春食记

　　让我们从五感中分别感受万物复苏春天的五彩缤纷。形、声、闻、味、触，你不仅能感受到春季草木的绚烂夺目，鸟语花香的声靓味香，也可以从美食中真切体会到春季珍馐美馔的新鲜猎奇。就让我们一起来感受下充满春意的花样别致餐厅，以及大厨们对于春食的又一轮创新烹饪吧。

　　暗恋桃花源：

　　人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开

　　第一次，听见一个餐厅的名字，竟好像在听一段千年的故事。

　　暗恋桃花源，餐厅内桃花盛开、落英缤纷，亭台楼阁、琴音隽雅……步入其中，恍若身处隔世烟雨江南的绝美画卷。油纸巷、邀月亭、白鹭歌、水云轩、花海泛舟、情人桥……每一处，无不呈现出情景交融、虚实相间的生活意境，竟似真真切切的“世外桃源”。

　　在这里，你能真切感知时尚与古典完美融合在一起从而形成的独树一帜，也似乎如同穿越了几百年的光阴，与历史相会。

　　餐厅菜品坚持“至真至纯，才能至美”原则，分为“春歌、夏梦、秋韵、冬趣”四部曲，给食客们呈现出独创的融合时令之美的新鲜味道，让你的味蕾迎接超乎寻常的美食体验。

　　四月恰逢春季，当你踏入本就桃花如海的环境中，再点上行政总厨刘晓虎为你专创的几款事宜春季品味的美食，更能让你感受扑面春意，丝丝入怀。

　　MI·HOUSE：

　　江碧鸟逾白，山青花欲然

　　相比别人家的境包园，小南国花园酒店绝对称得上是园包境。正如其酒店名字一样，这座矗立在黄兴公园边的“小公主”，从小就被这绿洲桃园所呵护着。公园的浣纱湖、都市音符、森林舞曲、扇形大草坪、玉兰观赏区、亲水长廊观鱼区、水禽绿岛区都可在酒店的客房及休闲用餐区一览无遗。

　　当然，在酒店内，最值得我们“春食”季品味的是他们主厨Andrea的几道西餐佳肴。作为主厨，Andrea已有十多年意大利美食料理经验。这位意大利米其林一星餐厅Ristorante il Capriccio的主厨携手MI·HOUSE臻选多款高级食材，以亲民价格及丰富料理经验，力呈与高空无敌美景匹敌的精致美食享受。

　　CHIC：在今年的4月，这里会用到哪些特别的食材吗？除了主食之外，有哪些特别的料理想推荐给我们的吃货？

　　Andrea：4月我们会推出几款海鲜色拉，运用非常Q萌的布拉达芝士，届时可能推出2-3款新料理。当然来这里，除了主食，你也不能错过提拉米苏这道经典的意大利甜品。

　　CHIC：在这里的菜品，会以意大利家乡的味道为主，还是结合了中式的融合创新？

　　Andrea：我们的菜品都会以ORENO俺の法意餐厅品牌的餐食为主，每一道菜的更新或创新，都会由几位大厨经过几轮的研发和探讨和市场反馈后，再做新增，可以说，对食品的质量和口味，有着严苛的要求。

　　CHIC：如果我们去到意大利旅游，你建议可以去哪些只有当地人才知道的风景名胜或餐厅呢？

　　Andrea：你可以去布雷西亚靠近加尔达湖附近的Ristorante il Capriccio，每年的4-5月都是最温和的季节，适合静静地坐在湖边观景品味；如果去米兰，那可以去二星米其林克拉扣贝壳，以及佛罗伦萨的三星米其林……

　　京雅堂：

　　最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都

　　早春时节的京城春雨润滑如苏，处处欣欣向荣，万象更新，满城的好春色也正是品春食的好时节，选一处独具中式风情的酒店好好感受属于春季的美味。让我们来听听主厨李冬对于春食的理解。

　　CHIC：春季到了，您觉得食材怎么烹饪更健康？

　　李冬：举个例子，比如制作黄汤鲜虾菜缽，第一保证食材新鲜，第二汤浓郁，火候足，煲汤很浓很鲜。

　　CHIC：您在北京，如果让您推荐一道时蔬菜品，您会推荐哪个？

　　李冬：时蔬就是菌汤吧。因为北京的冬天寒冷干燥、雾霾现在又大，多吃点儿菌类木耳有益健康。

　　CHIC：您觉得在春季中式料理最大的特色是什么？

　　李冬：拿热菜说吧，先保障温度。食材选择新鲜丰富。比如广东菜，当地守海，海产品新鲜；江浙一带呢，气候湿润，每个季节有每个季节的时蔬；而北方，食材不如南方丰富，所以北方口味偏重，汤菜更多，热乎为主。中国地大物博，概括来讲就是选材、口味丰富，并且保障温度。

　　CHIC：有的人说，中式料理讲究的是色香味俱全，而国外料理讲究的是原汁原味，你觉得这样的理解对吗？

　　李冬：不完全对，国外也是色香味俱全。不冲突，很简单，上次我们做的‘one star house party’，外国人用荞麦带子煮汤，用鲜花椒做鸭子，让我很受启发。让我琢磨出了鲜花椒炒花枝片原创菜，味道咸鲜微麻，口感酥脆。无国界菜现在在社会上有很多，西餐方法中餐原料，或者反之，可以说这是目前的一个趋势吧。

