巴蜀火锅飘香

　　无论是成都平原的街头巷尾，还是山城重庆的拐角坡边；无论是乐山眉山的乡野场镇，还是泸州自贡的溪边河岸，都能看到一家家火锅店，它们或大或小，或精致典雅，或古朴粗放。一缕缕火锅香气自店堂里飘出，直钻鼻腔，诱人垂涎欲滴。

　　进入火锅店，店员首先会问要什么样的锅底。如今的川味火锅，锅底大多可以分为两种，一种是清油火锅，一种则是牛油火锅。清油是四川人对于菜油的通俗叫法，这种火锅的锅底主要是用菜油炒制而成的，其烫煮食材风味相对清爽；而牛油火锅，则是用牛油为底油炒制干辣椒、干花椒、火锅豆瓣酱、豆豉、糍粑海椒、老姜、大蒜瓣等香料辅料制成，其烫煮风味要醇厚许多。麻辣火锅在炒料用油时加入动物性油脂，一是为了增加火锅的复合脂香味，二是使得涮烫的原料更“巴味”。在炒料时，还可以有针对性地加入各种酒，从而起到中和底料味道和杀菌的作用。如今随着人们饮食健康意识的提高，动物性油脂在火锅制作中的用量已经越来越少。这两种锅底，依照辣度不同，皆可分为微辣、中辣、重辣。如果食客当中有不胜“辣”力的小孩或老人，那么还可以点鸳鸯锅底——太极状铜锅里，一边是麻辣风味锅底，另一边则是番茄鲜汤锅底。

　　店员将食客所点的膏状锅底端上餐桌，往锅里浇入鲜汤或开水，并点燃锅底下的灶火。在等待锅里汤汁沸腾之时，食客所点的各色食材也被悉数端上桌子。与此同时，食客还可以去餐料区，根据自己的口味喜好，调配蘸料。

　　当锅里的汤汁“咕噜咕噜”冒着香气，膏状锅底充分溶于汤汁中，一旁的食客们迫不及待地将各种食材逐一下入汤锅中烫煮。夹起煮熟的食材，在火锅盆上方稍微停留一两秒以沥去油汁，再夹入蘸碟中，裹点蘸料，送入口中咀嚼，麻辣劲爆中伴着食材的鲜美，咽入喉中，不禁让人食指大动，大快朵颐。

　　巴蜀民众如此喜食火锅，以至各式各样的火锅文化历经数百年的发展变得生动厚实，其中最为人们所关心的，便是火锅的来源。为了得到答案，巴蜀各地的文化人纷纷各显身手。有的翻箱倒柜查找古籍，有的亲赴一线田野调查，有的则遍访川菜烹饪领域的行家大师……

　　其一，“重庆江北说”。这一说法较具说服力的来源是近代文学大家、美食家李劼人的讲述。李劼人曾于文章《漫谈中国人之衣食住行》（1948年刊发于《风土什志》）中记：“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚，煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。每人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量……直到民国二十一二年，重庆城才有一家小店将它高尚化，从担头移到桌上。”李劼人在民国时是知名的社会活动家，他曾亲自开设过餐馆，1949年后又担任成都市副市长，他对巴蜀地方饮食的考究还是颇具影响力的。

　　其二，“自贡盐场起源说”。这一说法的忠实支持者，当数时任四川自贡市餐饮美食协会副会长康俊林。他于2009年提出这一说法强有力的支撑点是，火锅发源与自贡盐业密不可分的关系。总所周知，自贡盐场从古至今都是四川的盐业中心，当时的盐业生产离不开牛这一畜力劳动工具。而当时每隔一段时期，盐场都会有一批退役的牛。这些牛被宰杀后，其内脏被勤劳且节俭的盐场民工拿来，与自贡本地出产的辣椒花椒一道下入水锅，调以盐巴，焖煮成最早版本的川味火锅。后来，自贡的盐工遂将其制法传给了重庆的码头船夫。

　　其三，“泸州小米滩说”。2016年，四川泸州市餐饮协会专家委员、烹饪教师石自彬发布了其研究新作，认为“川渝火锅起源于泸州小米滩”。经他考证，旧时川江上跑船的船工们经常在泸州高坝小米滩休息、生火，“三块石头一口锅，垒灶生火做饭，煮食各种食材，并添加辣椒、花椒以祛湿，这就是原始麻辣火锅的起源。”

　　不管怎样，在巴蜀火锅各种争论、探讨、溯源中，其饮食文化也在无形当中得到推广。

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