是与“奥灶”的谐音有关。据传因面馆生意兴隆,引来同行妒忌,便称这种面为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语,就是不太干净的意思(《朱子语类》中有这么一句:“须是尽吐泻出那肚里许多鏖糟恶浊底见识。”)。后来有好心的书生提议,干脆将计就计,取“鏖糟”的谐音“奥灶”作为招牌。从此之后,“奥灶面”声名远扬,同行们再提“鏖糟”的闲话也不济事了。

  这颗心好烫

  名字固然特别,要站得住脚,还是得靠实打实的本事。

  奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。此外,面条用的是精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。

  奥灶面有八字真诀:“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。所以,在大冬天来上一碗奥灶面,出它几斤鸟汗,确实是人生一大乐事。

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