　　逸苑中餐厅：

　　满园深浅色，照在绿波中

　　春季的重庆充斥着惬意的风情，一江碧盈盈的春水中，倒映着万树和鲜花。就如同一席清鲜与甘甜的河鲜搭配爽口的时蔬，口感回味绵长。让我们跟着厨师长徐煜一起寻味春食。

　　CHIC：春季，您选用食材的特色是？

　　徐煜：不管是什么样的食材，我认为首先一定要新鲜。也就是我们常说的“食在当季”。现在人生活在一个快节奏和个性化的时代，快与新是大多数人的诉求，也因此造成了很多食物在烹饪上一味的追求新奇和快速。

　　CHIC：您觉得河鲜和时蔬的健康烹饪方式是什么？

　　徐煜：对于健康而言，我更推荐传统和古法的烹饪。比如到了万物复苏的季节，自然食材获取更是丰富，只需简单烹饪，不破坏食材本身的原味即可。比如鸡汤野菌鱼丸是以鲜美的鸡汤作为高汤打底，加入野生菌菇提鲜，待锅中汤汁沸腾后加入手工现打鱼丸煮制熟透即可。又比如凉拌春芽，只需将春芽飞水，取出待凉，拌入适合自己口味的调料即可。以上做法均体现了健康烹饪的概念。

　　CHIC：在重庆的您，拿手的河鲜菜品是？

　　徐煜：荷香汗蒸翘嘴鱼，其特色在于，选用嘉陵江畔生长的野生翘嘴鱼，肉质鲜嫩、细腻。配以十余种原料精心调和而成的秘制剁椒辣酱。盛于浓墨重彩的黑色砂锅中，以鹅卵石和荷叶垫底，浇入山泉水焖至而成，形似汗蒸，使此菜在霸气中凸显灵动之美。

　　CHIC：您是如何创造出一道道令人惊艳的春季美食的呢？

　　徐煜：我把自己当作一个烹饪的“记录者”而不是艺术家。我喜爱并擅长传统重庆菜和创新重庆菜的烹饪，用了28年的时间去发现、研究它。作为一名厨师的我都希望能在烹饪中保持初心，为喜好传统重庆菜的朋友找回儿时记忆或者新鲜的感觉，做一个用心的烹饪“记录者”。

　　一品淮扬中餐厅：

　　飒飒东风细雨来，芙蓉塘外有轻雷

　　淮扬菜素有“东南第一佳味，天下至美”之美誉。厨师们的精细刀功、食材的原汁原味以及健康精致，都透着春季那萌动的艺术意境和悠悠的朦胧美。

　　CHIC：您作为主厨，觉得做春季的中式料理技巧和食材哪个最重要？

　　蒋应荣：料理技巧和食材同样重要，不分轻重的。新鲜的食材，如果没有用对方法烹饪，食物就丧失了本身的价值。同样，用高超的烹饪技法来料理不合适的食材，料理技术也不能完美的展示出来。它们之间是相辅相成的关系，新鲜的食材用合适料理技巧，最后呈现的菜品是一加一大于二的。

　　CHIC：一品淮扬中餐厅是地道的淮扬菜，您创作时令性菜品的灵感来自于哪儿？

　　蒋应荣：一切的创作都基于扎实的基本功，储备了丰富的知识，并且能够融会贯通灵活应用，再加上一点点巧思，就能创作出自己的东西。这点巧思可以来源于对当地人生活习惯的观察，来源于与食客们交流等等。

　　CHIC：用一个拿手菜举例？

　　蒋应荣：淮扬菜中有一道“八宝葫芦鸭”，是将整鸭脱骨技法去鸭骨，保持鸭皮不破，在鸭腹内酿入八种馅料，精工制成葫芦形。这种菜的工艺十分复杂，但是非常传统，我观察到北方人口味偏咸，于是我利用传统工艺加工新的原材料，在葱段中加入不同的馅料，创作出了一道新的菜品“京葱藏八宝”，这道菜既保留了淮扬菜的烹饪技法，又符合北方人的口味。此外，通过与客人聊天，我也会获得很多的灵感。

　　CHIC：如果让您推荐一道您拿手的河鲜菜品和一道时蔬菜品，您会推荐哪个？

　　蒋应荣：我推荐赛河豚和蒲菜。赛河豚，即小鳜鱼烧秧草，这道菜采用新鲜的鳜鱼和丹阳特产的封缸酒炖制1个小时而成。秧草营养成分独特，是糖尿病和心脏病患者的佳蔬。蒲菜是江苏淮安一带的特产，营养价值高的蔬菜。最适合扒、烧、烩，也可用炒、煮等方法。它既可单独成菜如奶汤蒲菜、清汤蒲菜，又可与其他原料合烹，如鸡粥蒲菜、升泽蒲菜等。

