隋唐茶文化漫谈（一）

　　文/热舒夫 图片来源/网络

　　在中国人的日常生活中，茶占据着不可替代的地位，正如古语所说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”自古以来，茶不仅仅是饮品，更承载着丰富的文化内涵和历史记忆。

　　我国史籍有茶“兴于唐”或“盛于唐”之说。唐代茶文化的发展可以用“比屋之饮”来形容。在唐代，茶始有字，茶始作书，茶始销边，茶始收税……茶饮深入民间，饮茶之风盛行。换句话说，发展到唐代，茶才真正成为一种独立和全国性的文化或事业。

　　茶学家陆羽诞生在中唐时期，其著作《茶经》几乎无人不知晓。《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面的介绍茶的专著，被誉为茶叶百科全书，标志着茶学系统的确立，是我国茶叶历史上的一座里程碑。陆羽因此被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”，是中国茶文化的奠基人。

　　《茶经》阐述了茶学、茶艺、茶道思想等，系统地总结了唐代中期以前茶叶发展、生产、加工、品饮等方面的情形，茶叶专著在推动茶饮继续扩大的同时，也开创了茶叶专著撰写的先河。与此同时，陆羽还深入发掘饮茶的文化内涵，从而将饮茶从日常生活习惯提升到了艺术和审美的层次。

　　《茶经》全书共计三卷，分十类：一之源，二之具，三之造，四之器，五之煮，六之饮，七之事，八之出，九之略，十之图。一之源，主要介绍中国的主要产茶地及土壤、气候等生长环境和茶的性能、功用。二之具，介绍制作和加工茶叶的工具。三之造，讲茶的制作过程。四之器，介绍煮茶、饮茶器皿。五之煮，讲煮茶的过程、技艺。六之饮，讲饮茶的方法和茶品鉴赏。七之事，讲中国饮茶的历史。八之出，详记当时产茶胜地，记载了全国四十余州的产茶情况，并品评其高下位次。九之略，讲饮茶器具何种情况应十分完备，何种情况应省略何种。十之图，则主张把上述各项内容用图绘成画幅，张挂在店旁墙壁上，使茶人对茶的本源、制茶工具、茶的采制、烹饮器具、煮茶方法、茶的饮用、历代茶事、茶叶产地、茶具省用等看在眼里，品茶之味，明茶之理，神爽目悦。

　　《茶经》的问世，不但把茶提高为独立的学科，拥有划时代的意义，与此同时，也开创了我国为茶著书立说的先河。千百年来，后人不断以陆羽《茶经》为楷模进行续写，使我国传统茶学不断得到发扬光大。陆羽嗜茶，精于茶道，其关于茶的著作除了《茶经》以外，还有《茶记》三卷、《顾渚山记》二卷和《水品》一本。唐代还有很多其他人著述的有关茶叶的著作，包括陆羽挚友僧人皎然的《茶决》三卷，张又新《煎茶水记》一卷，温庭筠《采茶录》一卷，苏廙《十六汤品》一卷，佚名《茶苑杂录》一卷，以及裴汶《茶述》、温从云和段磶之的《补茶事》、五代后蜀毛文锡的《茶谱》等共十余种。

　　根据陆羽《茶经》记载，唐代茶叶的种类可分为桷茶、散茶、末茶、饼茶等。桷茶就是粗老茶叶加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽叶加工成的散叶茶。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。饼茶是这一时期茶叶的主要形态，在《茶经·三之造》中有关于蒸青饼茶的详细记述，包括加工流程，即“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。关于饼茶的品质，陆羽将其分为八等，可见“茶有千万状”；文中还提出了饼茶的鉴别方法，可见饼茶在唐代的代表性。

　　唐代时期比较常见的饮茶方式有煮茶法、抹茶法、煎茶法等。

　　煮茶法是唐朝最为普遍的饮茶方式之一，也备受陆羽所推崇。《茶经》论及泡茶烧水有三沸：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也。”方法是先将饼茶研碎待用，然后开始煮水，将好水置于釜中，以炭火烧开。但不能全沸，水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠，微微有声，便加入茶末，让茶水交融。二沸时边缘出现如泉涌、连成珠的沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置于熟盂之中备用。继续烧煮，当茶水有如波浪般的翻滚奔腾时，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为“救沸”“育华”。待精华均匀，茶汤便好了。除此之外，唐代文献中还有很多关于如何煮茶的详细描述，包括用什么水、什么茶叶、什么火候等等。

