臘八豆腐

　　卓成曦╱圖文

　　若是讓我選一道最能代表中國的食物，我一定是選豆腐。它就像從小父母教我做人的準則一樣：方正清白。豆腐發明於漢代，據說是淮南王劉安無意間發明的，明代李時珍《本草綱目》中述：「豆腐之法始於前漢淮南王劉安。」宋朱熹有詩云：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，按坐獲泉布。」說的是他如果能像淮南王劉安那樣發明了豆腐，只要坐在家裡，財富就源源而來，能成為大富翁。據說劉安的母親愛吃黃豆，某日臥病在牀，無法咀嚼，劉安便讓人把黃豆磨成粉再加水煮成湯給母親喝，又怕她食之無味，就在湯中加入鹽調味，沒想到這加了鹽的黃豆湯就凝固成塊，成了豆腐的雛形。關於食物的傳說大多不太靠譜，我更願意相信是民間百姓在製作豆製品時慢慢發現形成的。

　　但「豆腐」二字據說始於北宋，是從寇宗奭《本草衍義》中來。《本草衍義》說：「生大豆炒熟……又可磑為腐，食之。」因其通俗故成通稱。豆腐還稱脂酥、黎祁、沒骨肉、豆乳等等。宋代文人認為，稱「豆腐」不雅，寫詩時稱「慕乳」，因豆腐的嫩白，又稱「美人胸」，沿習成為男人非禮女人，戲謔稱「吃豆腐」。

　　著名學者、批評家金聖嘆上斷頭台時，對監斬官說，有一要事要與其子商談，監斬官想這一垂死之人，無非是要交代一些後事，就准其要求，叫其子上前聽，結果金聖嘆異常認真地對其子囑咐道：「花生米與豆腐乾同嚼，味道賽過牛肉乾，切記切記！」雖說這是金聖嘆面對生與死的豁達和坦蕩，卻也體現了他對豆腐美食的熱愛。

　　入口回甘的臘八豆腐

　　中國幾乎所有的地方都產豆腐，但要產好的豆腐有一必不可少的條件，即要有甘甜的天然泉水。好泉水加好工藝，所產的豆腐必然品質超群，山東泰安、雲南石林、福建長汀等皆因當地有上好泉水，所產的豆腐也是揚名全國。而以豆腐入饌的美食，大江南北比比皆是，清代袁枚的《隨園食單》中就有列出多個豆腐菜的菜單： 蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐與蝦油豆腐等，講述了袁枚多次吃豆腐美食的經歷與這些豆腐的做法。而豆腐發源地——安徽的豆腐名菜就有屯溪的八公山豆腐與黟縣的臘八豆腐等。

　　我這些年因為有項目在黟縣，經常吃當地的臘八豆腐，非常特別。因製作時間通常在春節前夕的臘八，即農曆十二月初八前後，民間將這種自然曬製的豆腐稱作「臘八豆腐」。臘八豆腐色澤黃潤，像柿餅般的圓形中間凹陷，入口軟嫩筋道，鹹中帶甜。黟縣人平時習慣將臘八豆腐用草繩掛在通風處，吃時摘取。問過當地製作臘八豆腐的老師傅為何豆腐如此美味且與眾不同，答曰用老滷水點豆腐是關鍵，且點漿時的溫度、時間的長短都很重要，一定要把控好，才能製作出美味的臘八豆腐。我覺得製作的時節也很重要，臘月時節氣候寒冷乾燥，才能緩慢曬製出高品質的臘八豆腐，潮濕或炎熱天氣容易讓豆腐霉變。

　　在黟縣通常的烹製方法是切片後炒芹菜，也有炒萵筍的，做法都很簡單。我喜歡把它切成細絲，要切得很細很細，像揚州菜「大煮乾絲」那般細，在白瓷盤中碼好，然後淋上幾勺香油即可，毋需太多的調料。夾上幾根在嘴中慢慢嚼，濃濃的豆香佐着鮮香的芝麻油，鮮中帶着淡淡的鹹味，吞嚥下一會，口中就開始回甘，是道佐酒的好菜，亦是送粥雋品。

　　安徽的毛豆腐亦是赫赫有名，但因為全身長滿了白色細長的絨毛，聞着又有一股怪味，敢食者不多。

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