煮蛋破裂这事儿实在有点让人恼火
水煮蛋或许是鸡蛋最简单、最方便的吃法。但“会煮”跟“煮得好”，并不是一回事。对于粗放的吃货们来说，煮熟了就可以；而在“食不厌精”的美食爱好者眼里，既要好吃，也要好看。
什么才是“好”的水煮蛋呢？简单说来，应该满足几条：没有煮破、好剥、不过于“偏心”、蛋黄表面没有变色。
煮蛋破裂这事儿实在有点让人恼火。厨艺爱好者们中间也流传着各种避免煮破的方法，比如热水下锅、冷水下锅、不同水温、在鸡蛋上扎孔，等等。但研究显示，这些方法即使“有用”，差别也很有限。
1973年的一篇论文深入研究过扎孔对煮破率的影响，结果是：新鲜鸡蛋，扎孔没有什么影响；放了5天的鸡蛋，扎孔减少了煮破的比例；而对于放了28天的鸡蛋，在鸡蛋的气室位置（粗的那头）扎一个孔，则可以避免煮的过程中破裂。
理论解释说，在鸡蛋新鲜的时候，蛋壳的透气性很好，所以扎不扎孔都没啥影响。在存放中，蛋壳的通透性下降，而蛋清中的二氧化碳会往气室聚集，所以那个气室逐渐增大。在煮的过程中，蛋中的气体比较少了，而气室的开孔使得受热膨胀的气体易于逸出，也就可以避免鸡蛋内部的压力不均衡。
我们买回的鸡蛋大多数都是存放了相当长时间的，那么在大的那头扎个小孔的这个法子，或许值得试一试。
“好剥”是指蛋壳能够容易地剥去，而不至于破坏蛋白那光滑如玉的外表。这对于商业化水煮蛋，尤其是去壳水煮蛋的生产，有尤为重要的意义。想想“好剥”的鸡蛋用10秒就剥好一个，而不好剥的要20秒才剥出一个（还有可能剥坏了蛋白成为次品），对于产品成本的影响还是很大的。
科学家们探索过各种影响“易剥性”的因素，不过多数因素对于在家煮鸡蛋都没有实用价值。
行家们总结出的“剥蛋流程”是：在桌子或者案板上轻轻敲碎鸡蛋全身，然后放在两手之间轻轻揉，或者用手轻轻压在桌子上滚动；等蛋壳松了之后，从大的那头剥开去壳。
水煮蛋之所以“偏心”，是因为蛋黄比蛋清密度小，在煮的过程中会上升从而“偏心”。好在蛋黄在鸡蛋清中被卵黄系带牵制着，不能毫无顾忌地上浮。但这个牵制能力有限，蛋黄还有相当的活动空间。尤其是在煮的过程中，在温度升高到使蛋清凝固之前，蛋清的黏度会有一个阶段是下降的。低的黏度有利于蛋黄的上浮，也就容易导致“偏心”。
分子美食学的创始人蒂斯探索过这个问题，他煮“同心蛋”的方法是：在煮的过程中滚动鸡蛋，不让蛋黄有一个“上浮”的方向。这方法当然会很有效，但显然太麻烦，大概只能用于卖弄技巧。
1970年代，有几篇论文显示，储存的时候把鸡蛋横着放，会减少“偏心”的发生。论文中说，如果不能横着放，竖着放的时候小头朝上，要比大头朝上好一些。
一个好的水煮蛋，蛋黄颜色应该表里如一。然而我们经常发现蛋黄表面颜色晦暗，那其实是蛋黄中的铁和蛋清中的硫化氢发生了反应。这个反应的程度跟鸡蛋的储存时间和煮蛋的时间与温度关系密切。
鸡蛋煮好之后，即使捞了出来，鸡蛋内部的温度依然很高，这个反应还是在继续进行。所以，推荐的办法是捞出来之后立刻用凉水降温，抑制这个反应的进行，也就有助于避免蛋黄表面的褐变。
总的来说，要煮出完好的鸡蛋，除去那些不能控制的因素，可以尝试的流程是：买回来的鸡蛋，横着（不能做到的话就小头朝上）保存在冰箱中，尽量减少保存时间；煮之前在鸡蛋的大头用针往气室里扎一个小孔；冷水入锅，水没过鸡蛋两三厘米；开大火把水烧开，就关上火，保持锅盖；小鸡蛋（或者想要吃很嫩的鸡蛋）就保持10分钟，入锅鸡蛋较大或者喜欢比较老的鸡蛋，就多等几分钟；鸡蛋捞出来后，立刻用凉水降温；采取正确的剥蛋姿势，剥出完整的鸡蛋。
云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……