　　唐朝的煮茶法中，有一种常见的做法是在煮茶水的过程中加入盐，称为“盐煮茶”。唐朝的制茶技术还没达到今天的水平，那时的茶更像是今天的粗茶，未经精细加工，茶汤苦涩度高，加盐可以掩盖苦涩的味道。另一方面，加盐还可以提鲜，茶叶中含有丰富的氨基酸，加上盐后与钠离子相互作用生成谷氨酸钠，也就是味精的主要成分，这样的茶味道会更好。盐还是一种特殊的消化酶激活剂，使茶叶喝起来有甜味，所以民间有“无盐不甜”之说，这也是古人对于茶的探索。

　　随着茶事的兴旺和贡茶的出现，加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现出了许多名茶，品饮之法也有较大改进，为改善茶叶苦涩味，除了盐之外，还会加入薄荷、红枣等用以调味。

　　抹茶法是唐朝的一种特殊饮茶方式，也称为“末茶”，“末”是“粉末”“碎末”的意思。碾茶是抹茶的原料，碾茶生产主要有两个要点，一是茶园遮阴覆盖，以生产出“色绿味鲜”的抹茶。鲜绿茶叶采摘前遮阴20天至25天，鲜爽成分的氨基酸可以抑制涩味成分的茶多酚变化。遮光的新芽头光合作用减弱，由于叶绿素含量增加，鲜叶有光泽的绿色，叶也较薄。二是加工时不揉。鲜叶采摘后蒸汽高温杀青，杀青后不揉直接进入干燥工序，加工成的就是碾茶。

　　与其他茶相比，抹茶将茶叶的全部成分都饮用或食用，人们用茶筅或茶匙搅拌饮用，被称为“吃茶”。古人描述抹茶冲泡后的景象：“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。”当茶汤刚煮好时，粗糙的茶沫下沉，轻细的精华上浮。抹茶的浮沫亮丽得像洁白的积雪，灿烂得如春天欣欣向荣的草木。

　　唐朝时抹茶在王公贵族中风靡一时，宋代抹茶则发展成为仪式感极强的“点茶”，宋时将点茶所使用的茶具建盏推向历史的巅峰，风靡海内，被誉为“盏中宇宙”。遗憾的是，中国抹茶在唐宋以后就出现了断代，到元、明，抹茶跌入谷底。

　　抹茶真正完成工艺精进的是日本。最早是日本的禅师带回了宋朝的点茶法，后经过不断发展，日本茶道终于成形。从此，抹茶在日本大行其道，并且逐渐形成比较系统的仪式。再加上日本对抹茶的极致研究，抹茶后来变成了日本的国粹。

　　煎茶法是从煮茶法演化而来的，是直接从末茶的煮饮法改进而来，在末茶煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需较长时间的煮熬。况且茶叶经长时间的熬煮，其汤色、滋味、香气都会受到影响。因此，唐人对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。根据陆羽的《茶经》，煎饮法的程序有：备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。

　　煎茶法通常用于煎制草药茶。唐代著名医学家孙思邈在他的著作《千金方》中就详细介绍了许多草药茶的煎制方法。此外，唐代也流行一种名为“饮子”的饮品，也是用的煎茶法。简单地说，饮子就是以中药为原料熬制而成的，可以随时服用的汤剂。我们现在常喝的乌梅汤，就类似于当时的乌饮。

　　唐代的饮茶习俗蔚然成风，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境越来越讲究，形成了一些约定俗成的规矩和仪式，茶宴已有宫廷茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分，对茶饮在修身养性中的作用也有了相当深刻的认识，形成了传承至今的“茶道”。唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。最早、最完善的茶道流程就是唐代陆羽所创的煎茶茶道。