有火锅吃的人生，就是热闹

　　文/ 肖瑀瑶

　　火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出“咕咚”的声音得名。早在战国年间，火锅的雏形便已显现，人们常用陶罐作为煮食的器具，“铜鼎”则被视作火锅的前身。汉魏时期，火锅已普遍使用，材质多样，包括鸳鸯火锅在内的各种形式已出现。在唐代，火锅已成为饮食时尚，富人设宴常备，唐代诗人白居易曾写下诗句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

　　宋代吃火锅则很平民化。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便认为入冬了。这一天家家都会举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒。宋代孟元老《东京梦华录》中所谓：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”南宋林洪所著的《山家清供》上卷《拨霞供》篇详细描写了涮兔肉的吃法：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”

　　火锅真正蓬勃发展的时期，当属清朝。《考吃》记载当时火锅有“生火锅”与“野味火锅”之分。《清稗类钞》中描述道：“京师冬日，酒家沽饮，案上常置一小釜，内盛滚汤，下燃炽火，盘中则摆放着鸡、鱼、羊、猪等肉片，供客人自行投入汤中煮熟食用，故称之为‘生火锅’。”在清朝，火锅不仅在民间广受欢迎，更是宫廷中的一道佳肴，被尊称为“热锅”。清宫御膳食谱上便有“野味火锅”的记载，甚至被用作国宴菜品。德龄郡主在《御香缥缈录》中写道，慈禧太后总在秋冬时节吃暖锅，锅中盛着大半锅原汁鸡汤或肉汤，和暖锅一起端上桌的是几个盛着已去掉皮骨，切得很薄的生鱼片或生鸡片的小碟子，有时还有名为“雪球”的白菊花，将食材一齐下锅，等候片刻便可食用。

　　四川的麻辣火锅，是这场味觉盛宴中的热烈舞者。红油翻滚，辣椒与花椒共舞，迅速点燃味蕾的激情。薄如蝉翼的毛肚在滚烫的红油中轻轻一涮，吸收汤汁的精华，入口先是麻辣的刺激，随后是爽滑脆嫩的独特口感；生鸭血色红如宝石，滑入锅中随着红油的翻滚变得饱满而富有弹性，蘸上干碟，咬开微带韧性的外皮，如布丁般丝滑的口感随即而来，带着淡淡的咸香与香料的刺激。

　　与之形成鲜明对比的，是广东的打边炉，它以清淡鲜美著称。一锅清水或是高汤，几片姜、几段葱，便是其全部的底料。食材的选择尤为讲究，海鲜、牛肉、猪肉，每一种食材都是对新鲜度的极致追求。轻轻一提，食材从锅中跃起，带着汤汁的温润，鲜美无比。蘸料则以沙茶酱、腐乳为主，既保留了食材的原味，又增添了几分醇厚与风味。

　　老北京的铜锅涮肉，是历史与现代交织的味觉记忆。铜锅古朴，炭火熊熊，羊肉片薄如蝉翼，一涮即熟。芝麻酱、韭菜花、腐乳汁，这三样调料构成了老北京涮肉独特的灵魂。

　　围炉而坐，热气腾腾中，人们谈笑风生，分享着彼此的生活。

　　云南的菌子火锅，是大自然馈赠的盛宴。山林间的珍稀菌类，如松茸、牛肝菌、竹荪，被精心挑选，与鸡汤一同炖煮，香气四溢，鲜美异常。

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