难戒的人工合成着色剂

　　高 琦/编译

　　1856年，一位名叫威廉·亨利·珀金的业余化学家将一系列化学物质混合在一起，希望得到治疗疟疾的药物奎宁，但没有成功。当珀金失败的实验品变成了紫色（这种颜色如此鲜艳，以至于染在丝绸上都不会褪色），珀金意识到自己偶然间发现了一个划时代的奇迹——一种可商业化的合成着色剂。这是新一代化学物质中的第一个产品，它将彻底改变人类给衣服染色的方式，不久之后，还会改变人类给食物染色的方式。

　　《秀色可餐：所谓的新鲜和健康，都是一场精心设计》一书的作者、历史学家久野爱说，这些化学物质的可食用版本简直令人惊叹，它们成为了食品制造商“廉价且方便”的新选择，以替代从植物等天然资源中辛苦提取的色素。着色剂可以使罐装后的豌豆保持嫩绿色，使烹饪后的香肠保持粉红色，可以把生的绿橙子变为橙色，使街角商店陈列的糖果鲜艳诱人。正如一位杂货商所说，到第二次世界大战时，人工合成着色剂已经在食品销售领域成为“世界上最强大的力量之一”。添加这些化学物质的食物越多，人们印象中食物的外观就越被固化，比如，黄油应该是黄澄澄的，草莓果冻应该是深红的。

　　然而，在20世纪中期达到顶峰后，合成着色剂在西方国家食品中的使用开始减少。近年来，欧洲国家在含有这些物质的产品上附加了警告标签，美国也将原先很长的人工合成着色剂清单缩减到九种。美国食品药品监督管理局目前正在评估一份要求不再使用“赤藓红”的请愿书。赤藓红是制作玉米糖、心形糖、某些口香糖和蛋糕糖衣所使用的着色剂。加利福尼亚州和纽约州正在考虑用立法的方式从2025年开始禁用赤藓红以及其他几种添加剂。

　　人们担忧，这些着色剂在美化颜色的同时会带来巨大的健康风险。其中一些化合物与儿童多动症有关。自20世纪80年代以来，人们一直知道赤藓红会导致老鼠患上癌症。目前还没有对这种伤害的确切解释。康奈尔大学的食品科学家埃拉德·多古说：“因为对这一问题的研究比较杂乱，还没有一组全面的数据能表明其中的反应机理。”几位受人尊敬的研究人员甚至认为这些证据被夸大了。俄亥俄州立大学食品科学家莫妮卡· 朱斯蒂说：“着色剂问世一个多世纪以来，人们甚至没有就它们有危险这件事达成共识，也没有就我们的身体摄入它们会发生什么达成共识。”

　　不过，反对人工合成着色剂的理由似乎应该很简单——它们没有任何营养价值，而且可能会危害健康。环境健康顾问丽莎·莱弗茨曾向美国药监局请愿禁用赤藓红，她说：“我们讨论的是美化食物的添加剂与儿童健康问题。”然而，这些着色剂经久不衰——因为它们为我们的食物和眼睛提供了大自然永远无法提供的色彩。

　　当新的人工合成着色剂出现时，它们的缺点应该很难被忽视，比如，有一种着色剂的主要成分来自煤转化为燃料过程中的副产品——由于缺乏仔细的审查，一些早期批次的着色剂被砷、汞和铅污染过。各大公司还使用着色剂来美化有问题或已变质的食物，从而使许多人生病。到20世纪30年代，除了其他安全措施外，美国国会要求科学家审查化学品的安全性，并规定所有公司只能按照核准清单进行采购。

　　然而，危险的化学物质似乎层出不穷。20世纪50年代，一批万圣节糖果使好多孩子患病。美国药监局的科学家发现，罪魁祸首是把糖果染为橙色的合成着色剂。这种着色剂毒性很大，会造成器官损伤，甚至在实验室中导致了动物过早死亡。药监局立即禁用了这种着色剂。20世纪70年代末，又有近12种与动物癌症和器官损伤有关的合成着色剂被禁用。今天，美国人经常使用的食用合成着色剂有七种，清单上的另外两种则很少被使用。

　　尽管如此，2022年，仍有1900万磅被普遍使用的七种合成着色剂通过了美国药监局的认证，出现在食品市场——至于哪种着色剂的危险性最大，人们没有达成一致。在欧盟和英国，无论什么食品，只要添加了列表中的六种合成着色剂——包括在美国最常见的诱惑红、柠檬黄和日落黄，制造商必须警告消费者这些着色剂“可能对儿童的行动力和注意力产生负面影响”。美国药监局还没有采取任何类似的措施，但它早已禁止使用的苋菜红在欧洲仍可使用。公共利益科学中心的总裁兼执行董事彼得·卢里说，即使是与动物癌症和儿童行为问题有关的赤藓红，人们的评价也不尽相同。美国药监局几十年前就禁止在化妆品和外用药物中使用它，但仍然允许它出现在食品中。欧洲国家对赤藓红的使用进行了限制，但并不介意它出现在某些罐头樱桃中使其色彩艳丽。

　　代表着色剂行业的国际色彩制造商协会告诉我，有关食用着色剂和健康风险的说法并不可靠，并指出许多关于合成着色剂的研究得出了相互矛盾的结果。美国药监局也坚持认为，着色剂“在使用得当的情况下是非常安全的”。公平地说，这种关联性很难研究。“例如，在以儿童行为为重点的研究中，你看到的是在庞大人群基础上发现的更微妙的变化。”美国国家环境健康科学研究所和国家毒理学项目的前主任琳达·伯恩鲍姆说。一些孩子似乎比其他孩子更敏感，这进一步扰乱了统计数据。有些实验室研究会给啮齿动物服用高剂量的此类化学物质或直接用管子将这些化学物质灌入啮齿动物的喉咙，这导致得到的数据与人类的关联性不强。但是，尽管一些人认为没有足够的证据证明着色剂有危害，另外一些人合理地指出，也没有足够的数据证明它们安全无害。墨西哥蒙特雷科技大学食品科学家迭戈·卢纳–维塔尔说：“尽管我们已经吞下了那么多的着色剂，关于它的问题仍然比答案多。”

