肉制品加工过程中的品质变化与控制技术研究

　　陈明星，李　静

　　（黑龙江农垦职业学院 动物科学院，黑龙江哈尔滨 150000）

　　摘　要：屠宰后肉品需经历热鲜肉、尸僵、解僵成熟、自溶及腐败变质等阶段，加工过程中需完成分选、细磨、混合、冷却、成型等步骤。本文研究肉制品加工过程中的品质变化，并提出从原料质量、加工过程和产品质量检测与监控等方面进行质量控制，同时阐述了特定控制技术在肉制品加工中的应用，如酶解技术在肉质嫩化中的应用、添加剂对品质的影响与控制，以及真空包装与贮藏技术对延长保质期的作用，旨在为肉制品加工行业的品质控制和技术创新提供理论支持和实践指导。

　　关键词：肉制品加工；品质变化；控制技术；原料质量控制；加工过程控制

　　肉制品作为人们日常饮食的重要组成部分，其品质直接关系到消费者的健康与满意度。在肉制品加工过程中，肉的品质会经历一系列复杂的变化，不仅影响最终产品的口感和风味，还直接关系到产品的安全性和市场接受度[1]。本文研究肉制品加工过程中的品质变化及其控制技术，对于提升产品品质、满足消费者需求以及推动肉制品加工行业可持续发展具有重要意义。

　　1　肉制品加工过程中的品质变化

　　1.1　屠宰后肉的变化

　　屠宰后的肉会经历从热鲜肉到尸僵、解僵成熟、自溶再到腐败变质的过程，每个阶段都会对肉的品质产生一定的影响。热鲜肉在屠宰后，肌肉中的能量代谢停止，会迅速进入尸僵阶段。此时，肉的保水性降低，蛋白质结构发生变化，导致肉变得坚硬，不利于后续的加工。随着时间的推移，肉进入解僵成熟阶段，糖原开始分解产生乳酸等酸性物质，有助于改善肉的风味和嫩度，肌肉纤维逐渐松弛，保水性得到恢复。如果肉进入成熟阶段后未进行及时加工或销售，其将进入自溶阶段，肌肉细胞开始自我分解，导致蛋白质降解，风味进一步发生变化。虽然自溶在一定程度上可以增加肉的嫩度，但过度的自溶将导致肉品质的严重下降。如果肉在不适宜的条件下储存过久，其将进入腐败变质阶段，微生物的大量繁殖导致肉腐败变质，甚至产生有毒物质，对消费者的健康构成威胁[2]。

　　1.2　加工过程中的品质变化

　　在肉制品加工过程中，分选、细磨、混合、冷却以及成型等步骤都会对肉的品质产生影响。分选过程中，原料肉的新鲜度、部位和脂肪含量等因素会直接影响最终产品的品质。细磨和混合步骤通过改变肉的颗粒度和均匀性来影响产品的口感和质地。冷却步骤能够延缓微生物的生长，影响肉的嫩度和风味。成型步骤则通过改变肉的形状和结构进一步影响产品的外观和口感。此外，加工条件如温度、时间和添加剂的使用也会对肉的品质产生显著影响。高温和长时间的加工会导致其中的蛋白质变性，影响产品的口感和风味。添加剂如磷酸盐、卡拉胶等物质可以改善肉的保水性和质地，过量使用则可能对产品的品质产生负面影响。在肉制品加工过程中，必须严格控制各个步骤的条件和参数，以确保肉的品质符合消费者的需求和期望。

　　2　品质控制

　　2.1　原料质量控制

　　原料肉作为肉制品加工的基础，对其进行质量控制至关重要。必须建立明确的原料肉选择标准，包括肉的品种、部位、新鲜度等指标，以确保原料肉符合加工要求。新鲜度检测是原料肉质量控制的重要环节，通过感官检测、理化指标检测以及微生物检测等多种手段来实现。在养殖环节，采取质量提升措施对于保障原料肉品质同样重要。使用优质饲料、合理应用兽药以及实施科学管理，提升养殖动物的健康状况，改善原料肉的品质。例如，优质饲料可以提供更全面的营养，促进动物生长和肌肉发育；合理用药和科学管理则可以减小动物疾病的发生概率，降低药物残留风险。原料追溯体系的建设与应用也是原料质量控制的重要手段。通过建立完善的追溯体系，实现对原料肉来源、养殖过程、运输环节等信息的全面追踪，有利于在发生质量问题时迅速找出原因，采取有效措施进行改进。

　　2.2　加工过程控制

　　在肉制品加工过程中，加工设备的先进性和加工工艺参数的优化对于提高产品品质具有重要影响。引进先进的加工设备，如自动化切割机、均匀性控制设备等，能够提高加工效率，减少人为因素对产品品质的影响。加工工艺参数的优化也是加工过程控制的关键环节。通过对温度、湿度、时间等参数的精确控制，能够有效确保加工过程中的物理、化学和生物反应按照预期进行，进而得到品质稳定的产品。例如，适当的温度和时间控制可以促进肉的成熟和风味形成，过高的温度或过长的时间则可能导致肉的蛋白质变性或微生物污染。在加工过程中，卫生状况的控制同样不容忽视。相关人员需要采取有效措施预防物理性、化学性和生物性危害的发生[3]。这包括加强生产环境的清洁和消毒工作，确保加工设备和工具的卫生状况良好，以及严格控制添加剂和辅料的使用量和质量。

