时光慢，酒氤氲

　　文/廖宇娥 插图/周健

　　我的家乡广东梅州，地处山区，不似平原地区那般土地肥沃，物产丰富。但人们对美好生活的追求并不曾减少，于是，人们学会用最朴素的食材、最勤劳的双手，做出最美味的食物，例如，用黄豆做豆腐，用糯米做老酒。客家娘酒（亦称“老酒”）和酿豆腐仿佛是刻在家乡人们骨子里的两个基因符号。逢年过节，婚嫁喜事，它俩都扮演着重要的角色。尤其是娘酒，被称为“母亲酒”，是女人坐月子时的专属滋补品。豆腐、糯米酒原本是寻常之物，许多地方都有，但梅州客家人对它们有自己固执的理解：豆腐，必须又嫩又滑又有豆香，最好用卤水来点，肉馅必须手剁，不能机器绞，那样做出来的才叫酿豆腐；老酒，必须口感醇厚，不酸不辣口，入口香甜而有后劲，那才叫客家娘酒。

　　做豆腐和糯米酒，都是传统的手艺活。客家女人素以勤劳能干著称，这些活虽然男人也会干，实际上几乎每家都是主妇在干。我小时候总听大人说“蒸酒磨豆腐，冇人敢称师傅”。这句俗语大概有两层意思：第一层就是这两个活大家都会做，谁也别在别人面前逞能；另外一层意思就是，这两件事，工序复杂而且讲究，哪一个环节稍不注意都可能影响产品的口感，哪怕是经验丰富的人，都难免有老马失蹄的时候，故大家都保持着谦逊的心态。

　　相传苏东坡喜酒，被贬惠州时，在其所著《书东皋子传后》的跋语中说，“绍圣二年正月十六日，方读《东皋子传》，而梅州送酒者适至，独尝一杯，径醉”。在那个交通不便的年代，梅州太守赠予东坡的酒，历经多天送到惠州，饮一杯即醉，当是耐贮存且后劲足的老酒而非普通黄酒了。可见客家人制作娘酒最少已有上千年历史，目前客家娘酒已经获批为广东省非物质文化遗产。然而，随着掌握传统酿酒技艺的人逐年老去，年青一代对传统手艺已经不再感兴趣了，愿意学艺的人越来越少。近几年，除了少数以企业化生产，以现代机械化代替传统手工工艺的工厂在继续生产，民间会亲手酿造娘酒的妇女越来越少，从60后开始大部分都不会亲手酿酒了。

　　我原本对这个手艺也是不屑的，以前总觉得母亲花那么多的精力和时间去做一缸酒，很不划算。直到这两年因为身体不好，吃了许多补品效果不大，最后坚持吃娘酒煮鸡，身体有了很大好转，我才意识到，身边的宝贝原来被我忽略了那么久。我的母亲是酿酒高手，然而，她不在了，我于是下决心要自己做。

　　小时候，每当到了农历十一月底，母亲就张罗着蒸糯米饭、酿糯米酒，为春节做准备。我常常站在她的旁边，给她打下手，所以对做娘酒的基本流程我是知道的。一些印象模糊的细节问题，我又请教了一位上了年纪的堂叔。然后购买原材料，糯米得选用带胚芽的糙糯米，酵母饼必须活性好、味道甜，发酵得用陶制土缸。这样，就开始了我的第一次酿酒之旅。

　　蒸糯米饭、拌酵母，把拌好酵母的酒饭放入陶缸，中间挖个洞（我们称之为“酒井”），缸口蒙上保鲜膜，用牙签戳一些小孔，进行前期的有氧发酵。过了两天，摸摸酒缸外壁，温度升高了，酒井里已经盈满酒水，时不时冒几个泡泡，发出细微而欢快的“咕嘟、咕嘟”声，保鲜膜上有一层雾气，可以闻到淡淡的酒香。一切顺利，酵母精灵在酒缸里快速繁殖，跟糯米饭热烈地联欢，前期发酵成功啦。现在网上也有很多做甜酒或者醪糟的教学视频，就是把糯米饭煮（或蒸）熟了，然后拌上酵母，加点凉白开，放到干净的容器发酵，两三天就可以食用了。那样做虽然简单，但对客家人来说，那种酒味道寡淡，不能吸引我们的味蕾。做客家娘酒的工序要复杂很多，前两三天快速发酵，只属于发酵的第一步，接着得减缓发酵速度，继续发酵最少40多天，甚至半年以上，才能够有那种芳香醇厚的风味。这一个多月很关键，如果没有把握好温度，发酵过度，或者酒饭染上了其他杂菌，酒就会变酸或辣口。所以这段时间一般要将发酵缸降温密封，放在恒温室窖藏，或者加高度纯米酒抑制酵母活力，防止发酵过度。我按照堂叔的指点往发酵缸里加入适量高度米酒。第二天，观察酒缸的情况，摸摸缸外壁，凉了很多，缸内变得风平浪静，饭粒儿躺在缸里，似乎没啥动静了，蒙着缸口的保鲜膜也不像头天那样有一层雾气。我非常忐忑，担心酒精浓度过高杀死了酵母菌，那样酒饭就会停止发酵而导致发酵不充分。然而，多看一会儿，就能看到酒井里偶尔冒一个泡泡，听见微微的“咕嘟”一声，仿佛是酵母精灵偷偷从饭粒儿之间探出头来，调皮地冲我伸一下舌头，做个鬼脸，告诉我：“别着急，我还在呢！”我于是放心了，饭粒儿没有闲着呢，只是减慢了前进的脚步，它们将用漫长的光阴，悄悄地将身体里的淀粉转化为糖分、氨基酸、各种维生素和微量元素，慢慢地沉淀，待蓄够时间，就会厚积薄发，向世人展现跟以前完全不同的面貌。

　　以前母亲酿酒的时候一般是在冬天，天气冷，为了将后期发酵的温度维持在15至18摄氏度，母亲会给酒缸围上一层棉被来给它保温。但我做的时候快到夏季了，温度太高，我便把酒缸放进大泡沫箱，再加上冰块做成了一个恒温箱。就这样，我小心翼翼地呵护着这缸酒。40天后，揭开缸盖，酒香扑鼻，我第一次亲手酿的酒基本可以宣告成功了！之所以说是“基本成功”，是因为正宗的客家娘酒还有最后一道工序——火炙，就是将取出的酒水装在陶瓮里，周围裹上谷糠、稻秆等，用暗火将酒水炙烤至滚沸，再封存。经火炙的娘酒更加醇厚香甜，营养价值也更高，而且能够保存更长时间，越陈越香。由于我住的环境确实没有这个条件，只好将火炙改为用瓦罐装酒水煮沸直接封存。有一些遗憾，也是生活的常态吧。

　　现在，喝娘酒和做娘酒都成了我日常的一部分。做多了几次，熟悉了流程，我深感酿酒其实并不难，无非就是用最简单的原料：糯米、酒曲、水，关键要有足够的耐心、足够的细心而已。生活也是一样啊，其实不需要很多很贵重的物质，简简单单就好，最关键的，是能够静得下来去沉淀自己的内心，方能感受到世间的美好。酒香氤氲，岁月漫长，愿我们都有一颗热爱之心，把生活酿得醇厚甘甜！