八闽食府：福地经历久 八闽滋味长

　　文/李铭 图片来源/八闽食府餐厅

　　福建自古便有“十里不同风，百里不同俗”的美誉，其饮食文化尤为多元。千百年来，福建人民依山傍海，不断汲取这片土地的精华，以青山绿水为依托，尽情展现八闽美食的丰富与独特。金秋十月，在这个充满色彩与收获的季节，让我们走进福建驻京办餐厅——八闽食府。

　　八闽食府位于北京朝阳区安贞西里的福建大厦三层，是一家由福建名厨亲驻京办，是各省级行政区及地市设立在北京的办事机构。早在汉代就有原型，当时称作“留邸”，隋唐时叫“进奏院”，明清时期则是“会馆”，至今已有两千年的历史。

　　驻京办的餐厅也因其独具地域风格的文化底蕴和佳肴美馔，吸引着众多资深吃货纷纷“打卡”。“不出京城就能品尝到地道的家乡味道”，也是那些在外创业打拼一族的不二选择。无论哪里的美食，都是人类智慧和创造力的结晶，值得我们去品味、珍惜。

　　自掌勺、以福建风味著称的闽菜餐厅，在这里不仅能品尝到正宗的福建美食，还能感受其独有的饮食文化魅力。

　　闽菜发源于福州，以福州菜为基础，并融合了闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等地的风味菜，形成了独具特色的菜系。唐宋时期，随着福建地区的经济繁荣和文化交流，更多的北方移民南迁，也加深了和福州、泉州、厦门等地的对外通商，外埠食材与烹饪方法相继传入福建，进一步丰富了闽菜的种类。这一时期的闽菜，已经开始注重食材的新鲜和原汁原味，烹饪技艺日益精湛。

　　到了明朝时期，闽菜更是达到一个高峰。它不仅在民间广为流传，还成为宫廷菜之一，受到皇家青睐。这一时期的闽菜更加注重刀工和火候的掌握，使得菜品在口感和色泽上都达到很高的水平。

　　清朝时期，随着福建地区商业的进一步繁荣和人口的增加，闽菜的影响逐渐扩大。晚清时期的《清稗类钞》一书曾写道：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，共举十个地方，福建名列其中，可见闽菜在清代就已享誉各地。

　　闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。如果要分门别类，闽菜就是金庸笔下的逍遥派，集各家之所长，博采各路菜肴之精华，又荟萃而成具有自己独特风韵的菜系。山珍海味，尽收囊中，它有一汤多变的高深功夫和对独特调味的巧妙运用，也有令人叹为观止的精巧刀工，更有海纳百川的胸怀与魄力。

　　八闽食府餐厅融汇了南国独特的风味与深厚的文化底蕴，成为京城中一道独特的风景线。其招牌菜品榕城荔枝肉，酸甜交织，口感层次丰富，内藏的马蹄肉更是为这道佳肴增添了意想不到的惊喜；海鲜炒兴化粉则选用细腻的兴化粉精心爆炒，火候拿捏得恰到好处，既保留了海鲜的鲜美，又赋予了炒粉独特的口感；还有酸笋鲈鱼与闽式海蛎煎同样不容错过，酸笋的酸爽与鲈鱼的鲜嫩相得益彰，令人垂涎欲滴；闽式海蛎煎则以其独特的制作工艺和鲜美的味道，展现了福建海鲜烹饪的精髓。同时，闽菜那些令人津津乐道的菜品文化以及趣味横生的历史故事，更是食客们争相探访的必试之地。

　　正宗佛跳墙

　　“佛跳墙”又名“满坛香”“福寿全”，是闽菜中首屈一指的名牌佳肴，因用料讲究、制法独特、滋味香浓而驰名中外。“佛跳墙”可以考证的历史，距今有200 多年。

　　相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的创始人郑春发研制而成。他早年在清衙门布政司周莲府中当衙厨。一日，周莲应邀去官银局下属家赴宴，东道主的夫人效仿古法用酒坛放入鸡、鸭、火腿等主料，煨制成一道香气四溢的菜，周莲品尝后，赞不绝口。回府后，便让郑春发仿制此菜，他经过反复研究，增添海参、鲍鱼、鱼翅等十几种山珍海味，并加入绍兴酒细细煨制，制成的菜更加香味浓郁，鲜美异常。

