不同烹饪方法对食物营养品质的影响研究

来源:食品安全导刊
关键字:水加热,油加热,空气加热
发布时间:2024-02-26 16:51

　　张冲

　　（南京金陵高等职业技术学校，江苏南京 210000）

　　摘要：本文阐述了以水加热、油加热、空气加热为主的3种烹饪方法，分析了炖、煮、炒、蒸、油炸、煎和烧烤对食物营养品质的影响，提出在烹饪食物时，要合理选择烹饪方法和烹饪温度。

　　关键词：烹饪方法；食物烹饪；营养品质；水加热；油加热；空气加热

　　与《中国居民膳食指南（2016）》相比，《中国居民膳食指南（2022）》新增两条有关健康饮食方面的准则，分别是“会烹会选、会看标签”“规律进餐、足量饮水”，新增的两条准则不再局限于食材，还扩大了健康膳食的渠道，表示人们对于健康饮食有更高层次的追求。在中国居民膳食指南的倡导下，能够使人们在日常饮食中，坚持以低盐低油低糖、食物多样搭配等理念为主健康饮食[1]。其中，“会烹”表示食物原料烹饪时，结合食物本身的特性以及所含营养素的理化属性，在不影响食物色泽味道的基础之上，选择合理的烹饪方法，尽量保留食物中的营养素并且不产生有害物质。

　　我国烹饪历史悠久，每一道菜肴都具有一定的特色，其他国家荣称我国为“烹饪王国”。烹饪中“烹”表示煮，“饪”表示煮熟食物，烹饪结合表示食物煮熟。实际生活中人们常说的烹饪，表示把食物加热煮熟、调味，让食物具备色香味的品质，以此为人们提供符合其需求的美味菜肴[2]。我国的中式烹饪体系风格独特，常见的烹饪方法有蒸、煮、爆、炒、煎和

　　炸等[3]。

　　随着人们生活品质的提升，人们对食物营养品质更为关注，怎样实现“会烹”十分关键。因此，在分析不同烹饪方法对食物营养品质影响的基础上，提出食物营养的保护方法，促进我国烹饪方式的优化与发展[4]。

　　1 我国多样化烹饪方法概述

　　1.1 以水加热为主的烹饪方法

　　以水加热为主的烹饪方法主要包含煮、蒸、炖。煮制烹饪方法是把食物放在水中，水由大火烧开后[5]，使用小火慢煮的方式，继续烹饪至成熟。此烹饪方法制备的食物口感鲜嫩，汤汁浓厚。蒸制方法是将调味后的食物放置于旺火、中火环境中蒸煮，食物会在此环境中变得酥烂。蒸制方法分为干蒸、清蒸、粉蒸等，此烹饪方法耗时短，食物口感以嫩为主，且食物中的水分被锁住，可溶性营养物质的损耗较低[6]。炖制烹饪方法是用葱、姜和蒜炝锅后，倒入汤或水，放入食物，先大火烧开，再小火慢炖，此烹饪方法制备的食物口感以软烂为主，且食物中的部分营养物质融入汤中，适合老年人与孩子食用。

　　1.2 以油加热为主的烹饪方法

　　以油加热为主的烹饪方法主要是油炸、炒。油炸烹饪方法需要使用旺火、多油的方式，把食物放在热油中，在热油的作用下，食物会快速成熟。此烹饪方法制备的食物，口感以香酥嫩脆为主[7]。炒制方法可细分为生炒、滑炒、爆炒3种形式。生炒烹饪方法是将食物放在热油锅内进行翻炒，当食物达到五成熟时，倒进配料与调味品，快速颠翻后出锅。滑炒烹饪方法是在初步加工的食物上划油，在旺火的状态下快速翻炒，并勾芡制熟。爆炒烹饪方法是指食物在旺火条件下被快速灼烫成熟，放入调味品出锅[8]。

