今日打左边炉未

　　文、部分摄/阿冯

　　由于岭南长年气候炎热，当地人碍于热气上火，春夏鲜有吃火锅。于是，打边炉变成了秋冬的代名词。一大家子围炉而坐，是寒日取暖，更是温情氤氲，刻进记忆里的难忘时刻。

　　火锅的滚煮与煎炒焖炸炖等相比，没有过多的烹饪技巧。筷间一夹一放，待合适时机，烫熟即顺势捞起享用。回归到火锅自身的特性，实际是以其烫煮的简便性，为大家降低了厨艺的门槛；取材的广泛性，使其不局限于食材的搭配；口味的易变性，根据个人的喜好调制味碟，解决了众口难调的问题。所以火锅的关键无非就是蘸料、食材和锅底。

　　万物皆可火锅，足以说明食材的广泛性。其中，潮汕牛肉火锅正是凭借食材，在火锅界独树一帜。根据牛的不同部位精细划分，鲜嫩多汁的雪花、口感恰到好处的吊龙、肥而不腻的五花趾、肉质香醇的匙仁、筋道有嚼劲的胸口朥……搭配上沙茶酱、豆酱和鱼露为主的潮汕味碟，不禁让人垂涎欲滴，亦狠狠俘获了一众吃货的胃。相较于五洞牛肉火锅的大件抵食，潮汕火锅更讲究品质。同样的，对比于粗犷紧实的藏式牦牛火锅，潮汕牛肉火锅仿佛采取了以柔克刚的策略。

　　如果说广东东南沿海地区的潮汕牛肉火锅是缺牛难成席，那么对珠三角一带的打边炉来说，绝对是无鸡不成宴，因为一只靓鸡的地位就是扛把子的头牌。一席粤菜，必有一鸡一鱼一青菜，三者缺一不可。遵循着此理，珠三角一带的打边炉大多会有一碟走地鸡，一份爽口弹牙的脆鲩，以及必须是绿叶的蔬菜；或是搭配海鲜类的生蚝鲍鱼和各种贝类；或是加些剑走偏锋的狗肉蛇肉。看似简简单单，但实际上，打边炉沿承粤菜的精髓，吃的就是一个字——鲜。正如当地老饕所说的“鱼有鱼味，鸡有鸡味”，这不仅是食材上的新鲜，更是味道上原汁原味的鲜。

　　为了呈现这份鲜，打边炉的蘸料不会下过多功夫，往往担当一个衬托的配角。不同于老北京火锅蘸料，选用香浓的芝麻酱充当中流砥柱，也没有川渝火锅蘸料的油碟干碟之分。取适量花生油，倒入味极鲜，再放点姜丝或蒜泥，即是一份简简单单的广式味碟。如果能有沙姜泥和开平腐乳来增添风味，那么可谓锦上添花。

　　大家常常调侃“广东人的血管流淌的都是汤”，药膳汤底也就自然而然成了打边炉的底色。秋冬进补的羊肉汤底，通常搭配数小节青皮竹蔗和马蹄，巧妙地平衡羊肉的膻味和燥热的特性之余，还带来别致的清甜。

　　换作猪骨或是靓鸡打底，加上低配版的清水和红枣枸杞，也许会被广东人嫌弃不够滋味，那么加入些许五指毛桃，它散发独特的清香指不定能够吸引广东人的注意。若仍是不满足，再来点牛大力和土茯苓添砖加瓦。它们在炎炎夏日之时清热祛湿，在困乏无力之际强筋活络。海底椰、玉竹、麦冬、党参、黄芪……不同药膳悄然改变了打边炉只限秋冬的困局，仿佛所有药膳汤都可以用作锅底来打边炉。

　　正所谓“食在广州，厨出凤城”。在药膳汤底的千变万化中，顺德的粥底火锅倒像是开辟了一条新的赛道，好像在告诉大家，高级的人生要学会不断做减法。大米煮粥久熬，再沥去渣滓，得到近似米油般柔滑，色泽奶白又带点透亮的锅底。这一干净的粥底火锅不会改变食材的原有味道，还会给它们裹上顺滑的口感，完美秉承了粤菜注重食材本味的理念，也在诠释着“少即是多”的人生哲理。

　　在这火锅百花齐放的时代，川渝火锅俨然处于绝对的压倒性地位，红油和花椒的辛辣狂烈地刺激着食客们的味蕾，使感官得到放大和刺激的满足感。但是，在众多火锅流派中，每一种都有其独到之处，养生的广式打边炉也逐渐受到了更多人的喜爱。不同风格的火锅各有千秋，谁能更受欢迎，将由食客们的口味决定。

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