　　MONCEAU Lifestyle 茉颂：迟日江山丽，春风花草香

　　与其说这是一家“法式轻餐+花艺+商品零售+艺术学院”于一体的生活馆，不如说她就是一个多才多艺的艺术系才女。

　　Monceau Lifestyle（茉颂）带给人的不仅仅是一种法式生活理念，更是一种生活态度，他们崇尚自由、浪漫、淡然幸福的价值观。概念源自创始人对法国生活文化的热爱和追求，定位轻奢生活消费体验类品牌，专注为那些爱美、浪漫、健康、精致生活的人群提供最舒适的服务和产品。

　　当你踏入店内，就立马能感受到法式浪漫的生活气息、诗情画意的环境、惬意的慢生活以及鲜花与绿植的环绕，亦正是春季百花齐放，生机盎然的最真实写照。此外，Monceau Lifestyle（茉颂）设花艺课堂和绘画课堂，将“花艺”与“下午茶”完美糅合在一起。让期待花样生活的人们，边学习花艺边享受下午茶时光，感受生活给自己带来的唯美与曼妙。

　　当然，在这里小伙伴不仅可以真切地感受与大自然亲密接触的雨润花香，还能同时品味来自加拿大华裔才俊——行政主厨高寒的精湛手艺，其在加拿大还拥有自己的餐厅、音乐工作室和车坊，携米其林二星头衔。这个年轻有为的90后，将会在今朝为我们带来什么样的花香美食呢？

　　La Moda：

　　今春看又过，何日是归年

　　来到La Moda，就可以帮你轻易溶化她的心，唤醒少女们心中的另一个世界。这里不仅仅是花艺、艺术与美学的完美融合，为喜欢生活的人们带来一种乌托邦式的生活状态和理念，更是一个纯真宁静的港湾。独有的艺术诠释、极致的设计理念，美轮美奂的创意家居配饰以及无法忘记的香氛，都会令你沉醉于此。

　　开在新天地的La Moda，说是花店，其实远不止于此。这是一个花与鸡尾酒以及香氛融汇的空间，店内所用的永生花取材于欧洲，经过高科技低温脱水再染色技术，让鲜花停留在她最灿烂的那一刻。入门满满的花香气息及鸡尾酒的微醺，内设沙发区，让客人在这里度过休闲时光。身为设计师的店主耿腾他最简单的初衷，是想让自己的花店成为一个舒适的空间，把花、酒、香氛等美好事物结合在一起，和朋友分享。而店内形形色色的永生花，寓意鲜活的外表永不凋谢，被定格在美好的时刻。

　　每一份精美的餐食与美酒都是由花艺师和调酒师共同创作完成。花艺师会结合每一份甜品、酒水的特点来挑选花卉，设计制作花艺摆盘，并根据季节更换花艺设计。

　　云南·云彩泥：泥融燕子飞，沙暖睡鸳鸯

　　神秘美丽的七彩云南，是大自然对人类的慷慨馈赠。彩泥·云南菜追求最大程度地体现云南本味，80%以上的食材均从云南空运而来，以烹制山珍、水鲜见长。口味鲜嫩，偏酸辣且微麻，讲究本味和原汁原味。

　　步入餐厅，映入眼帘的是造型古朴雅致的木屋设计，同时搭配着古色古香的木雕，令人眼前一亮，仿佛置身于云南古建筑林立的街道。耳畔响起悠扬的葫芦丝音乐，竹编的灯笼投映出橘黄的暖光，雕花镂空的木质窗棂，窗下环流的清清溪流在叮咚作响，空气中植物的淡淡清香也扑面而来。

　　值得一提的是，云南的食材丰富，素有“春天食花，夏天食菌子，秋天食水果、冬天食野菜”的传统。彩泥在3月-5月为魔都人民带来“鲜花季”菜单，以云南鲜花和时令的食材为主。不仅味美，连颜值也不言而喻。

　　半山小馆

　　不论你走进哪家“小馆”，餐厅的氛围都源自设计师老板精心营造的阳明山居家Life Style。阳光房的结构设计，精心摆放的绿植、鲜花，vintage的古董摆件，法式乡村风的家具，看似随性但齐整的壁画以及温润的色灯，似乎能感觉到一位无形的服务人员非常温柔地在你身边给你居家的感觉。也许你能听到几句台湾腔，那恭喜你，要么老板在，要么大厨就在你身边！除此之外，那应该就是慕名而来的台湾客人。

　　半山小馆的总厨翁公翼先生为我们介绍到，他们的料理基本是以呈现台湾菜原味，微放调料以还原食材本身的味道为核心烹饪理念，不做过度的修饰。在食材和口味上，强调依季而烹，毕竟注重口味和身体的调理。虽然可能没有现在的网红“冒菜”那么一口上瘾，但吃完后身体的负担很轻。

　　北京孔乙己尚宴

　　都说烟花三月下扬州，伴着江南水乡的惬意，当地的名菜和美食也成为了春季最佳的珍馐。而北京孔乙己尚宴（8号公馆店）在带你穿越回吴越纷争的经典和感受“兰亭序”潇洒名士之风的同时，让你品味独有风韵的江南菜系的绍兴菜。

　　采访、编辑/韩健、李佳楠