　　1.3 以空气加热为主的烹饪方法

　　以空气加热为主的烹饪方法主要是烧烤烹饪，烧烤烹饪又细分为明烤、烘烤、熏烤[9]。明烤方法是将腌制后的食物放在开放性火炉、火坑等环境中烤制，此烹饪方法制备的食物颜色以金黄为主，但食物中的可溶性营养物质大量流失。烘烤方法把食物放在烤箱中烹饪，在热气对流、热传导的作用下，食物被加热至熟，此烹饪方法制备的食物口感酥脆，香味浓烈[10]。熏烤方法是指利用木屑、柏枝等燃料将腌制食物进行熏制，此方法制备的食物味道以烟熏清香为主，颜色美观，但会产生有害物质。

　　2 烹饪方法对食物营养品质的影响分析

　　2.1 炖制对食物营养品质的影响

　　炖制能将食物中的大分子营养物质分解成小分子物质并溶于汤中。以炖鸡为例，鸡肉中大分子多肽、蛋白质等营养物质会在炖制过程中分解成氨基酸溶于汤中，使鸡汤的味道更鲜美，但食物原本的营养物质发生化学变化，可能会导致营养物质流失[11]。

　　2.2 煮制对食物营养品质的影响

　　高蛋白、高糖类食物在煮制过程中，会出现蛋白质、糖类分解的情况[12]。食物中的很多营养物质都具有一定的水溶性，在煮制过程中，此类物质便会分解成小分子物质溶于水中。因此，蔬菜在使用煮制烹饪方法时，其含有的营养物质会溶于汤中。将蔬菜置于高温下慢煮20 min后，其营养物质流失超过30%；将肉类置于高温下慢煮，其内部的水分会急剧流失，脂肪和胶原蛋白也会漂浮在汤表面[13]。

　　2.3 炒制对食物营养品质的影响

　　在炒制的烹饪方法中，若爆炒时间较长，食物中的部分营养物质会被严重破坏，因此，需要使用大火急炒的方法，防止营养物质的损失。此外，烹饪时间、食物状态等因素也会影响食物中的营养物质含量。炒制会导致蔬菜中维生素的流失[14]。炒制时，过量使用食用盐也会造成食物中维生素严重渗出，因此炒菜时，需要秉持“低盐”的理念，降低维生素的流失率。

　　2.4 蒸制对食物营养品质的影响

　　蒸制处理下，水蒸气能快速催熟食物，避免食物中的无机盐流失，而食物中维生素的流失情况与煮制相似。蒸制虽能提高食物的成熟速度[15]，但会对食物产生负面影响，很多维生素的抗热性能较差，在高温蒸制过程中会快速流失。

　　2.5 油炸对食物营养品质的影响

　　油炸对食物中的营养成分有较严重的破坏性。食物中的蛋白质、脂肪、不具备抗热性的维生素会在高温油炸下出现一定程度的损坏，因此，油炸烹饪方法制作的菜肴营养价值不高[16]。使用油炸烹饪方法制备食物时，想要保留食物中的营养成分，可使用淀粉、鸡蛋液包裹食物，将食物本身与温度较高的油液分离，降低食物营养成分的流失率。

　　2.6 煎制对食物营养品质的影响

　　与油炸方法相比，煎制烹饪方法对温度的要求不高，也不需要使用太多食用油，且烹饪过程中可使用少量水[17]。与油炸方法相比，煎制的烹饪时间相对较长，食物煎熟需要耗费较长时间，且食物需要和锅底直接接触，所以食物中的营养成分较易受损。此类烹饪方法和油炸方法类似，营养价值不高，对人体健康存在负面影响。因此，使用煎制烹饪方法时，食物保护方法可参考油炸方法。

　　2.7 烧烤对食物营养品质的影响

　　夏季，人们最喜欢的烹饪方法之一为烧烤，但此方法会导致食物营养物质快速流失，并产生大量有害物质[18-19]。脂肪在烧烤过程中会变成脂肪焦化物，在热聚合反应的作用下，食物表面会出现苯并芘。此类物质属于有毒物质，进入人体积累后，会对人体产生不良影响。

