心靈芥菜

　　小白菜葉綠梗白，清爽俊俏，像一身白衫黑裙的民國女學生，甜而有韌性；大葉芥身材婀娜，青蔥入骨，彷彿不知世事的村姑，入口微苦、生脆，轉而回甘。人是雜食動物，但首先是素食動物，盛筵之後，最深的渴望依然是一把好「草」。白菜號稱「蔬菜之王」，所謂「百菜不如白菜」，是北方人的觀點，畢竟大白菜和泡菜是陪伴他們熬過漫長冬季的唯一葉子菜。南方蔬菜品類眾多，四季不斷，更多人可能欣賞新鮮的時令芥菜。

　　最近數十年，中國科學家在新疆、青海等地分別發現了芸苔和黑芥的野生類型，還發現了兩者天然雜交後的野生芥菜。陳材林在《中國的芥菜起源探討》認為：「中國是芥菜原生起源中心之一，西北地方是中國的芥菜起源地。中國的栽培芥菜是由原生中國的野生芥菜進化而來，最早的出現年代在公元前6世紀以前。」天山與祁連山中的野生芥菜，植株矮小，瘦瘦弱弱，一點也不起眼；但它們的基因十分神奇，像橡皮泥一樣柔軟可塑，變化多端，擅長取悅人類。

　　百變芥菜家族

　　經過2、3千年的人工馴化，野生芥菜沿着不同的方向演化出4大類16個變種：有的變成了根芥，根部膨大如圓球，例如大頭菜；有的變成了莖芥，莖部變態突起，例如筍子芥、抱子芥和莖瘤芥，醃製後的莖瘤芥叫榨菜，天下聞名；有的變成了苔芥，抽出一根肥大的花莖，柔嫩多汁；更多的變成了姿態各異的葉芥——大葉芥、小葉芥、白花芥、花葉芥、長柄芥、鳳尾芥、葉瘤芥、寬柄芥、卷心芥、結球芥和分蘖芥。芥菜品種變異之大，形態之多樣，讓同屬的白菜和甘藍望塵莫及。因為曲意逢迎人類，芥菜也獲得了豐厚的回報，家族繁盛，版圖擴張：東起大海之濱，西抵新疆的喀什；北起黑龍江的漠河，南至海南島，到處都有芥菜的身影。

　　有趣的是，《說文解字》說：「芥，菜也，從草，介聲。」介的本義是鎧甲，引申為剛介、孤傲和倔強。王禎《農書》云：「芥菜氣味辛烈，菜中之介然者也。食之有剛介之氣，故字從介。」《澎湖紀略》甚至把芥菜比喻為烈士，說它經霜之後，味益甘美，「當舉以首蔬」。這與我們從芥菜栽培史獲得的認識不同，為甚麼呢？芥菜百變，但一股嗆人的辛辣味始終不變。科學家說，芥菜的辣味來自於一種名叫芥末素（異硫氰酸烯丙酯）的油脂。芥末素是芥菜的秘密防身武器，只要身體破損，就會散發出強烈的刺激性氣味，迫使草食動物放棄食用。果皮完整的芥子沒有辛味，磨成芥末後才辛辣嗆人。蘇頌《圖經本草》說：「青芥味極辛辣，紫芥食之最美，白芥入藥最佳。」楊萬里《芥齏》詩云：「茈薑馨辣最佳蔬，蓀芥芳心不讓渠。」都證明辛辣已成為芥菜的獨特風味。芥末素，一種拒人千里的冷艷與孤傲，變成了欲迎還拒、半推半就的誘惑。

　　百變芥菜 唯辣不變

　　芥菜之辣，與辣椒之辣不同。辣椒主要刺激口腔，揮發性較強的芥末素則刺激鼻腔，有通鼻開竅的功能，往往催人淚下。《閩書》說：「大抵南土多芥，取其子搗末，和醋食之，能使氣上鼻，過後便自通暢。」《福建通誌》稱：「芥，味辛辣歸鼻。」吃海鮮的時候，蘸上一些生芥末，我們感到一股灼熱的辛辣氣息上衝鼻竇和腦海，頭暈目眩。這種體驗遠遠超出了味覺，像是在肉體深處對我們盡情蹂躪。煮熟之後的芥菜，芥末素的效力大打折扣，轉化為輕微的辛苦，像是情人間的齧咬（啃咬）。實際上，芥菜被馴服的只是外表，其內在的野性與暴虐一如其舊，並且頗為吸引人類。

　　明人沈周作《蔬介夫傳》，以擬人的手法描寫芥菜性格：「介為人貌直幹，濯秀可愛，群居秩然不紊，有介然於世者，因名。但平生口剌剌，抉人是非，不少假借，被其中者，或至流淚、出涕、發汗。」這種冷峻、清高的性格，實在不適合談婚論嫁。張潮就在《幽夢影》中調侃說：「以芥嫁筍，筍如有知，必受河東獅子之累矣。」芥菜未必是潑婦，但肯定不是逆來順受、嫁筍隨筍的小媳婦。

　　雪裡蕻、大頭菜、榨菜、大葉芥、卷心芥……芥菜的外表差異之大，讓我們眼花繚亂。然而骨子裡，所有的芥菜變種，都從野生遠祖那裡或多或少繼承了「芥辣」（芥末素）——芥菜家族的獨特遺傳記號。陸游詠石芥：「風味可人終骨鯁，尊前真見魯諸生。」在這個世界上，芥菜放下身段，讓人們隨意彎折、扭曲、修改，唯堅守一顆辛辣的心靈，剛介如初。

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