厨房里的黑钻石——松露

　　张茯闲/编译

　　| 嗅觉灵敏的松露犬 |

　　一年中有三个月的时间，洛拉每天早上8点起床去打猎。它飞速穿过橡树林，全速奔跑在阿根廷布宜诺斯艾利斯南端一片50公顷的田野上。洛拉每天都要设法找到难以捕获的猎物，这份挑战总是让它兴奋不已。它从一个地方猛冲向另一个地方，直到跑得东倒西歪——每天工作40分钟后，它要么走神，要么因精疲力竭而直接罢工。

　　洛拉是只布列塔尼猎犬，它那有橙黄斑点的白色皮毛包裹着一副敏捷的身躯。它最重要的捕猎工具是嗅觉。训犬师赫尔曼·埃斯科瓦尔说：“经过训练，狗能学会辨别出它们长期记忆中的信息。洛拉要辨别的就是松露的气味。”

　　埃斯科瓦尔毕业于布宜诺斯艾利斯大学，老家在哥伦比亚。他为阿根廷一家名叫“新大陆块菌”的松露农场训练洛拉和另外八只狗。这家农场位于仅有785名居民的小镇埃斯帕蒂亚尔。

　　人类鼻子里只有500万到600万个嗅觉受体，但狗鼻子里有1亿至3亿个，而且狗大脑中专门用于分析气味的区域比智人大脑的大40倍，因此经过训练的狗能完成人类做不到的事情。洛拉它们能嗅出深埋于地下的线索，寻得最昂贵、最馋人的美味——松露，人称“厨房里的黑钻石”。

　　曾经有数百年，松露只在西班牙、意大利和法国等欧洲国家的山野间生长，但近50年来，随着栽培技术的进步，松露种植园在各个偏远地区涌现，松露采集范围也随之扩大至全球。如今，美国、中国、希腊、土耳其，还有南半球的澳大利亚、新西兰、南非、智利和阿根廷等国，都已成为松露这种名贵真菌的新产地。

　　人们已知的松露至少有180种，但只有13种具备商业价值，其中黑松露是最为人熟知、最令人垂涎的一种。2022年7月，一公斤黑松露能卖到1350欧元。另一个昂贵品种是白松露，也称“纯洁圣母松露”。意大利的阿尔巴镇每年都要举办白松露节。

　　2021年发表于学术期刊《森林》的一篇分析报告指出，由于栽培面积扩大，近几年的松露采集量也有所增长。西班牙平均每年采集47吨黑松露，产量居世界首位，紧随其后的是法国和意大利。

　　| 松露的香气从何而来 |

　　黑松露颜色漆黑、表面粗糙、外形浑圆，有的大如苹果。每块黑松露都像一颗天然宝石，也像一座微型芳香工厂。有人说，黑松露闻着像潮湿的泥土或者山间清冷的空气；还有人说，黑松露的气味让人想起煮熟的土豆、黑橄榄、菜花、黄油、蘑菇、硫磺或大蒜。

　　1825年，法国美食家让·安泰尔姆·布里亚–萨瓦兰给黑松露冠上“厨房里的宝石”之名，还大肆强调其催情功效。意大利作曲家焦阿基诺·罗西尼更是夸张到将黑松露称作“蘑菇中的莫扎特”。据说英国诗人拜伦曾在书桌上放置一块松露，因为他坚信松露之香能激发创造力，引来缪斯女神。

　　松露独特的香气源自一系列由真菌释放出来的挥发性有机化合物。松露是释放这种化合物最多的真菌之一，人们迄今已从各种松露中发现了200多种挥发性有机化合物。

　　2020年，意大利卡梅里诺大学的化学家伊丽莎白·托雷贾尼及其团队成员在论文中写道：“松露的香气因品种不同而有浓有淡。”这篇论文发表于学术期刊《分子》。黑松露的香气最浓，夏松露的最淡，白松露的适中。

　　除了品种间的差异，研究员埃娃·卡尔沃介绍道：“松露在渐渐成熟的过程中，香气也会改变。”卡尔沃就职于西班牙阿拉贡自治区萨拉戈萨市的农业和食品研究与技术中心。她曾前往阿根廷研究南美黑松露和西班牙松露的香气差异。她说：“据我们所知，同一个国家，不同地区的松露，香气不同。这种差异还可能源自不同的气候或土壤，甚至在同一片田野里，从两棵树下采集而来的松露闻起来也不一样。”

　　松露生长在地下20至50厘米处，身处漆黑之中，附着树根之上。松露的香气是浓是淡，自有其目的，那是松露为自身物种存活而采用的进化策略。

　　美国拉特格斯大学的微生物学家琼·本内特解释说：“真菌的气味之所以如此浓烈，是因为它们要通过释放化学物质与周围环境中的其他生物交流。真菌没有神经系统，所以它们必须采用其他的防御和散播方式，比如有的挥发性化合物能吸引来有助于散播真菌孢子的昆虫。虽然人们已用化学法鉴别出几百种源自霉菌和真菌的挥发性有机化合物，但这几百种化合物究竟有何作用，我们才刚刚开始有所了解。”

　　阿根廷真菌学家弗朗西斯科·库哈尔是植物生物学多学科研究所的一名研究员，该研究所隶属于阿根廷国家科学技术研究理事会。库哈尔解释说：“真菌诱人的香气和丰富的营养能吸引来动物。这群动物把真菌吃进肚子，不仅自身受益，还能将真菌孢子散播至远方。也可以说，真菌选用浓烈的香味吸引动物来帮助自己散播孢子。”