　　3 烹饪时食物营养的保护方法

　　3.1 使用合理的烹饪方法

　　为降低食物中营养的流失率，必须使用科学、合理的烹饪方法。例如，使用烧烤方法烹饪食物时，尽量使用管道干热蒸汽的方法；煮制食物过程中，需合理控制煮制时间，避免煮制超时，导致食物营养物质受损；清蒸食物的过程中，火候管理十分重要；清炒食物的过程中，合理控制食用盐用量可降低营养物质流失率。烹饪不同类型的食物，需要使用合理的烹饪方法。例如，在烹制蔬菜时，要以降低蔬菜营养成分流失率为目的，使用旺火爆炒的方式，或者凉拌的烹饪方式。旺火爆炒能够快速烹饪蔬菜，保证蔬菜的色泽、味道不出现异常变化，但烹饪时间不能太长。若火候管理不当，可先焯水再烹饪。水温达到沸点后会翻滚，此时放入蔬菜，加入适量食用油，能够避免空气和蔬菜的接触，避免蔬菜表面色泽变差。针对肉类食物而言，最佳的烹饪方法是蒸、烤、煮，蒸制时，需要使用专门的蒸盒；烤制时，需要合理控制温度[20]。

　　3.2 合理控制温度

　　没有经过处理的食品原材料表面携带各种微生物以及寄生虫，在烹饪中常用高温的方法对其进行消毒灭菌，所以不论使用哪种烹饪方法，都需要合理设置烹饪温度。例如，烹饪被肺吸虫感染的食物时，需要将烹饪温度调高，高温环境中，肺吸虫才能被杀死。在烹饪家禽类食物时，温度需要控制在85 ℃左右；蔬菜类食物烹饪时，温度需要控制在50 ℃左

　　右。在烹饪食物时，以保证口感良好、不出现有害物质为目的，建议采用旺火爆炒的方法。针对抗热性能较高的食物，不可使用旺火爆炒的方法，需使用高温慢炖的方式进行烹饪。

　　3.3 合理控制时间

　　在烹饪过程中，需要根据不同食材的特性和烹饪方法来确定烹饪时间。一般来说，越短的烹饪时间意味着越少的营养素流失。例如，蔬菜类食材烹饪时一般要求时间较短，以保持其中的维生素和矿物质含量。而对于肉类等食材，为了确保其熟透，烹饪时间可能会相对较长。在烹饪过程中，还需要及时关注食材的熟度。如果煮沸或加热时间过长，食物会过熟甚至糊化，导致营养素流失。因此，需要根据食材的特性和个人口味判断熟度，避免过度烹调。此外，蒸煮、快炒等烹饪方法可以缩短烹饪时间，尽量减少营养素的流失。蒸煮时，可以利用热蒸汽迅速将食材加热至熟透，这样可以保留更多的营养成分。快炒则是在高温下迅速翻炒食材，不仅可以保持食物的色香味，还能缩短烹饪时间，最大限度地保留营养。因此，合理控制烹饪时间既能让食物熟透，又能最大限度地保留食物的营养成分。注意根据食材特性和个人需求进行时间的把握，选择合适的烹饪方法，可以让人们在享受美食的同时，摄入更加有益健康的营养物质。

　　4 结语

　　合适的烹饪方法可保留食物中的营养物质，去除食物中有害成分。人们在烹饪时，需要对不同种类的食物使用不同的烹饪方法。另外，也要注意食物搭配，分析食物搭配烹饪时是否会出现有害物质以及食物相克的现象。

　　参考文献

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　　[2]彭军炜,邹金浩,苏小军,等.不同烹饪方式对淮山品质与功能成分的影响[J].食品研究与开发,2021,42

　　(13):15-20.

　　[3]韩美仪,杜涓,张一舟,等.不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响[J].食品工业,2021,42(4):456-459.

　　[4]胡舰,王荣兰,胡燕,等.烹调方法对山芋茎叶感官品质及营养成分的影响[J].中国调味品,2022,47(7):131-135.

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　　[6]杨天意,周晓燕,罗飞,等.烹饪加工对肉类品质和营养特性影响的研究进展[J].美食研究,2022,39(1):44-52.

　　[7]刘芳圆,周文达,李晓.不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较[J].现代食品科技,2021,37(3):220-226.

　　[8]罗晓莉,孙达锋,曹晶晶,等.不同烹饪方法对杏鲍菇预制菜营养品质的影响[J].中国食用菌,2022,41(12):52-56.