不同食材的搭配，就类似于不同乐器的组合
前段时间网络上出现了一个热门话题：香蕉和冬枣一起吃，会让你产生走马灯的感觉。后来有科研人员测试了冬枣和香蕉一起吃的各种方式，找出了“最难吃”的组合。
两种或多种食物组合产生“新”味道，是很平常的事情，只是我们平常习惯了特定的组合，很少去尝试新的组合而已。
为什么会有这样的现象呢？让我们从人体对风味的感知说起。
我们通常说的“风味”，包括人对食物的各种感官体验。其中，“味道”是指舌头上的味蕾感受到的刺激，目前认为只有五种：甜、酸、苦、咸、鲜。很多食物都可以产生这些味道，典型的例子分别是糖、醋、咖啡因、盐和味精。味蕾上的特定受体与它们结合，会产生电信号，传递到大脑之后转化成相应的“味道”。
科学界还在探索是否还有其他的刺激也符合“味道”的特征，热门候选有金属味、淀粉味、脂肪味等——哪种能够成为“第六味”，需要等到科学家们搞清楚它们被人体感知的生理过程，目前还没有定论。
人体的三叉神经也能感受到一些刺激，比如辣椒产生的“痛”，薄荷产生的“凉”，青柿子产生的“涩”等。辣椒和薄荷激发的是温度受体。温度受体是一组，不同的受体在不同的温度下被激发，大脑就识别出不同的温度。辣椒中的辣椒素激发了高温的受体，于是我们感到“火辣辣”的，而薄荷激发了低温的受体，我们就感到“凉丝丝”的。明矾、多酚之类的物质，会让舌头上的表皮组织收敛、发紧，大脑感受到的就是“涩”。
不过，影响更大的是鼻子“闻到”的气味。人体内有一个包含上千个基因的家族，编码着一千个左右的受体，每个受体能够识别一定种类的气味物质。在吃食物的时候，最先是闻到食物发出的气味；吃到嘴里咀嚼的时候，释放的挥发性分子从鼻腔进入也会被闻到。那五种味道、若干种三叉神经信号，加上这上千种气味，让我们感受到了丰富多彩的食物风味。
风味感知的复杂性还不止于此。
不同气味产生的神经信号结合起来，会形成“组合”。这种组合的信号，可能产生不同的总体感受。人体对风味的感知有点像音乐——不同乐器产生不同的声音，我们的耳朵可以分辨，但是不同的乐器组合在一起，又会带来跟单一乐器完全不同的感受。
在烹饪上，这就是“食材搭配”。不同食材的搭配，类似于不同乐器的组合。乐器搭配得合理，产生的是交响乐；搭配得不好，产生的是“噪音”。不同食材的搭配，搭配好了，称为“美味”或者“绝配”，比如土豆炖牛肉、西红柿炒鸡蛋；搭配得不好，就成了“暗黑料理”，比如最近热门的这个“香蕉加冬枣”。
有趣的是，对于什么样的食材适合搭配在一起，东亚烹饪和北美烹饪的搭配理念截然相反。
北美烹饪认为，如果两种食材具有共同的重要风味成分，那么搭配在一起好吃的可能性就很大。这种理论的一个经典搭配是鱼子酱与白巧克力，听起来很怪异，但据说味道挺不错。
中国等东亚烹饪的食材搭配理念，则经常是“互补”，通过弥补对方的不足而让风味更加丰富，比如青椒炒肉丝、小葱拌豆腐。当然，这种理念也并不是绝对的，比如土豆炖牛肉、西红柿炒鸡蛋、小鸡炖蘑菇，也都不是“互补”而是“同类加强”，这三组搭配，都是因为各自的鲜味很强，组合之后就更强。
现代食品中，食物味道的调整和搭配已经成为了一个独立的产业。食品专家们根据各种理论和假设，把不同的风味组合在一起，给人们带来全新的感受。
比如，曾经有香料公司把芥末、山葵、胡椒和欧芹混合在一起，产生的风味是“愤怒”；把芥末、蜂蜜、红糖、熏肉等风味组合一起，产生的效果是“让人兴奋”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒，则是“充满喜悦”……
云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品
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