糟粕醋文昌雞

　　文昌雞卓成曦╱圖文

　　开門七件事：柴米油鹽醬醋茶，醋是其中之一。中國的醋多種多樣：山西老陳醋很有名，四川有保寧醋，浙江有大紅浙醋、江蘇有鎮江陳醋，福建有永春老醋，但海南的糟粕醋可能很多人不知道。

　　糟粕醋首創於海南省文昌市鋪前鎮，用民間釀酒過程中酒糟發酵產生的酸醋為基底，再加了大蒜、辣椒、白糖等調料一起煮成一鍋。傳統的醋基本都是作為調味料使用，炒菜時加一點，像是糖醋排骨、醋溜白菜，或拌個黃瓜，或沾個餃子、小籠包等，但糟粕醋卻幾乎不是作為調料使用，而是直接作為湯底，煮或涮一些食材。

　　海南的夜晚總是濕濡又炎熱，沒甚麼食慾，但一幫朋友聚在一起，想吃點喝點時，最佳選擇莫過於糟粕醋火鍋了。找個吃糟粕醋火鍋的海濱露天排檔，在一片椰子樹下擺着星星點點的椅子坐下，海風吹過卻帶來一股淡淡的酸味，這便是糟粕醋的氣息。一鍋子端上來，滿滿當當紅艷艷的湯水，與四川麻辣火鍋的深深的暗紅色湯水不同，它是淡淡的橙紅色，像是加了番茄汁般的艷麗，看着就很有食慾。一燒沸，底下乳白色的湯汁翻滾上來，原來紅色的辣油只是面上的一層，糟粕醋則是乳白色的液體。鍋中的糟粕醋湯水一經煮沸酸味更是激蕩開來，帶着些許的奶香味，卻沒有一般糟汁特有的腐味。可以往裡加各種食材，肉類、蔬菜、海鮮皆宜。海南人最愛用它煮海鮮，酸酸辣辣的糟粕醋能將海鮮的鮮味與鮮度提升，卻又降低了海鮮的腥味，兩全其美，和宜可口的酸確是有這功效。用它煮了魷魚、海蠣、蝦、魚片等，果然是因為有了糟粕醋的加持，海鮮顯得格外鮮甜，又帶着些許微辣與酸爽，連一個平日裡特別怕腥味的朋友，也吃得暢快開懷，熱汗淋漓。

　　當然用它烹煮蔬菜、肉食也是一絕，特別是汆燙海南當地的鮮切牛肉：切成薄片的美安小黃牛與仙溝牛肉，均是絕佳美味。我卻有個獨好：用糟粕醋煮文昌雞，這可能有些心理暗示因素吧，糟粕醋與文昌雞均來自於海南文昌市，總感覺同一地區食材相搭更適宜吧。文昌雞位列海南四大名菜（文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹）之首，大名鼎鼎的海南雞飯用的便是文昌雞。據史料記載，文昌雞約在1600年，隨大陸移民引入文昌。對文昌雞的描述，最早見於清代的《嶺南雜事詩抄》。書中稱「文昌縣屬有一種雞牝，而肉若牧肉，味最美，蓋割取雄雞之賢，納於雌雞之腹，逐不生卵，亦不司晨，毛羽漸疏，異常肥嫩。以其法於他處試之則不可，故曰文昌雞」。這種雞是經過閹割的公雞，海南俗語叫「雞閹」，烹製後肉質特別細嫩。把切好的文昌雞塊倒入滾沸的糟粕醋湯中，便改小火燜煮片刻即撈起，這個時間掌控要有些技巧，以剛剛熟為度，切不可過久，一久煮肉便柴了，基本上放入雞塊後小火再次煮沸便熟了。先吃一塊原味雞肉，肉質鮮嫩爽滑，帶着糟粕醋特有的酸香。再用一塊雞沾一下當地人用來搭配糟粕醋火鍋的特別蘸料：什錦醬淋上些醬油，再加上紅辣椒圈、香菜、蒜蓉，擠上幾顆小青檸汁，紅黃綠白混在一碗，與文昌雞肉的鮮味一碰撞，味道頓時立體而生動起來，酸甜、鹹鮮、香辣，非常提味。

　　另外嘮敘一下我吃糟粕醋火鍋的經驗：用糟粕醋煮這些食材時，順序很重要，不可先下海鮮而應先下文昌雞塊，煮出來的雞肉沒有海鮮的腥味卻又讓湯底多了雞湯的鮮味，吃完雞肉再涮海鮮，至於蔬菜，可以放至最後再下。

　　記得袁枚《隨園食單》中「上菜須知」篇有云：「度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」糟粕醋真正做到了將辛辣與甘酸融為一體，食飽或酒多之時尚且需要此味，何況平常飢餓之時，難怪如此廣受食客喜愛。