　　2.3　产品质量检测与监控

　　建立严格的质量管理体系是产品质量检测与监控的基础。通过制定详细的质量标准、操作规程和检验方法，能够确保产品在生产过程中得到全面的质量控制。现代化检测技术的应用对于加强产品质量检测与监控具有重要意义。卫生常规检测可以确保产品符合基本的卫生要求；微生物学检测可以评估产品的微生物污染状况；化学指标及残留物检测则可以揭示产品中可能存在的有害物质。大数据分析在品质监控中的应用也是近年来的一个重要趋势。通过对消费者反馈、市场需求分析等数据的挖掘和分析，可以发现产品品质存在的问题和改进方向。例如，如果消费者普遍反映某款产品的口感偏咸，那么企业可以通过大数据分析来追溯问题源头，并调整生产工艺或配方以改善产品品质。

　　3　特定控制技术研究

　　3.1　酶解技术在肉质嫩化中的应用

　　酶解技术作为肉质嫩化的有效手段，其核心在于利用特定酶制剂分解肌肉组织中的胶原蛋白和弹性蛋白，降低肌肉的韧性和硬度，达到嫩化肉质的目的。不同种类的酶制剂展现出不同的作用效果和适用条件。植物源性酶制剂，如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，在特定条件下能够显著嫩化肉质，得益于其对胶原蛋白和弹性蛋白的强效分解能力。微生物源性酶制剂可能在风味和口感上带来更为复杂的变化，在实际应用中需要根据产品特性和加工要求进行精细选择。为了进一步提升肉质的嫩化效果，并确保产品的整体品质，对酶解条件的优化显得尤为关键。这包括温度、时间和酶制剂用量的精确控制。过高或过低的温度都可能影响酶的活性，进而影响嫩化效果；时间的控制也同样重要，过长的酶解时间可能导致肉质过度嫩化，甚至产生不良风味；酶制剂用量的多少则直接影响嫩化的程度和成本效益[4]。

　　3.2　添加剂对品质的影响与控制

　　在肉制品加工领域，添加剂的使用是改善产品品质的重要手段。不同类型的添加剂，如磷酸盐、卡拉胶和香辛料，对产品品质特性的影响显著，包括保水性、脆度和风味等方面。磷酸盐作为一种常用的保水剂，在肉制品加工中发挥着重要作用。其能够增加肉的持水性，使产品在烹饪和食用过程中保持更多的汁液，提升产品的多汁性和口感。卡拉胶则是一种能够改善肉制品质地的添加剂。其通过增加产品的脆度和改善口感，提升肉制品的整体食用品质；能够在保持肉质嫩滑的同时，赋予产品更加丰富的口感层次，满足消费者对口感多样性的需求。香辛料作为添加剂的另一种重要类型，主要为肉制品提供独特的风味和香气。不同的香辛料组合可以创造出多样化的风味特点，使产品在市场上具有独特的辨识度。香辛料的使用不仅能提升产品的风味品质，还能增强消费者的食欲和购买意愿[5]。尽管添加剂在改善产品品质方面具有显著效果，但其使用也需要严格控制。过量或不当使用添加剂可能会对产品品质产生负面影响，如口感过咸、风味失衡或质地不佳等。在制定添加剂使用标准时，必须综合考虑产品特性、加工要求以及消费者需求，通过制定科学合理的添加剂使用策略，确保添加剂能在提升产品品质的同时，不会对产品安全和消费者健康造成威胁。

　　3.3　真空包装与贮藏技术

　　真空包装与贮藏技术作为延长肉制品保质期的关键手段，其核心在于通过排除包装内的氧气，创造一个不利于微生物生长和繁殖的环境，从而有效减缓产品的腐败过程。其不仅减弱了氧气对肉制品的氧化作用，有助于保持产品的色泽和风味，还通过抑制微生物活动，显著延长了产品的保质期。在贮藏过程中，温度的控制对于维持肉制品的品质同样具有至关重要的作用。低温贮藏被证明是减缓微生物生长和化学反应速率的有效方法，有助于保持产品质地、风味和营养价值，确保消费者在购买和食用时都能享受到最佳的产品品质。不同肉制品因其成分、加工方式和最终用途的差异，对贮藏温度的要求也有所不同。

　　4　结语

　　肉制品加工过程中的品质变化是一个复杂而多变的过程，涉及屠宰后肉的变化以及加工过程中的多个环节。为了确保肉制品的品质符合消费者的需求和期望，必须严格控制各个步骤的条件和参数，应用先进的品质控制技术。特定控制技术的应用，如酶解技术、添加剂的使用以及真空包装与贮藏技术，为改善产品品质、延长保质期以及满足消费者多样化需求提供了有力的支持。随着科技的不断进步和消费者对品质要求的日益提高，肉制品加工行业将继续致力于品质控制技术的创新与应用，以推动行业的可持续发展和进步。

　　参考文献

　　[1] 兰毅博, 邹烨, 王晓雯, 等. 肉品屠宰加工副产物中磷脂的含量与功能活性研究进展[J]. 食品安全质量检测学报,2023,14(23):248-254.

　　[2] 钱峰. 肉品冷加工必要性及其优化措施分析[J]. 现代食品,2023,29(23):107-109.

　　[3] 欧阳萍, 徐天旭, 王翻红, 等. 牛羊肉复合肉松加工工艺[J]. 农村新技术,2023(6):65.

　　[4] 许先猛, 王顺民, 钱朝阳. 酱卤猪头肉加工工艺优化研究[J]. 兰州文理学院学报( 自然科学版),2023,37(3):86-92.

　　[5] 王卫. 加工工艺对酱卤牛肉制品嫩度的影响研究[J]. 成都大学学报（自然科学版）,2006,25(1):39-41.