我永远不会为了摘星而开餐厅

　　与Jason Atherton的见面约在上午10点，地点特意选在了他在上海刚开业的餐厅，位于南京东路艾迪逊酒店（EDITION Hotels）一楼的 “Shanghai Tavern”。

　　这位米其林星级主厨坐在餐厅转角处的皮沙发上，高挑的玻璃窗外是南京路逐渐熙攘的客流，餐厅内则显得清净不少。此时的早餐服务工作已经完成，Atherton一边喝着一杯快要见底的黑咖啡，一边与餐厅的主厨安排着马上到来的午间餐饮工作。

　　今年46岁的Jason Atherton在全球范围内拥有17家餐厅，覆盖伦敦、纽约、上海、中国香港、迪拜等城市，其中4家餐厅获得了米其林星级评价。从一名厨师到一个餐厅的经营者，他关心的东西已经远不止于厨房，但为了表明自己的厨师身份，他还是会穿上熨烫平整，并绣有自己标识的纯白工作服。

　　成为厨师，源自Ather ton从小的生活环境。他出生在英国谢菲尔德的一处边陲小镇，由于父母离异，他跟着母亲在大篷车里住了3 年，之后母亲再婚，经营起一家私人旅店，但生活并没有因此好转。在旅游淡季他还能拥有一间属于自己的卧室，等到了旺季，旅店的所有房间都被出租，他便不得不再次回到大篷车里居住。

　　为了减轻母亲的经济重担，Atherton白天给镇上的驴喂食、清洁，晚上则进入当地一家酒店后厨做帮工。三四个月后，他就意识到如果自己想要在这个行业里获得更长远的发展，这里并不适合，他必须要去有更高标准的地方，于是他选择了伦敦，“在伦敦这样的大城市里，餐厅更受重视，采用的食材更新鲜丰富，是我之前从未经历的，与家乡的差距无疑是巨大的。”Jason Atherton说。

　　像很多影视作品描述的那样，成为主厨的必经之路，往往从削土豆开始。16岁时， At her t o n在伦敦找到了第一份在后厨帮工的工作，除了削土豆，他还要负责厨房清洁和更换垃圾箱。就这样，从帮工（Staff）、厨工（Cook）、头厨（Demi Chef）、副厨（Sous Chef）再到主厨师长（Chef），Atherton在每个工种上都工作了数年时间，光是在副厨的位置上就工作了12年。

　　与英国名厨Gordon Ramsay的10年合作，被Jason Atherton视作自己厨师生涯的黄金时期。这位极具天赋的英国名厨是16颗米其林星级评价的获得者，同时也以脾气火爆著称，通过录制真人秀《地狱厨房（英版）》被大众所知。Ramsay让Atherton在其旗下位于伦敦的 Maze餐馆担任主厨，并监督全球其他5家Maze 系列餐馆，这让Atherton获得了许多管理餐厅的经验，而非仅仅是管理一处厨房，那段时间促成了Atherton职业生涯的重要转型。“从 Gordon Ramsay的身上，你可以看到对一件事情保持决心是多么重要，任何情况下他都十分坚定，目光会紧盯餐厅的各个角落。”Jason Atherton说。

　　2010年，Jason Atherton以50万英镑（约合 520万元人民币）的价格重新装修了一处餐厅，在获得一位新加坡好友的追加投资后，他成立了自己的餐饮集团The Social Company，在伦敦开出首家旗舰餐厅Pollen Street Social。

　　如果你到欧洲品尝一家米其林星级餐厅，想必会惊讶于它的正式和拘谨。除了身穿正装礼服的食客们，服务生会端上精心摆盘的菜肴，并花费数分钟介绍食材的产地及烹饪方式，还有可能推荐你为每一道不同菜肴搭配不同的佐餐酒。按照传统的西餐进食流程，食用一顿米其林菜肴的时间，将不少于3 小时。

　　然而在Atherton看来，除了对菜肴的高标准要求，其余一切都显得多余。“米其林星级餐厅，往往有一种与食客的疏离感，我特意选用了“Social”（社交）这个词来命名我的餐厅，是希望更多人愿意走进来，我毫不介意他们在吃饭的时候只点上一杯啤酒。”Jason Atherton说。

　　作为餐厅经营者的Atherton，每天中午和晚上都会往返于旗下不同的餐厅，与老食客打打招呼，并观察餐厅的一切流程是否完善。比如刚结束早餐服务的“Shanghai Tavern”，一位服务生由于皮鞋与地板发出了摩擦声而被Atherton提醒。

　　Atherton有一套自己的时间表：他的一天从6点30分开始，每天他都会为家人准备早餐并送子女上学；接下来，整个上午的时间，他都会用来处理前一天全球各地餐厅发来的汇报邮件，其中包括餐厅当日的流水以及食客的反馈；午餐前他可能随机出现在任意一家餐厅，监督或直接下厨提供午餐服务。下午的拳击课是Atherton时间表中雷打不动的一项安排，不管到哪里出差，找一家附近的拳击健身馆总是排在他待处理事项的前几位。晚上6点到11点，他会继续往返于各家餐厅，确保晚餐的质量，忙碌的一天往往到凌晨1点左右才能结束。

　　如今，已入行工作31年的Jason Atherton偶尔也会感叹当下快节奏的厨师养成现象，“社交网络的发达让年轻厨师的成名之路越发平坦，这可以给他们带来更多的收入，但好的厨师跟好的医生一样，都需要经历长时间的实践，烹饪的诸多细则一点也马虎不得。”