小吃大艺——福州肉燕

　　何为肉燕？

　　对于福州人来说，肉燕是街头巷尾随处可见的一碗热腾腾的小食。对于外地人，或许就要解释一番了。在福州的传统习俗中，每逢佳节，人们总要来一碗名为“太平燕”的特色小吃。这种小吃以特制的燕皮包裹肉馅，然后与煮熟的鸭蛋一同烹煮而成。关于“太平燕”的由来，福州当地流传着这样一个故事：“燕”与“宴”发音相近，因此“太平燕”又被称为“太平宴”。至于为何冠以“太平”之名，则是因为在福州方言中，“鸭卵”与“压乱”发音相似，意味着可以压制社会上的混乱现象，从而带来和平稳定。因此，在各种重要的日子，如节日、婚礼、庆典等，人们都会盛上一碗“太平燕”，以此寄托对安宁生活的美好希冀，正所谓“榕城扁肉燕，人人吃不厌”。据说，因扁肉燕的外形酷似长春花，故“太平燕”还有“小长春”之称。

　　一碗好的肉燕，精髓在于燕皮。所谓燕皮，就是用薯粉和瘦猪肉打制成的一张张薄皮。福州北部罗源县山区出产的薯粉质量上乘，因此成为了制作燕皮的主要原料之一。瘦猪肉则选用猪后腿的几处松软适度的腱肌，并且必把肉筋一一剔除干净。一个优秀的制作肉燕的师傅需要通过精确控制薯粉和猪肉的比例，确保最终制成的燕皮薄而透明，不仅具有良好的弹性，在烹饪过程中不易破裂，而且入口香嫩爽滑。

　　百年槌声

　　要想在福州尝到最地道的肉燕味道，还得去三坊七巷的一家老字号——“同利肉燕老铺”。铺子内放着一幅砧板，每天清早，店里都会有两个身强力壮的伙计举着二三斤重的木槌，围着砧板“噼啪噼啪”打肉茸。偶尔运气好的话，也能看到一个个子不高，但身板壮实，留着一圈标志性胡须的老爷子笑盈盈地挥着木槌。其实，如果仔细观察，就会发现这老爷子同店铺门口商标上的人一模一样。

　　他，就是同利肉燕老铺的第四代掌门人——陈君凡。

　　“同利肉燕老铺”创始于清光绪二年（1876年），在三坊七巷设店至今已逾150年，经过几代人的改良，同利肉燕逐渐成为福州肉燕中的佳品。第四代传人陈君凡12 岁继承祖业，已从业60 多年，严守祖训，一丝不苟打制燕皮。

　　如今提到肉燕，七十多岁的老爷子眼里依然闪着光。原本陈君凡接班父亲陈存谈，父子俩一开始的目标只是守好店铺这“一亩三分地”，打好每一张燕皮，包好每一颗肉燕，做好一代“打燕男”的本分就可以。但随着店铺的名气越来越响，陈君凡对肉燕及其背后的文化了解得越来越深，他心中也渐渐萌生出了新的想法：肉燕已不仅仅是一道传统的小吃，更承载了人们的情感，凝结着人们对一个城市最原始最朴素的情结。这样一种有着深厚民俗文化底蕴的东西，为何没有更多的文字将其记录下来呢？

　　老字号，新气象

　　认准了一件事，便投入全部的热情，这就是陈君凡的执着与坚持。为了让肉燕文化发扬光大并传承下去，就要打造“同利肉燕”品牌，而想要做好一个品牌，就不能只是满足于多打几斤肉燕，必须全方位包装肉燕，挖掘肉燕背后的文化。

　　于是，陈君凡除了白天在铺子里打燕皮之外，晚上就在小阁楼里整理跟肉燕有关的文字资料。在他的记录里，有几百年来经过食家的不断创新，总结出的福州燕皮的多种做法：

　　第一种是把燕皮切丝加高汤煮汤，叫燕丝汤。

　　第二种是用燕皮包上肉馅做扁肉叫扁肉燕。

　　第三种是剁肉成丸沾上燕皮丝煮汤，叫燕丸汤。

　　第四种是以红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋，叫酒肉荷包蛋。

　　第五种，便是扁肉燕加煮熟剥壳的鸭蛋、腐竹、香菇等煮汤而成的最著名、最风行、最经典的“太平燕”了。

　　以上几种小吃，都要加点香油、虾油、胡椒粉调味，吃起来滑嫩清脆，鲜润辛香。

　　除了对传统的肉燕文化资料进行整理之外，陈君凡也开始书写起同利肉燕新的历史。他深有感触地说：“肉燕原来只是生财之道，用来养家糊口，但现在不同了，现在我要把它作为一项事业来做。”为此，他不仅精心设计了品牌的LOGO，还对店铺和肉燕包装进行了全面的改造，并特别定制了精美的伴手礼。在他的努力下，同利肉燕从一间简简单单的小吃铺子，变成了一种表演技艺，更成为了地域文化的代表之一。

　　现如今，陈君凡也已经把同利肉燕这个接力棒交给了女儿陈燕君，这位学音乐出身的姑娘跟他的父亲一样思维活跃、敢想敢做，新鲜血液的加入让肉燕再次焕发出新的生机。通过开设网上商店、加强网络营销以及拓展销售渠道等措施，陈氏父女俩使得这颗小小肉燕得以走进千家万户，不仅让福州的传统美食焕发了新生，也让它达到了前所未有的高度。

　　就像陈君凡说的那样：“这薄薄的燕皮里包裹着的，是厚重的乡情、民族情怀和国家情怀。每一张燕皮、每一份馅料，都是对过去美好记忆的传承，对未来希望的承载，以及对当下生活的热爱与珍惜。”