淀粉及淀粉制品的质量安全状况及监管建议

　　辛 博1,2，陈 哲1,2，闫玉浛1,2*

　　（1.武汉食品化妆品检验所，湖北武汉430040；2.国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全)，湖北武汉 430040）

　　摘 要：淀粉行业作为我国农产品加工工业之一，是国家经济发展的重要保障，与人们的生活息息相关。本文介绍了淀粉及淀粉制品的定义及分类、行业发展主要特点，分析了淀粉及淀粉制品的质量安全状况，并提出了监管建议。

　　关键词：淀粉；淀粉制品；行业概况；质量安全

　　我国非常重视淀粉及淀粉制品质量安全监督管理工作。在严格食品生产许可、加强监督抽检、证后监督、日常巡查等一系列监管措施下，淀粉及淀粉制品行业的质量安全水平得到了明显提升。但历年来的抽检监测结果表明，淀粉及淀粉制品的合格率仍低于食品整体合格率，不合格现象依然存在，掺杂使假等舆情常引起公众的广泛关注。因此，本文介绍了淀粉及淀粉制品的分类、行业发展特点，分析了淀粉及淀粉制品的质量安全状况，并提出了监管建议。

　　1 定义及分类

　　1.1 定义

　　现行国家标准《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637—2016）规定了食用淀粉的原料是谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物，食用淀粉包括未经改性的淀粉或者变性淀粉[1]。

　　根据现行国家标准《食品安全国家标准 淀粉制品》（GB 2713—2015）[2]，淀粉制品是以食用淀粉为原料加工制成的产品，包括粉条、粉丝、粉皮和凉粉等。

　　根据现行国家标准《食品安全国家标准 淀粉糖》（GB 15203—2014）[3]，淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料制成的液（固）态的产品。其加工工艺包括酶法、酸法或酸酶法。淀粉糖包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精和葡萄糖浆等。

　　1.2 淀粉及淀粉制品产品的分类情况

　　我国《市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》（2020年第8号）[4]规定了食品生产许可分类目录，在淀粉及淀粉制品类别中包括了2301淀粉及淀粉制品和2302淀粉糖两个类别，2301类别中又分为1.淀粉和2.淀粉制品。纳入监督抽检的淀粉及淀粉制品基本参照上述分类，但在重点品种上单独安排细类，方便计划实施和数据比较。

　　2 行业发展主要特点

　　2.1 淀粉产品行业现状

　　近几年，国内淀粉行业产量整体呈现增长态势，主要包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和甘薯淀粉等产品。随着市场需求的增加以及在环保政策趋于常态化、严格化、精细化的情况下，部分大型生产企业继续扩产，落后小产能的企业逐步被关停或淘汰，在行业持续的整合过程中，淀粉行业将具有企业规模化、行业集中度提高、现代化水平提升等特点[5]。

　　淀粉行业在不断发展的同时存在一些问题，主要体现在以下几方面。①环保压力大。淀粉生产加工过程中会产生大量含悬浮物和高浓度有机化合物的废水，不仅使淀粉生产成本高、耗水多、原料损失大，还严重污染环境。②部分淀粉品种的原料来源不稳定。目前种植多以农户种植为主，缺乏规模化的原料生产基地，大型企业原料供应无法得到保障。③科技创新能力弱。主要体现在甘薯淀粉企业同质化竞争严重，木薯淀粉产业仍以初级加工为主。由于企业在生产技术革新和副产品综合利用技术升级上有较大资金压力，科技创新能力弱，开发的新产品少，难以及时满足市场不断变化的需求。

　　2.2 淀粉制品行业现状

　　随着淀粉制品纳入食品质量安全市场准入制度管理，淘汰了一批生产工艺落后、卫生条件差、管理水平低的小作坊，行业整体产品的质量得到稳步提高。现阶段淀粉制品行业发展有以下特点。①行业集中度亟待提高，未来规模化经营、提高产业集中度已成为粉丝行业发展的必然趋势。②传统产品迎来新发展机遇，便携式粉丝粉条产品等新型产品商品价值逐步被挖掘，产品线日益丰富，市场将进一步扩大。③除获证企业在满足市场主流商超供应外，还有大量的作坊和自制自用形式存在，在餐饮加工环节，也存在使用其他淀粉改良自制粉丝粉皮的情况，如使用其他淀粉冒称马铃薯、豌豆粉丝等，存在潜在的安全风险。

　　2.3 淀粉糖行业现状

　　我国淀粉糖产品种类丰富，液体糖主要包括果葡糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖浆。固体糖主要包括结晶葡萄糖和麦芽糊精[6]。淀粉糖的消费仍集中在食品领域，在化工和医药等领域使用较为有限。淀粉糖的产业发展与食糖的价格持续升高以及下游市场需求增长密不可分。①食糖与淀粉糖价差的拉大增加了淀粉糖对食糖的替代作用，提升了淀粉糖的市场竞争力。②食品行业，特别是饮料业的发展增加了对糖的需求，这为淀粉糖产业提供了快速发展的市场机会。

　　3 质量安全状况

　　近年来，我国食品安全监管部门一直将淀粉及淀粉制品作为重点产品进行监管，淀粉及淀粉制品质量安全水平不断提高。但是，由于从业门槛低、自动化程度不高等原因，淀粉行业存在微生物污染，淀粉制品行业仍存在超范围、超限量使用食品添加剂（尤其明矾等）等屡禁不止、治而又返的问题。

　　3.1 淀粉制品粉丝、粉条、凉粉铝残留量超标

　　在传统粉丝粉条制造工艺中，为提高粉丝韧性，增加口感，减少断条损失，需要在加工过程中添加适量的含铝添加剂硫酸铝钾（钾明矾）或硫酸铝铵（铵明矾），因此粉丝粉条产品中铝含量明显增加。从近几年监督抽查、风险监测的结果来看，铝的残留量超标一直是粉丝粉条抽检中比较突出的问题。

