多元融合新加坡

　　文/珂珂 图片来源/网络

　　新加坡的饮食文化深受多元种族背景影响。以福建人和潮州人为主的华人群体，带来了海南鸡饭、各类点心；以香料丰富著称的马来人带来了著名的沙爹、椰浆饭；印度的咖喱和面饼也在这里深受欢迎……每个民族都带来了独特的饮食习惯和风味，并在这里融汇发展，形成了新加坡独特的美食风景。多元文化背景不仅体现在新加坡的日常饮食中，也体现在其节庆饮食习惯中。春节、开斋节和屠妖节等重要节日，各民族都有自己独特的传统美食，共同丰富了新加坡的饮食文化。

　　食阁（Hawker Centre）：独特的街头小吃文化

　　食阁是新加坡饮食文化的缩影，这里提供各种风味的美食，让人们可以以合理的价格品尝到来自世界各地不同文化的美食。在食阁用餐，人们一般会先找到空位，然后用一包纸巾占位，再慢慢到摊档选购食物及饮料。吃完后，食客会自行归还餐盘餐具到指定归还点。一些著名的小贩中心如老巴刹（Lau PaSat）、牛车水（Chinatown Complex）等，也成为新加坡居民的日常聚集地。那些常客有时会在经常光顾商家寄存自己的饮料、餐具，每到用餐时间准时报到。

　　新加坡人对于饮食的认可，反映出其社会的包容性和多样性。饮食不仅仅是满足基本生理需求的方式，更是社会互动和文化交流的重要途径。新加坡人普遍享受与家人、朋友一起用餐的乐趣，餐桌也成为交流感情与分享故事的重要场所。

　　诚然概念类似的“熟食中心”也可见于港澳及马来西亚等国家和地区，但新加坡售卖的食品物美价廉、种类繁多，颇有其独到之处，是众多游客打卡必去的目的地之一。

　　新加坡政府对于饮食文化的保护与策划也起到了积极作用。从推行健康饮食方案到保护小贩文化，政府努力平衡饮食文化的传承与现代化之间的关系，使这一文化能够持续为未来的居民和游客提供滋养。

　　食阁运作模式于1950 年代至1960年代开始兴起，当初是政府为对付街头无牌熟食小贩而兴建的。当时的“小贩中心”因为卫生情况恶劣而知名，但后来政府开始加强管制，熟食小贩需要符合一定卫生条件方能领牌营业。1990年代后期，新加坡政府开始改建小贩中心改善环境，兴建了一批室外开放式饮食集中地。2020 年12 月6 日，联合国教科文组织保护的非物质文化遗产政府间委员会正式宣布新加坡小贩文化被列入非物质文化遗产代表名录，成为新加坡历史上首个列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”中的项目。

　　看似简单的海南鸡饭

　　海南鸡饭不仅风靡海南，也是一道普遍流行于东南亚地区的特色菜肴，在马来西亚、新加坡、泰国、印尼和文莱都可见到海南鸡饭的踪迹，甚至在新加坡被普遍奉为“国菜”。

　　这种新加坡最具代表性的美食之一，源起于中国海南省，看似简单却富有层次的口感深受人们喜爱。先将处理好的生鸡的鸡油和内脏切出备用，以食盐、姜汁、花椒及八角在内外擦匀腌10—30 分钟左右，然后把腌好的鸡放入沸水中，盖上锅盖将鸡浸熟，然后取出放入冰水里浸泡10—20 分钟。

　　鸡肉的处理已经颇为复杂，入口鲜香，但老饕通常认为米饭才是点睛之笔。洗净的米先用小火炒香，加小量蒜碎、鸡油和浸鸡水，煮成鸡油香饭。最后，再把先前切下的鸡内脏配个白菜干或红枣干煮成汤，配饭同用。上桌时，通常配以老抽、姜茸及蒜蓉辣椒酱三小碟酱汁。

　　根据资料及口述历史的记载，马来半岛一带海南移民较多的城镇如马六甲、槟城、新加坡，甚至是吉隆坡在20 世纪初就已经出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩，挑担或双手拿着竹篮，一边放白斩鸡肉，一边装油饭。为了招揽生意，有些还设置了“赌大小”的“销售游戏”：小贩随身带了3 颗骰子与空碗，以鸡饭来跟人赌输赢，若赌赢了，则送出鸡肉及饭，若赌输则给钱。如今海南鸡饭不仅可以在街头小贩处找到，也成为高级餐厅中的经典佳肴。

　　由来已久的叻沙（Laksa）“叻沙”一词源自于古印度梵文的Laksha（印地语：लकष；lakaṣa），意为数量非常多，其中Lakh 有十万的意思。早期东南亚一带深受古印度文化的影响，当时生活在沿海或河边的马来人或其他东南亚民族独自发展出混合各种香料、鱼类和面条的料理，因为该面食料理是多种食材汇聚，不同的味道精彩地交织融合，因此借用梵文中的Laksha一词而成。

　　叻沙这种源于南洋的面食料理，在东南亚地区一直颇受欢迎，主要成分有米粉、虾、豆腐皮和鸡肉，汤底通常用椰奶和香料炖制而成。叻沙有非常多不同的种类，不同族群和地方的叻沙做法和味道也有极大差异，一般马来西亚和新加坡华人所指的叻沙多为咖喱叻沙（Curry Laksa）或亚参叻沙（AsamLaksa），以其独特的椰奶香气和辣味著称，深具地方特色。其中亚参叻沙在2011 年被美国有线电视新闻网络（CNN）旗下的旅游网站CNNGO，选为全球50大美食中的第7 名，而咖喱叻沙则被赫芬顿邮报（The Huffington Post）评选为“死前必尝的世界十大美食”之一。