　　后来，郑春发离开布政司自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的这道坛煨菜拿出来作为招牌菜经营，名声大振。一日，有几位秀才慕名前来品尝，当坛盖揭开时满堂荤香，令人陶醉。有位秀才脱口赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的雅称。

　　榕城荔枝肉

　　荔枝肉的历史悠久，在闽菜里名列前茅。由于整道菜的形状、颜色、味道与荔枝相似，因此得名荔枝肉。

　　相传在北宋年间，仙游枫亭的蔡京曾以这道荔枝肉进献给司马光而深受赞赏。蔡京作为熙宁三年的进士，不仅政治才能出众，还对美食有着独到的见解。他利用家乡的食材和烹饪技艺，创制出的这道色香味俱佳的荔枝肉，色泽红亮，形似荔枝，口感脆嫩，酸甜适中。如今，在福州人的心里，荔枝肉依然占据着较高的地位，家里来了客人或者是逢年过节，必须捧出这道拿手好菜，因为许多土生土长的福州人拒绝不了这个味道，这是他们心里拥有的一种“专属回忆”，是儿时的记忆、妈妈的味道，更是淡淡的乡愁。

　　干煎走地鸡

　　这道佳肴精选漳州地道土鸡，经黑芝麻油与老姜精心生煎，外皮呈现诱人金黄，香气四溢。在传承古法技艺的同时，巧妙融入创新元素，营造出层次分明的味觉体验。

　　在闽南的田园乡间，农户们以饲养走地鸡为业。这些走地鸡在广袤的田野间自由奔跑，以天然的五谷杂粮为食，造就了其肉质紧实、风味纯正的独特品质。每当佳节庆典或家庭喜事之际，村民们便会宰杀自家精心培育的走地鸡，用以款待尊贵的亲朋好友，共享这份来自大自然的馈赠。

　　龙海土笋冻

　　土笋冻，是有人爱、有人怕的一道闽南特色小吃。“土笋冻”中的“土笋”并非传统意义上的笋类，而是海滩泥沙中生长的一种软体动物——海沙虫，其形态酷似小笋，故而得名。

　　据传，土笋冻的起源可追溯至戚继光抗倭时期。当时，粮草匮乏，士兵们迫不得已挖掘海滩上的土笋煮汤以解饥饿。一次偶然的机会，剩余的土笋汤在寒冷中自然凝结成冻，其口感之鲜美令人赞叹不已，从此土笋冻便在民间广泛流传开来。

　　而位于九龙江下游入海口处的龙海浮宫，是土笋冻的优质产地。这里咸淡水交汇，出产的“土笋”带有一种独特的鲜味。当地居民经过精心挑选、清洗，去除土笋中的泥浆和杂质，再以明火熬煮，直至其胶质充分溶入水中。随后，将熬煮好的土笋液盛入容器中，待其自然冷却后，便凝固成了美味的土笋冻。

　　凤心鱼丸汤

　　福州鱼丸始于清朝年间，至今有两百多年的历史。此菜是用鳗鱼肉、鲨鱼肉或马鲛鱼肉剁蓉，加番薯粉（淀粉）搅拌均匀。其口感好，筋力佳，久煮不变质，松涨率好，色泽洁白玲珑晶亮，质嫩滑润清脆，富有弹性，味道鲜美，具有特殊的海鲜风味。

　　相传古时候，有位商人在闽江之畔搭乘一位渔民的船，南行时遇到台风袭击，船不幸触礁损坏，只能天天以鱼当饭等待救援。船上粮已断，唯有薯粉一包。于是心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐，举子食鱼丸后，颇觉味道极美，便题赠一诗：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”店主盛喜遂将诗挂在店堂上，从此生意兴隆。“七星鱼丸”也由此得名。

　　闽菜既有山珍也有海味，口味选择上既可以热辣也可以清淡，正所谓“闽菜飘香扬四海，山海至味别样浓”。无论宾客是追求美味还是健康，闽菜都能满足自己的选择。品味闽菜，是舌尖的盛宴，也是对福建饮食文化的致敬。期待更多人能感受到这份来自山海的别样风情。

　　小福利：2024 年12 月31 日前，凭此文章的兑换券到店用餐，即可免费获赠一份“香煎萝卜糕”。品地道福建美味，感受八闽独特文化。