　　3.2 淀粉制品粉丝、粉条超范围使用合成色素

　　按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[7]附录E食品分类系统，粉条、粉丝属于淀粉制品，在生产过程中不允许使用着色剂如柠檬黄、日落黄、苋菜红等。但从近几年情况来看，个别产品中检出了一种或多种人工合成色素。

　　3.3 淀粉微生物超标

　　菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母反映了产品的卫生质量状况，也反映了生产过程的卫生条件。《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637—2016）[1]对微生物有明确限量，而微生物不合格是淀粉主要的不合格项目之一。

　　3.4 其他淀粉制品防腐剂项目不合格

　　抽检中主要发现淀粉制品超范围使用苯甲酸、山梨酸，或超限量使用脱氢乙酸，主要存在于纳入淀粉制品范围的鲜湿粉丝、鲜湿粉条、鲜湿粉皮、鲜湿河粉中。另外，由于粮食加工品中的谷物粉类制成品不能使用脱氢乙酸作为防腐剂，有个别企业将谷物粉类制成品归类为淀粉制品来规避风险，存在错误标识的问题。

　　3.5 淀粉及淀粉制品二氧化硫不合格

　　淀粉生产工艺上有必要使用二氧化硫。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[7]规定食用淀粉中二氧化硫残留量的限量要求为≤0.03 g·kg-1，而在淀粉制品中不允许有二氧化硫残留。淀粉和淀粉制品中二氧化硫仍有检出。

　　3.6 淀粉及淀粉制品重金属铅不合格

　　淀粉及淀粉制品主要的重金属污染包括铅、总砷等。该项目能够反映生产加工水平及环境污染水平。

　　3.7 部分淀粉质量指标不合格

　　蛋白质、灰分、葛根素、灰分等品质指标虽不影响食品安全，但这类指标的控制反映出生产企业生产控制水平。个别淀粉产品执行国家推荐性标准或企业标准，如葛根粉特征指标葛根素，淀粉蛋白质不符合标准要求。

　　3.8 淀粉及其制品中木薯、玉米源性成分有检出

　　植物源性成分检测是识别淀粉掺假的重要手段。近几年，淀粉中检出木薯源性成分，粉丝粉条中检出木薯源性成分、玉米源性成分。木薯、玉米源性成分的高风险发现率提示淀粉及其制品中存在较严重的掺杂使假问题。

　　4 淀粉及淀粉制品监管建议

　　4.1 加快生产细则修订和发布，突出监管、检查重点

　　进一步修订生产细则，明确淀粉及淀粉制品的分类类别，有利于精准审查和质量管控。例如，不能将以大米为主要原料的产品按照淀粉制品发证；对分类有歧义的产品作为监管重点，严格按照产品的实际属性进行监督抽查和现场检查。

　　4.2 加大原料检查力度

　　相关部门应加强对企业原料购进的检查，要求企业物料台账应达到一定平衡，杜绝掺杂使假行为；对原料品质进行检查，避免重金属超标等不合格原料进入淀粉或淀粉制品中。

　　4.3 加强对明矾等食品添加剂的管控

　　①生产企业应落实进货查验等制度，不得购买成分不明、非产品使用范围的复配添加剂产品，不得购买散装的、非食品级明矾等原料。②加强人员培训增强计量使用添加剂的意识，熟悉原料本底对结果超标的影响，加强对原料的清洗，考虑增加削皮工艺以减少土壤中铝的带入。③杜绝故意超量使用明矾等添加剂。

　　4.4 加强过程监管

　　淀粉及淀粉制品问题产品主要集中在小企业，应加强对小企业的日常监管，针对终端问题产品，追溯其生产过程、质量控制的问题及缺陷，督导、促进中小企业养成质量及安全意识。

　　4.5 开展相关标准修订、补充检验方法研制工作

　　食用淀粉一般需要进一步加工熟化才能食用，很多国家和地区并未设置微生物指标，建议开展菌落总数、大肠菌群安全标准的评估工作，修订食品添加剂使用标准，避免部分生产企业混淆。此外，相关部门应加快研制用于淀粉源性成分检验的补充检验方法，为淀粉及其制品掺假提供解决方案。

　　4.6 加强协会作用，推动社会共治

　　“三粉”企业规模普遍较小，没有意愿也难以加入行业组织中去，进而获取信息和知识的渠道受限。小型的粉丝粉条加工一般是由整个村镇集中开办，管理不当会出现恶性竞争事件或群体性造假、违规案例。因此，建议指导企业组建地方行业协会或专业合作社，通过开办农民夜校等方式对企业进行培训，加强宣传和落实举报制度，杜绝超限量使用明矾添加剂和掺杂掺假等现象。

　　参考文献

　　[1]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食用淀粉:GB 31637—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.

　　[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 淀粉制品:GB 2713—2015[S].北京:中国标准出版社,2015.

　　[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 淀粉糖:GB 15203—2014[S].北京:中国标准出版社,2014.

　　[4]市场监管总局.市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告(2020年第8号)[EB/OL].(2020-02-23)[2023-08-16].https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spscs/art/2023/art_b3565d4b5c374b2f91b6c388e593f8f6.html.

　　[5]赵琴.我国淀粉及淀粉制品行业质量报告[J].质量与标准化,2014(1):36-39.

　　[6]姚宇晨,徐光辉,杨钊,等.淀粉糖行业发展趋势分析及展望[J].农产品加工,2021(21):77-82.

　　[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准:GB 2760—2014[S].北京:中国标准出版社,2014.