　　松露这种操纵嗅觉的复杂方法就像花朵利用香气吸引昆虫和鸟类来传粉。“与大多数通过空气传播孢子的真菌不同，生长在地下的松露需要动物的帮助。”本内特说，“挥发物能在土壤中扩散，动物闻香而至，食用松露，进而帮助松露四处散播孢子。人们认为这正是松露能进化出气味的原因。松露释放出挥发性有机化合物的混合物，这股浓烈的气味能吸引来一批体型较小的动物，它们长久以来与松露和平共存，或者至少与松露相互适应。”

　　猪就是深受松露吸引的一种动物。自15世纪起，意大利和法国的黑松露猎人就利用训练有素的猪来寻找松露。他们偏向利用母猪，因为母猪对松露释放出的某种醉人香气格外沉迷。这种化合物与野猪睾丸中合成的性信息素在化学成分上有相似之处。

　　利用动物寻找松露的问题在于，它们不仅迷恋松露的芬芳，也垂涎松露的鲜美，人们很难训练它们不去吞食。正因如此，1985年，意大利禁止利用猪来寻找松露。在意大利，以松露猎人为职业的人必须持有执照。他们漫步田野之上，身边跟着训练有素的狗，脑袋里装着口口相传几个世纪的知识——这些知识已被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产代表作名录。

　　| 从地下野生到人工栽培 |

　　19世纪80年代初，普鲁士国王威廉一世指派森林生物学家阿尔贝特·贝恩哈德·弗兰克研究松露。威廉一世非常喜欢松露的鲜味，他希望弗兰克能研究出商业化大规模生产松露的方法。

　　可惜，弗兰克的尝试屡屡失败，追随他脚步的植物学爱好者也都没能成功。尽管如此，这群植物学家全情投入、一丝不苟，他们历经数年所作的研究并没有白费。正如植物生态学家戴维·沃尔夫在其《地下故事：地下生活的自然史》一书中所写的那样，弗兰克注意到松露从不独立生长，总是出现在橡树、榛树、白杨和山毛榉周围。他推测松露是种寄生物。后来，他发现松露和树木是相互合作的关系。树木依靠松露来积累必需的矿物质，而无法进行光合作用的松露则从树根吸收营养。1885年，弗兰克将他发现的共生关系描述为“菌根”。

　　此后，人们又在距今超过4.5亿年的化石上发现了植物与真菌的亲密关系。如今，已知20多万个植物物种有菌根真菌。

　　“菌根真菌延展了植物根系，它们从土壤中‘觅食’，重点汲取氮和磷。它们还能赋予植物抗旱和抗病的能力。”新罕布什尔大学生态学家塞里塔·弗雷说，“真菌为植物提供了维持生命所必需的物质。作为交换，植物通过光合作用生产糖分，为真菌提供能量。”弗雷还指出，有些植物没有真菌伴侣就无法生存，“它们已经离不开真菌的营养供给”。

　　在《松露犬：世界上最诱人的气味，以及梦想家、阴谋家和一群非凡猎犬》一书中，作者罗恩·雅各布森称，栽培松露既是门科学，又是种艺术。每个农场自有一套松露栽培技术，有的技术甚至严格保密。松露从孢子变成美食的过程中充满了生物学上的不确定性、商业领域的竞争以及物流运输方面的难题。

　　数百个条件和变量必须协调到位——这种过分讲究的真菌只在自然条件（温度适宜、四季分明、降水充足或灌溉得当）和土壤条件（酸度与湿度合适、磷与钾等矿物质丰富）均恰到好处时才能生长。

　　20世纪70年代法国研发出的接种新技术，为原本只能从野外采集的松露，打开了人工种植园的大门。“新大陆块菌”农场的销售经理福斯蒂诺·特拉达斯解释说：“在苗圃里种松露，首先要让孢子附着在树根上。接着，孢子开始发芽，生出随后将覆盖整个树根的菌丝体或者菌根。最后，整块移植到地里。”

　　最初的几年里，人们会照顾树木健康，控制土壤酸度，通过灌溉供应充足水分，以便创造出松露在地下生长的条件。“春天生出原基或者外红内白的小松露。”特拉达斯补充道，“然后，松露开始慢慢长大，在秋天继续生长。等到冬天，松露就彻底成熟了。”

　　然而，一个多世纪以来，法国松露的产量大幅度下降。究其原因，首先是因为两次世界大战期间松露种植园关闭，其次是因为降雨持续减少、气温不断升高。

　　不过，这一局面反而促进了松露的扩张。如今，松露生长在百年以前不见一块松露的大陆上。曾经的数百年间，松露是独属于欧洲的山野珍馐，依靠狗、猪、松鼠、昆虫来散播孢子，而近几十年里，世界各地都有人在尝试栽培松露——人们受其独特香气的驱使，助其在全球迁徙。

　　1987年，美国的第一块黑松露收获于加利福尼亚州北部。2009年，智利继新西兰和澳大利亚之后，成为南半球第三个栽培松露的国家。新西兰皇家学会的真菌学家扬·霍尔曾为南半球首个松露种植园研究种植方法，他称欧洲之外大概有1000个松露种植园。

　　阿根廷的松露采集期是寒冷的6月至8月。2016年，“新大陆块菌”农场种出了第一颗“黑钻石”，重达69克。自此，农场菌根树的数量渐渐增长至20117棵，种出的松露可在欧洲松露的采集淡季销往北半球。

　　特拉达斯说：“松露历史悠久，但相关研究极少。人们种植小麦已有4000年，可种植松露的历史只有50年。要想了解松露及其生长发育过程，我们还有很长的路要走。”

　　编辑：马果娜

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