我们为何非盐不可？

　　仝 欣/编译

　　| 减盐体验 |

　　多年来，为了工作，我做过不少令身体不适的事：连续一个月半夜起床，体验果蔬汁断食法，吃恶心的网红食品——所有这些我都忍了。然而，当我必须坚持一天不吃盐时，整个人都不淡定了——我实在无法抑制内心的抵触情绪。法国人常说：“没有面包的日子长得令人难以忍受。”放到我身上，“面包”应该换成“盐”：没有盐的日子灰暗、无味，漫长得望不到尽头。

　　我知道这种感觉是因为我试过，而且持续了不止一天。20岁时，我得了自身免疫性疾病，医生给我开了大量类固醇药物，同时要求我减少盐分摄入。我只能遵循医嘱，不再向饭菜中加盐，同时尽量不吃咸口食物。整个过程简直是一场绝望的苦役，让我郁闷至极。身体状况好转后，我一门心思要将之前少吃的盐全都补回来。那之后，无论吃什么东西，我的第一反应都是先加盐。我爱吃腌橄榄和刺山柑，还买了好多咸味巧克力。我最爱的饮品是脏马天尼——美味的盐水，而且我每天都要吃薯片。戒掉乳制品后，薯片就是我的首选零食。

　　盐吃多了的确对身体有害，只是让大众彻底接受这一信息并不容易。心血管病专家、盐与健康行动协会主席格雷厄姆·麦格雷戈说：“盐被许多人视为饮食的正常组成部分。你打开电视机，屏幕里的厨师总是在撒盐，没错，那些人爱盐，其中不少估计患有高血压或得过中风。”

　　盐摄入过量会引发高血压这一“无形杀手”，而60%的中风和50%的心脏病都是高血压诱发的。其次，食盐过多会加速钙流失，随着年龄的增长，这些人患上骨质疏松的概率也更大。钠摄入过量还会加重肾脏负担，损害肾脏功能。不仅如此，研究表明，吃得太咸会损伤免疫系统功能。

　　我血压倒是挺正常，但我很担心中风和骨质疏松，其他食盐过量的恶果也令我忧心忡忡。说实话，我自认为已经非常注意饮食了：平时我吃得小心谨慎，不抽烟也从不过量饮酒，还口服维生素D和欧米伽3脂肪酸。可是，为什么我偏偏就无视了盐的风险？它对我来说为何魔力如此之大？

　　| 非盐不可 |

　　人类需要盐——盐的主要成分氯化钠是维持人体机能正常运作的必需元素。生理学教授马修·贝利指出，“人类从海洋生物变成陆地生物后，依旧需要保持身体的‘内部海洋’。我们的体液基本由盐水构成，需要不停补充，于是人类进化出了相应的神经系统——一旦身体意识到‘内部海洋’即将干涸，大脑便会指示其去外部找寻含盐的食物。”在缺盐的史前时期，人类平均每天的盐摄入量约为0.5克；如今，食盐价格便宜、资源充沛，被添加到几乎所有食物中。英国人平均每天的盐摄入量约为8.4克，远超身体的正常需求。可惜，我们的身体尚未进化到发现盐超标便自动关闭需求的程度。

　　正是因为这股无法控制的本能，整个人类史就是一部追逐盐的历史。早在史前时期，人类就想方设法从海洋和陆地提取盐。2021年，考古学家在英格兰东北部发现一处6000年前的制盐基地。盐在历史上曾被当作货币使用，还被广泛用于宗教仪式。为争夺盐而发生的战争和冲突也不计其数：路易十六的盐税让民众越来越吃不起盐，间接导致了法国大革命的爆发；1930年，甘地领导反盐税法运动，号召印度民众自制食盐，以抗议英国人颁布的垄断法令。时至今日，许多地标也留存了盐的痕迹：早期人类经常跟随动物的脚印去寻找盐矿，之后的盐道则记录了食盐运输和贸易的过程；英国地名中屡屡出现的后缀“威治”，部分也源自盎格鲁–撒克逊人对盐厂的称呼。

　　最初人类只是把盐当作防腐剂使用，不过慢慢地，我们开始单纯因为热爱而吃盐。贝利说：“一旦感受到钠，舌头上的味觉细胞便会将信号传递给大脑，唤醒边缘系统，而边缘系统可以产生快乐的情绪。这就像是在说，吃盐会让人快乐。”

　　| 百味之王？|

　　盐到底有没有让食物变得更美味？大厨詹姆斯·斯特劳布里奇给出了肯定的答案。他的新书《盐与调味品艺术》就是对天然食盐的赞歌。从沙丁鱼罐头到泡菜，盐放大了食物在口腔中的风味并将其传递给大脑。斯特劳布里奇在书中介绍了大黄、韭葱末、烧烤料等调味盐组合，还提供了与之对应的食谱。

