上海乔尔·卢布松美食坊

　　上海外滩18号，藏着不少高品位、高格调的餐厅，但乔尔·卢布松美食坊（LAtelier de Joel Robuchon）作为一家多年蝉联米其林二星的餐厅，已然成为众多食客的用餐首选地。

　　这是乔尔·卢布松先生在中国大陆开设的第一家餐厅，于2016年3月正式运营。开业仅半年，它就获得了米其林二星，并且此后两年继续保持这一荣耀。

　　在红黑色调交错的雅致空间里，你可品尝传奇名厨所创的经典菜品，能在40多页的酒单中寻找与自己最有缘的一款特制佳酿。若是对烹饪感兴趣，你还可以近距离欣赏厨师的技艺，“偷学”几招顶级厨艺。

　　传奇名厨的开放式厨房

　　营业之初，这家餐厅就获得食客们的青睐，许多食客都慕法国名厨乔尔·卢布松之名而来。作为法国高端餐饮界最具影响力的大厨，卢布松在世界各地主理的餐厅已经收获了32颗米其林星星。但他的“摘星”之路却十分不易，能够取得如此斐然的成绩，全是源于他对烹饪艺术的不懈追求和坚持。

　　卢布松出生于1945年，父亲是建筑工人，母亲是清洁工，父母与餐饮业几乎没有关系。他与烹饪的缘分是从就读寄宿学校开始的。那时，卢布松向修女们学习烹调，直到15岁，他才去了餐馆当学徒，正式迈入餐饮行业。一开始他专攻糕点制作，后来才接触其他菜式。在这期间，他游历法国各地，学习不同地区的烹饪技术。经过13年的努力，卢布松终于在28岁那年崭露头角，成为ConcordeLafayette的主厨，并在3年后获得“法国最佳手工业者奖”。在这之后，他还先后被评为“年度名厨”和“20世纪第一名厨”。

　　“没有所谓完美的一餐，因为我们总会做得更好。”卢布松始终秉持的信念，促使他成为全球公认的星级主厨翘楚。而被他称赞为“摩登，年轻而时髦”的上海，也终于在2016年迎来了卢布松的餐厅。

　　在多年的美食游历过程中，卢布松决定革新餐厅理念，拉近厨师与客人的距离。他从日本的寿司吧台与西班牙的Tapas餐吧中获得了关于餐厅格局布置的灵感。于是，他邀请法国顶级设计师打造餐厅空间，设计出了一个完全向客人开放的厨房场所。在这里，你可以直接与厨师“对话”，看他们精心制作美食的过程，欣赏厨界艺术，体会食材转化成佳肴的神秘。

　　32个席位的環绕式吧台，让人眼前一亮。吧台周围的透明玻璃展台，放置着不同的装饰图景，每一季的图景都会有所不同。它们配合餐厅交相辉映的红黑色调，让你在色彩的碰撞与交织中，感受到现代化风格带来的神秘气息。而与厨房相邻的长廊，则体现了餐厅极致的艺术感。镂空的架子将长廊与厨房隔开。架子上盛放的果蔬格外新鲜：圆润可爱的蕃茄错落有致地排列，青翠的黄瓜切片漂浮水中，它们仿佛在灯光下细语着食物的秘密。

　　如果想眺望东方明珠全景，那么餐厅的沙发区是最佳地点。夜幕下，外滩闪烁着五彩霓虹，在这里可以一边享受顶级美味的曼妙，一边静赏城市夜景的璀璨。餐厅的设计也十分贴心，若想在更加安静、私密的空间用餐，可选择优雅别致的三间私密包厢。其中两间包厢可以透过暗红色的天鹅绒帘幕，听到夜晚游轮经过的声音，也能欣赏到黄浦江对岸一片繁华的景象。

　　别具匠心的至尊法式料理

　　除了精致的装潢和用心的布置，餐厅的珍馐美馔也是众多食客不断造访的原因。

　　来到这里，绝对不容错过的就是令乔尔·卢布松名扬天下的经典菜式——“蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻及椰菜泥”。过滤冷藏后的龙虾汤，变身为口感清爽的龙虾冻，辅以蟹肉和鱼子酱，再点缀椰菜泥，便构成了这道必吃美食。值得一提的是，椰菜泥的点缀特别讲究对称性，是一项复杂且需要娴熟技巧的工作，新手需要30分钟才能完成。而对于餐厅“工匠”级厨师来说，这项工作只需要两三分钟。一道看似简单的菜品背后，蕴涵的是餐厅厨师们无数次的练习与追求完美的精神。

