比戈尔猪肉——法国的黑色金子

　　刘可澄/编译

　　五块肉在热气腾腾的铁板上滋滋作响，颜色深邃如红宝石。脂肪丰厚洁白，纹理无可挑剔，犹如大理石的细腻花纹。大家都以为这是牛肉。然而，手拿金属长夹、正为民宿客人准备晚餐的伊夫·卡代亚克却笃定地说：“这些是猪肉！”

　　是的，这是法国为数不多的本土猪肉，堪称猪肉界的“劳斯莱斯”，自2017年起受原产地名称保护。卡代亚克将一大块里脊肉装盘，少说也得有500克。“我烤的是五分熟，里面还是粉红色的。”他声音洪亮地介绍道，“太生了就有血，很吓人。太熟了，肉就不能入口即化，那就太糟蹋这块肉了。”

　　刀子微微一沉，便能轻松没入肉间。口感无比柔滑，汁水充盈，细腻的香气在舌尖荡开，自带一丝榛果芬芳。难怪桌上没有摆放黄芥末酱或其他调味品。比戈尔黑猪肉是一道独一无二的绝佳美食，而肉食爱好者们却险些丧失了这样的口福。

　　比利牛斯山脉脚下，黑猪养殖业内人士（60名养猪户、两家猪肉商及两家腌制厂商）组建了比戈尔黑猪协会。亚历山大·丰塞卡是协会负责人，他对这一物种的曲折历史了如指掌。“从前，我们这里的每家小农场都养着几头黑猪，大家自给自足。”他说，“黑猪肉脂肪多，能在陶罐里存放很长时间。第二次世界大战后，人口开始流向城市，消费行业竞争激烈，白猪肉脱颖而出，占领了市场，比如布列塔尼大区饲养的白猪。”而且，白猪生长速度快，最长也仅需7个月，而黑猪的养殖周期长达18个月。

　　早在1981年，联合国粮食及农业组织就发现，比戈尔黑猪正走向灭绝，那时，法国本土仅剩34头母猪及两头公猪。部分法国农户决心拯救这一物种，并试图以此致富。然而，这场拯救行动却与当年的社会风潮格格不入。那时的人们崇尚“轻食”，不愿摄入脂肪，而比戈尔黑猪肉脂肪丰富。

　　“是的，我们的火腿脂肪很多，但这才好吃啊。脂肪能让肉里的香气散发出来。”丰塞卡说，“而且，我们的火腿含有大量单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里的那种脂肪酸。黑猪肉香味独特，因为它们是散养长大的，会在户外吃草，时而吃吃路边的橡果和栗子，还会补充些谷物。但是，它们不吃玉米、大豆等转基因食品。”

　　饲养得如此精细，比戈尔黑猪肉的价格也水涨船高。原产地所在城市塔布的肉店中，黑猪肋排售价每公斤21.5欧元，在巴黎的价格还要再翻一番。20个月周期的风干火腿售价已飞涨至475欧元，每公斤的价格已与上乘的伊比利亚火腿相差无几。“这个价格非常合理，毕竟养猪人也是要吃饭的。”丰塞卡说，“而且，我们的目标不是让所有法国人都用黑猪肉填饱肚子。我们提供的是一种享乐性质的美食。很少有人会把一整条火腿买回家。买上几小片，人均20克，品尝到美味即可。”

　　| 保卫一个物种、一方土地、一种味道 |

　　比戈尔黑猪是如何摇身一变，成为优质猪肉的代表呢？这个问题的答案或许只有养殖黑猪的专业人士才知道。我们在陡峭的山岗上见到了农场主樊尚·博特。那里青草繁茂，橡树与栗树环绕四周，是饲养黑猪的绝佳宝地。

　　博特介绍说：“这座小山面朝西南，猪会根据天气情况找到避风的地方吃草。牧场面积五公顷，养了55头猪，养殖密度比联合国粮农组织规定的‘每公顷20头猪’低多了。树木结果子时，我们的猪能把果实全吃干净。它们吃下的食物里，1/3是橡果和栗子。这些因素都影响着它们的肉质与口感。”

　　交谈过程中，博特从未提及收入或盈利情况。“2007年，我开始养殖黑猪。那时的比戈尔黑猪肉还没有今天的名气。”他说，“我之所以选择这行，是因为我觉得这是一个契机，能和其他养殖人士共同努力，平等交流，携手实现一个崇高目标：保卫一个物种、一方土地、一种味道。”这名前橄榄球运动员每年需照顾450头黑猪，已是当地最主要的养殖者之一。比戈尔全域的黑猪数量仅有1万头，而布列塔尼大区的白猪数量超过700万头。

　　樊尚·马斯卡拉斯是一名黑猪繁育者，他在每头黑猪的耳朵上都打了黄色标签。“标签中带有电子芯片，可以追踪每一头猪的情况。”马斯卡拉斯说，“这个方法用了两年，不但减轻了工作负担，还能详细追踪每头猪的生长过程。”最终上市的火腿也印有二维码，为消费者提供有用信息。“我们发现，不同农场的黑猪肉质也是不一样的，有的脂肪更多，有的肉质更紧实。”丰塞卡说，“有了这些技术，我们便能告知消费者，这个火腿来自哪里，养殖者是谁，就像红酒一样。”

　　比戈尔火腿之所以能成为当地的特产瑰宝，腌制厂也功不可没。他们将贝阿恩地区的食盐涂抹在火腿上，再依靠比利牛斯山脉的风进行风干，为火腿增添风味。阿杜尔腌制厂的首席执行官让·法利普说：“过去，最长的熟成周期是20个月。这两年来，我们开始试验更长的熟成时间，延长至48个月。我们想把产品做到极致，让火腿增添香气的同时不失柔软口感。不过，伊比利亚火腿那种过于浓烈甚至略带哈喇味的风味并不是我们所追求的。”

　　不同于西班牙的伊比利亚火腿，比戈尔火腿出口极少，但这正是比戈尔黑猪协会希望探索的道路。不求远销海外，但求口味极致。他们选择与法国顶级大厨携手开创更多的可能性。越来越多的大厨开始采用比利牛斯山脉的黑猪肉烹制菜肴，更加使这种往昔不被青睐的猪肉身价大涨。

　　| 如何食用比戈尔黑猪肉？|

　　对于如何食用这种高端猪肉，比戈尔黑猪协会的会员们给出了一致的答案。火腿是最简单的部位，切成薄片，放至室温食用即可。这么做能最大程度地激发香气。无须添加盐或胡椒，更不要配以黄油食用，因为火腿本身的脂肪含量已足够多。酸黄瓜则是对火腿的亵渎。受了酸味的刺激，味蕾便难以品味这道极致细腻的佳肴。

　　还有另外两个部位也是肉食爱好者的最爱。首先是里脊肉，可以油煎、铁架烤或铁板烧，三四分钟即可（依厚度而定），每30秒翻一次面。随后静置四分钟，最好以铝箔纸覆盖，松弛纤维的同时还能保持肉的温度。另一个部位则是猪肋排，脂肪含量不如里脊，用烤箱低温（30至70摄氏度）烘烤两小时，味道最佳。烤制结束后，再使用铁架将两面烤至上色。

　　编辑：侯寅

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