不变色的苹果

　　转基因苹果正式走上了美国人的餐桌

　　不变色的苹果，终于走上了餐桌。

　　2017年9月下旬，世界上第一批转基因苹果在美国华盛顿州的一个果园里被采摘，洗净、切片、包装好之后，进入了超市销售。它标志着转基因苹果正式走上了美国人的餐桌。

　　这种苹果的特性是“不变色”，开发者是奥克拉荷马的一家小公司，他们为这个系列的苹果注册的商标叫做Arctic（北极），目前共有三个品种：Golden（金）、Granny（姥姥）和Fuji（富士）三个品种。2015年“北极金”在美国获得批准，此后这三个品种先后在美国和加拿大获得批准。2017年，“北极”苹果上市销售。

　　对于中国人来说，苹果变不变色似乎并不重要，不管什么苹果，在变色之前都可以吃进肚子里。美国人则不同，他们会把苹果切好了做沙拉，也会用苹果做水果拼盘。在超市里，有许多预先切好的“即食”苹果。如果苹果变了颜色，也就完全失去了吸引力。传统上，人们会用柠檬汁来处理，抑制苹果的变色。但柠檬汁会改变苹果的味道，而且处理起来也不是那么方便。

　　不变色的苹果，在北美地区也就有着很大的需求。苹果变色是多酚化合物被氧化的结果。苹果中有多酚化合物，具有抗氧化性，也是通常所说的“水果有利健康”的活性成分之一。

　　苹果中还有一些多酚氧化酶，正常情况下跟多酚化合物呆在不同的细胞器中，井水不犯河水。但是，当苹果被削皮、切开或者磕了碰了，细胞破裂，它们就有了碰面的机会。多酚氧化酶的功能就是催化多酚氧化，多酚氧化之后会聚合成深色物质，被称为“褐变”。红茶、咖啡、酱油等食品最后变成黑色，也是类似的反应。

　　要想苹果不发生褐变，有两条途径：一是不产生多酚化合物，二是不产生多酚氧化酶。多酚化合物是苹果的“健康成分”以及风味的来源，让苹果不产生它无疑是因噎废食。所以，要防止褐变，也就只能在多酚氧化酶上下功夫了。

　　“北极”苹果采用了“RNA干扰”来解决问题。

　　跟其他的转基因操作不同，这种技术并不在植物的DNA序列中插入或者删除基因。在植物合成蛋白质的时候，首先要对DNA进行转录得到RNA。再由RNA把遗传信息传递到核糖体，然后“照图施工”合成相应的蛋白质。酶也是蛋白质，也要经过这样的流程才能合成出来。如果传递过程中RNA出了错，就会被细胞当做“废物”降解掉。遗传信息到不了核糖体，也就无法合成出相应的酶来了。

　　“RNA干扰”是引入一段RNA序列，特异性地与传递目标遗传信息的RNA结合，从而让遗传信息无法传递下去，也就不会合成目标蛋白了。

　　这种技术在“不变色土豆”中已经成功应用，但在苹果中的难度要大得多。土豆中只需要干扰一种RNA，就可以把多酚氧化酶的量减少90%，而在苹果中需要干扰四种才行。

　　转基因产品是个极敏感的话题。其实技术上成功了的产品非常多，但大量的产品都卡在了监管审批上。许多大公司甚至只是作为技术储备，在观望着其他公司的审批和市场推广。

　　这家美国公司闯关成功，在于其提供了充足的证据来说明这些新品种：跟市场上的现有产品相比，不会对人体健康有更大的风险；对过敏没有影响；营养价值跟传统的苹果没有差异；对环境没有不良影响。

　　跟许多人喜欢说的“证明绝对安全”不同，转基因产品的安全审核中证明的是“跟传统产品相比，没有更大的风险”——在逻辑上，“绝对安全”是无法被证明的。跟相应的传统苹果品种相比，北极苹果存在两点不同：一是引入的RNA序列，二是为了确认转入RNA成功而合成的一个抗生素抗性蛋白NPTII。这二者的安全性都可以充分地用实验证明：引入的RNA在消化系统中会很快被降解；NPTII蛋白经过充分的检验确认对人体无毒无害，而且在北极苹果中的含量极低。

　　这并不足以说服所有人。传统果园尤其是有机水果行业，以“可能被花粉交叉污染”为理由强烈反对。不过民意调查显示，有相当部分的消费者欢迎“不变色的苹果”。

　　云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品