　　斯特劳布里奇说，虽然自己不至于像“厨房女神”奈洁拉那样，手提包里总放着一瓶莫顿海盐，但盐的确是他“生活方式的一部分”。“同盐打交道太有趣了，我喜欢研究盐，也愿意同别人分享心得。”他认为，热爱烹饪的人都应该试着去探索形形色色的食用盐，像对待药草和香料一样，学习何时以及如何使用它们。

　　斯特劳布里奇准备了一个小实验，让我分别品尝两片番茄：一片撒了精制食盐，另一片则用了康沃尔海盐。在他看来，精制食盐“有浓浓的化学味，令人反胃”，但康沃尔海盐却能让番茄变得“更有番茄味”。他说得没错，番茄在添加精制食盐后，自身味道被冲淡了，就连我这迟钝的味蕾，都能察觉到它丢掉了之前的甜美和细腻。对此，斯特劳布里奇有个形象的比喻——“就是立体环绕音箱和即将报废的老式收音机之间的差距”。

　　食盐历史悠久、品种繁多，特别适合美食家们做文章。我看了改编自萨明·诺斯拉特所著畅销书《盐，脂肪，酸与热量》的同名美食纪录片。诺斯拉特发现，仅日本就有4000多种盐。她品尝了在百年历史的木桶中发酵的酱油，还考察了从海藻中提取藻酸盐的过程。

　　盐与健康行动协会主席麦格雷戈不赞成媒体大肆炒作盐，尤其是那种大颗粒盐。他说：“盐的颗粒越大，尝起来咸味就越少。小颗粒晶体溶解得快，更容易让人迅速尝到咸味。”至于说什么盐中富含矿物质，那更是毫无意义，据麦格雷戈所言：“恐怕要吞下足以致命的大量食盐，才有可能摄取那一点点所谓的钾。”

　　| 科学吃盐 |

　　无论如何，大家一致认同的是，我们在不经意间摄入了太多盐，无论是面包、早餐麦片、酱汁还是……嗯，几乎一切食物吧！商家喜欢用盐来掩盖加工食品所欠缺的品质和口味。麦格雷戈直言：“食品行业生产的任何包装食品都加了盐，除非你能证明它没有。”

　　好在这一现状有改善的空间。2001年至2010年，为减少加工食品的含盐量，英国各行各业通力合作，制定了统一的目标和监测机制，最终将用盐量降低了20%到40%，使得居民平均盐摄入量从每天9.5克减至8.1克，极大地提升了公共健康水平：患高血压、死于中风和心脏病的人数减少，整体预防了9000例过早死亡。但自2011年起，政府将减盐的责任全部推给了食品行业，导致这一行动陷入停滞。

　　寻找钠含量低的盐类替代品也是个办法，只是这需要花费大量时间，而且你还得是个读标签的能手。盐与健康行动协会有一个食品信息相关的应用程序，能帮助人们读懂货架上的产品。不过，麦格雷戈说：“你可能至少要跑十个超市，才能买到心仪的食品。”

　　当然，除非你完全与世隔绝，否则不可能不接触加工食品，但食品加工业也在与时俱进。生理学教授贝利说，不少食品行业的领军品牌都在研究钠以外能触发边缘系统快乐回馈的物质——味精就是强有力的竞争者。食品研究员还在努力探索带鲜味的含盐食物（比如大豆），检测它们能否在含盐量较低的情况下，触发人体的“快乐神经”。

　　我每日的盐摄入量早已超过6克的红线，那我到底该不该减盐呢？一想到这个问题我就头大。麦格雷戈安慰我，不必给自己太大压力，“一旦你习惯之后，就会发现食物原本的味道更可口。”他还说，一个月后，我会习惯清淡饮食，味觉也会更灵敏。“盐就是一种出自地下的化学物质，你为什么总想着往食物上撒？”麦格雷戈说，他甚至因为含盐量过高而放弃了大部分奶酪，“要是你喜欢喝海水，那就继续吃奶酪吧！”

　　事实上，一些人减盐的过程比麦格雷戈预测的还要短。“我只用了一周左右。其实，只要用别的口味代替盐就好了，”一位减盐成功的朋友说，“韩国红辣椒就是个不错的选择。”另一位朋友则表示，已经减盐两周，现在“看到盐就烦”。

　　回想起多年前刚尝试减盐那会儿，我是无论如何都停止不了对盐的思念，而现在，我甚至连一天都没法坚持。早餐喝粥了无生趣，我忍了；午饭吃了超市的纯素寿司，没蘸酱油，我也忍了；可到了晚上，我实在忍无可忍，于是一边做饭一边报复性地往嘴里塞了一大把薯片，又使劲往炒饭里倒了口酱油，最后还在上面撒了一把咸花生。我真是吃盐上瘾了，就算死掉，恐怕人们也得拼了命，才能拿走我攥在手里的咸口食物。不幸的是，以我吃盐的劲头，这一天只会早不会晚。

　　编辑：要媛