　　环境健康顾问莱弗茨和其他几位研究人员更愿意谨慎行事，他们对目前所有的合成着色剂持否定态度。她告诉我，这样做的损失几乎可以忽略不计，但能带来的好处却是巨大的。科学家们也许还不知道着色剂问题的严重性。去年，加拿大麦克马斯特大学瓦利尔·汗小组发表的证据表明，诱惑红可能会增加老鼠患结肠炎的风险。但是，如果没有药监局的直接推动，制造商几乎不会改变自己的做法。公共利益科学中心的食品添加剂首席科学家托马斯·加利根说，人们目前还没有明确的方法来开发安全可靠的新型合成着色剂。如果搞不清当前着色剂是怎样危害人类的，科学家们就无法在制造新型着色剂时避免类似问题。

　　在合成着色剂引发争议的背景下，天然着色剂正在缓慢而稳定地回归。在欧盟和英国，味优福和玛氏巧克力豆使用的着色剂主要是植物提取物。在美国，卡夫集团用胭脂树、姜黄和红辣椒粉的混合提取物替代人造橙色着色剂，生产出新版的奶酪通心粉。最近的调查显示，越来越多的人渴望吃到成分更安全的食物，而不希望看到通用磨坊前总裁吉姆·墨菲所说的那样，“食物中有带化工编号的着色剂”。

　　不过，在2017年年底，墨菲又一次食言了，他公司出品的全天然版彩虹水果麦圈首次亮相后，迅速陷入了困境。三名彩虹水果麦圈的守旧派对改进后的配方感到震惊，因为它们是紫红色与橙黄色的混合物，没有绿色和蓝色。通用磨坊一直在努力寻找天然的绿色和蓝色着色剂，但没找到。守旧派说新版麦圈“恶心”“跟沙拉一样”。曾经承诺不在产品中添加合成着色剂的通用磨坊，两年后恢复了“经典彩虹麦圈”——包括人工合成着色剂。类似的故事也发生在轮胎糖果园身上，该公司从威化饼中去除了合成着色剂，但很快又将其恢复。玛氏也公开承诺要从其美国产品中去除人工合成着色剂，但却没有兑现承诺。

　　事实证明，使用天然着色剂并不容易，这与它曾经被轻易取代的原因相同。卢纳–维塔尔告诉我，天然着色剂的提取和加工都很昂贵，而且往往极易变色和褪色，尤其是在有光和热的环境中。人类不得不受限于自然界现有的物质，以及这些物质的变化无常。朱斯蒂说，当研究人员将这些物质混合到食物中时，它们经常“发生变化”。有时，这些着色剂会产生令人讨厌的味道，甚至产生臭味。

　　包括森馨和凯斯克在内的几家公司透露，它们现在正试图对天然着色剂进行改进或微调，以增强其稳定性和活力，提高其竞争力。但是，越是改进，这些新着色剂就越趋近于研究人员希望禁用的类型。“如今，即使是天然着色剂，在某种程度上也是人造的。”历史学家久野说。根据美国药监局的监管标准，从植物、动物和矿物中提取的着色剂将是更安全的替代品，甚至可以免除某些测试，但公共利益科学中心前执行董事迈克尔·雅各布森指出，“源于大自然”这种简单的保证，显然“不是最有力的科学证据”。毕竟，“源于自然”从来不是安全的代名词。就在不久之前，面包师还会用白垩粉将面包变白，乳品制造商还在用铬酸铅把牛奶染黄。一名发言人告诉我：“药监局规定，着色剂被添加到食品中之前，必须有证据证明其预期使用等级是安全的。”

　　从技术上讲，还有另一种选择——完全不在食物中添加着色剂，但这将从根本上改变我们的用餐体验。添加的着色剂——无论是人工合成的还是天然的——不仅是运动饮料和包装糖果的主要原料，也是沙拉酱、酸奶、腌菜、花生酱、干肉和烟熏肉的主要原料。视觉是味觉的关键，牛津大学实验心理学家查尔斯·史宾斯说：“关于我们将要吃什么，可能没有其他感官能给我们提供如此多的信息。”史宾斯认为，这可能与人类祖先寻找成熟水果的经验相呼应，现代人的大脑仍然倾向于将粉红色、红色与糖类联系起来，将黄色、绿色与所有酸的东西联系起来。颜色也会蒙蔽人。当研究人员人为地把饮料或酸奶的颜色调暗时，研究对象坚持认为它们尝起来更甜。当消费者看到五彩缤纷的零食时，这种多样化的强大吸引力可能会让他们中的一些人吃得更多。

　　因此，一些合成着色剂最大的危险可能并不完全是化学物质本身。公共利益科学中心的营养学家林赛·莫耶指出，需要色彩美化的食物往往是专家希望我们尽量避开的——糖果、苏打水和包装好的加工零食，尤其是那些面向儿童销售的食品。莫耶说，如此夸张、令人惊讶又不自然的颜色不可避免地会诱使孩子们“从购物车里伸出手来”。合成着色剂，曾经是我们为了模仿自然界而炮制出来的，然而它们早就改变了我们——操纵我们的生理本能，扭曲我们的食欲，并变成了当今人们几乎戒不掉的一种瘾。

　　编辑：马果娜