　　此外，加东叻沙受住在加东地区的土生华人启发，有色如火烧夕阳的香辣浓汤，以椰奶和虾米入味，再浇上鲜蚶、虾和炸鱼饼等食材。极具特色的粗粉被切成短条，用勺子即可轻松享用。在一些摊位，吃叻沙时只会给勺子——根本不需要筷子。

　　沙爹：灵魂小烧烤

　　沙爹是新加坡极受欢迎、适合一大伙人共享的小吃，也是传遍东南亚各地的经典街头美食，是让美食爱好者一窥东南亚区域各种文化特色的一扇橱窗。沙爹类似于中东的烤肉串(Kebab)，可追溯到阿拉伯文化，但随着时间的流逝，慢慢演变成了一种独特的东南亚美食。沙爹以竹串代替金属串，且通常会搭配各种蘸酱。

　　先将肉串好，再以罗望子和高良姜等各种香料调味腌制，最后摆在炭火上烧烤，美味就此诞生。厨师需要紧盯着肉串，一边扇风，一边不停地给肉刷油，让肉油光四溢，香气扑鼻。最终成品呈现出令人垂涎欲滴的褐色，肉质微微焦酥，完美融合了香味、烟熏味和甜味。

　　新加坡沙爹的独特之处在于融合了各种蘸酱，反映出新加坡的多元文化渊源。新加坡式沙爹烤好后上桌时，会搭配一种甜辣花生酱，这种蘸酱一般以烤花生、椰奶和各种香料制成。不同摊位所配的蘸酱各有不同，有些摊位还会在花生酱上淋上些许黄梨汁（菠萝果泥汁，常见于华人海南版本沙爹）或印度尼西亚甜酱油 (kecap manis)。

　　椰浆饭（Nasi Lemak）

　　椰浆饭顾名思义，主要成分是椰浆米饭，通常还搭配多种配料，使其成为一顿丰盛的餐点。

　　椰浆饭是新加坡以及马来西亚的一道经典美食，广受欢迎，常常被称为“国民早餐”。这道菜以其丰富的口感和多样的配料而著称，体现了马来文化中对食物的热爱与讲究。

　　椰浆饭源于马来西亚，马来文“nasilemak”中nasi 意为饭，lemak 本意是油脂，这里指的是椰浆。所以椰浆饭的字面意思就是把米浸泡在椰浆里后再煮成饭而得名。煮制可用普通锅子或电饭锅。有人也会将打了个结的斑斓叶放入锅里一起煮，亦可加入其他香料如黄姜、香茅以增加椰浆饭的香味。

　　传统上，一盘椰浆饭里一般会有黄瓜切片、小江鱼仔、烤花生、炒蕹菜、水煮蛋或煎蛋、印度式腌菜与参巴酱（一种由虾酱与辣椒制成的辣酱）。椰浆饭也可以有别的佐料，如鸡肉、章鱼或乌贼、鸟蚌、印度脆饼、仁当（香料椰浆焖牛肉）或“巴鲁”（牛肺）。

　　传统上椰浆饭多用来当早餐，清晨开始在马来西亚的路边档口、菜市档口或店家就会看到有人售卖。贩卖时通常以报纸、油纸或香蕉叶包裹。如今，不论早晚都可以到食阁、餐厅找到一份符合自己口味的椰浆饭。

　　奇怪搭配但好吃的咖椰（Kaya）

　　咖椰其实是一种甜酱，主要由椰奶、糖和鸡蛋制成，常用于涂抹在烤吐司上，是新加坡非常受欢迎的早餐食品。这种浓郁的、略带香甜的酱料，富含椰子的香气，常常与一杯浓香的咖啡或奶茶搭配享用，成为一道经典的“国民早餐”。

　　先将鸡蛋打匀并与糖和椰奶混合，慢慢加热，同时搅拌直到糖溶解，并使混合物变稠，也可以加入一些斑斓叶，通过蒸煮释放出的香气会渗透到咖椰酱中。煮好的咖椰酱倒入干净的罐子中冷却，便可以保存食用。

　　咖椰最常见的吃法是涂抹在烤得酥脆的白吐司上，制作成咖椰吐司。很多时候，咖椰吐司会搭配一片黄油，配两颗生熟鸡蛋作为蘸料享用。所谓“生熟鸡蛋”，更直接的说法应该是“半生不熟”——鸡蛋只要微微加热，蛋白变色、尚呈流质。爆浆的软嫩蛋黄和半透明的顺滑蛋白不可少了黑酱油和胡椒粉提味。烤吐司的香酥口感，配合入口即化的甜腻橄榄绿咖椰酱以及厚厚一层黄油香，再蘸着黄澄澄的鲜美半生熟蛋液一起入口，多层次滋味相得益彰，融合得恰到好处。

　　咖椰不仅仅是一种美食，更是新加坡饮食文化的重要组成部分，体现了当地人对椰子及其制品的喜爱，同时也反映了多元文化的融合。咖椰在早餐中占有重要地位，是家庭聚餐、咖啡店、街边小摊的常见选择，在美食旅行中也是游客不可错过的经典。

　　新加坡的饮食文化是一个丰富而复杂的文化体系，象征着国家的多样性和包容性。从食阁“小贩中心”的街头美食到高档餐厅的创意菜肴，新加坡的饮食文化为人们提供了无限的选择与体验。无论是娘惹菜、中华美食、东南亚风情，饮食文化已经成为融入新加坡生活，每个人心中不可或缺的一部分。通过美食，新加坡展示了其独特的文化魅力与生命力，成为一个不可忽视的国际美食目的地。对于游客而言，这不仅是一场味蕾的盛宴，更是一场文化的探险，等待着每一个探险者的发现与品味。