　　另一道以龙虾为主料的经典菜式，就是著名的“咸黄油香烤龙虾配炖煮青菜和五香龙虾汤”，它是所有龙虾爱好者的必选菜肴。

　　从摆盘上看，这道菜非常具有米其林特色。龙虾上覆盖墨鱼汁做的脆片，网格状的薄片看似随意，但入口时便能品尝到独特的海鲜味，格外鲜美酥脆。而龙虾口感则嫩滑有韧劲，黄油奶味的汤汁混合进虾肉的味道，一切恰到好处，极具反差的颜色还能让食客胃口大增。

　　“和牛煮双份鸭肝配晚收波特酒汁和牛肉清汤”是这里上座率极高的美食。在厨师们的妙手中，精选的上等牛肉、双份鸭肝和罗西尼酱被组合到一起，再佐以蔬菜色拉及黑松露调整口味，中间淋上葡萄酒汁及牛肉酱，周围放上加入生姜、姜黄和牛肉清汤的鸭肝饺子，形成了层次感丰富的美味。这样的菜品色泽丰富，营养健康。

　　若是夏季造访这里，可以吃到新鲜的“烤朝鲜蓟配原汁姜黄鹰嘴豆泡沫”，它是餐厅常客十分喜欢的一道料理。朝鲜蓟这种食材特别少见，它生长在地中海沿岸，有“蔬菜之皇”的美誉。这道菜肴非常清爽，表层有鹰嘴豆泡沫，底部是洋蓟泥，口感顺滑不黏腻。摆盘也别树一帜，中间立起来的洋蓟叶让整道菜瞬间有了立体感！

　　吃完绝妙的法式料理，来份甜品结束用餐是不错的选择。“马斯卡风奶油伴可可脆片及咖啡冰激凌”，问世以来就好评如潮。表层敲碎后，中间有奶油、咖啡冰激淋，底部是浓缩咖啡果冻。混在一起吃，口感比较中和。若是吃完冰激凌再吃果冻，就能明显感受到咖啡的醇香。这道甜品不仅口感值得夸赞，器具的设计也很有意思，盘面上的双手造型温馨而有趣，听说盘子还是独家定制款，盘底印有设计师的签名。

　　超級酒单里的法式情调

　　比起雅致的环境和顶级菜品，“超级酒单”更能令“嗜酒者”心动。这家餐厅拥有一个别具规模的酒窖和40多页的酒单，酒的品类超过800种，有4800瓶不同年份的酒窖珍藏。作为一家法式料理餐厅，这里70%的酒来自法国，集合了法国不同产区的顶级名庄酒和精品酒庄佳酿。餐厅一般配备经典的凯歌香槟，这款酒的酒厂位于法国巴黎北部古老的香槟区。酒的口感非常饱满，会带给食客充满活力、丰富的感觉，深受皇室贵族和名人雅士喜爱。随着酒中缓缓升腾的气泡，品酒者会感受到淡淡的酸果香，这清新中又带着一股华丽的绵密感。

　　我每次去这家餐厅，都喜欢坐在吧台的位置，因为这儿离侍酒师最近，能学到很多葡萄酒的知识，还能品尝到“隐藏酒单”。一次，我有幸见到中国年度杰出侍酒师Arneis WU，他向我推荐了几款比较罕见的酒，其中一款由白诗南葡萄酿造，来自位于卢瓦尔河谷中心地带的狼形酒庄。这款酒含有烤苹果、柠檬、百香果和菠萝的香味，口感整体偏清爽，很适合细细品尝。

　　另外一款是马塞尔拉佩尔高卢干红葡萄酒，更加少见，它来自博若莱Morgon产区最顶尖的酒庄，是极具潜力的红酒之一。这款葡萄酒完全由手工采摘的优质葡萄酿成，被认为是可以当葡萄汁直接喝的红酒，它适合搭配餐厅的鹅肝汉堡。如果想要尝试这款新颖的干红，可以在用餐时提前告诉侍酒师。

　　特别有意思的是，餐厅除了红酒令人称赞，还有极其优质奢华的夏特丹矿泉水（Chateldon）。它的渊源可以追溯到1650年法国国王路易十四，被认为是世界上最昂贵的贵族王室享用水。路易十四在位期间，会定期找侍卫到法国中南部地区的Chateldon采水，再送到凡尔赛宫供王室享用。此后，夏特丹矿泉水便成为了第一种受法国政府保护的矿泉水。能在距离法国万里之外的上海喝到这样的矿泉水，不得不为之倾心。

　　一边享用佳肴和美酒，一边听专业侍酒师侃侃而谈，身后，黄浦江夜景美轮美奂，心里的幸福与闲适被无限放大。伴着夜色，静静品一杯红酒，沉醉于LAtelier de Joel Robuchon的独特魅力，难道不是生活的一大乐趣吗？

　　Sophia Yan