艾尔与拉格——啤酒的基本分类

　　啤酒的分类方法有很多，今天我们介绍的是常遇见的一些啤酒名称以及使用的分类。目前，主要使用的是美国酿酒商协会（简称BA）的分类，它把啤酒分成爱尔和拉格两类。

　　1、艾尔

　　“艾尔”这个词来自于古代的英国，是古斯堪的那维亚语里面啤酒的意思。在拉格出现前，基本上所有的啤酒都是用艾尔的方法酿造的，现在的科学解释就是艾尔是用爱尔类的酵母，这种酵母的絮凝性比较好，在发酵的时候，它就升到了麦汁的顶部，所以很多地方亦称上面发酵法、上层发酵法或上部发酵法，都是一个意思。

　　艾尔酵母的发酵温度比较高，至少在13℃以上。大多数艾尔酵母理想的发酵温度在20℃左右，可以忍受的最高温度是35℃。

　　艾尔啤酒发酵出来风格、风味比较复杂丰富，以艾尔为基础发展出来了很多其他风格的酒，如：淡色艾尔，印度淡色艾尔叫IPA，还有棕色艾尔、世涛、大麦酒等等。

　　2、拉格

　　“拉格”的英语Lager，源自德文，本意是酒窖或者保存的意思，泛指是以下面发酵，亦称以下层发酵为酿制方式的啤酒。传统上德国巴伐利亚酿酒师，他选择葡萄汁的酵母（美国的啤酒酿酒书中称为拉格酵母），因为他们能在凉爽的酒窖中进行长时间发酵，而且会产生芬芳的花香，由于它絮凝性略差，酵母都沉在发酵容器的底部，所以酒体比较清澈，口感也清爽。

　　拉格发酵的温度一般在4℃以下，有的可以接近零度。

　　在19世纪以后，由于制冷技术的发展，下层发酵方法得以工业化，所以拉格啤酒迅速攻占了消费市场，成为工业啤酒的主流，艾尔啤酒的市场极大的缩小。拉格啤酒下面也有很多种啤酒，比如德式淡啤酒、博克啤酒，还有皮尔森啤酒等等。所以在这个时期，拉格就成了工业啤酒的代名词。

　　精酿啤酒革命出现之后，各种类型的酒都可以成为精酿，包括拉格。手工制的拉格据说难度很大，因为它控温要求条件高，制出的风味也要更为丰富一些。