质朴真味蕴藉东方情怀

　　人们对食材来源的探索，对食物风味的追求，对用餐时氛围的期待，对细节的讲究，以及心之所向的执着与专注……不断积累、沉淀、传承，构成了我们如今的饮食文化。火锅看似是一种简约随性的饮食，但是它的简单质朴背后依旧有人们对饮食标准的坚持。那是一种如己所愿、悠然自得的生活方式，更是一种蕴藉在食物中的东方情怀。

　　吊炉火锅，风味疗愈

　　无论上海多么时尚摩登，无论它有多少钢筋水泥、摩天大楼，于上海人心中，永远有一块纯朴天然的自留地，那就是崇明。这是一座让人看到生活原本应有的样子，让食物都能保留它原有风味的岛屿。本地人说，这里的火锅店常常爆满，想来就是因为生活尽兴、食材尽鲜吧。

　　从上海市区出发，穿过长江隧道，跨过上海长江大桥，就是崇明岛了。一路往北来到启隆镇，这里与江苏启东和海门交界，良田万顷。青翠的小菠菜和茼蒿入口水润，墨绿的黑塌菜质感鲜嫩，芋头和土豆软糯糯，番茄一口爆汁，水果玉米咬起来是满满的甜香。河里的黑鱼、昂刺鱼与河虾都很多，一样样尽适合火锅里煮着吃。崇明白山羊有全国农产品地理标志，羊肉细嫩无膻味。搭配着萝卜和土豆，炖上一锅羊肉汤做锅底，可以为一顿火锅铺就至鲜的底味。

　　或许上海的高度城市化让生活远离了自然，然而在崇明岛上，一顿火锅就可以让人沉浸在大自然中。岛上的开心森林农场里，人们围着吊炉火锅而坐，一起吃火锅，于草木间、微风中，品尝食物本源的味道，感受生活本质的样子，平凡且珍贵。

　　这里的吊炉火锅是农场工作人员自己动手搭建起来的。3根粗长的树枝一端绑在一起，另一端撑在地面，架子就搭了起来，虽然构造简易，但很实用。用铁链子吊起一口大锅，下面堆起木头点燃，火锅就可以煮起来了。除了羊肉汤底，更可以炖上鸡汤和茶汤等等。崇明本地的散养鸡，用沸水汤开后，在柴火锅里炖上四五个小时，鲜美的浓汤能将一切食材烘托出至味。在这片讲究以食物疗愈生活的森林农场里，茶汤也是一种火锅底汤。用新鲜采摘的菊花，搭配枸杞，以及花草茶，煮出味甘温和的茶，用它来涮肉，可以帮助消解油脂，使身体少一些消化负担。

　　这里也有一人食的小火锅，九宫格的木盘里，将崇明白山羊、黑鱼、小菠菜等丰富的食材一一涮起，同样适合用茶汤为底。比起肉汤为底的汤锅，茶汤虽清淡，却促使人在没有压力的大自然中细细品味食材真味。森林里，微风习习，烤着柴火，不急不躁，慢慢享味，这样的氛围与饮食态度是东方人热爱的生活美学。

　　也许是因为东方人的生活传统血脉相连，所以火锅虽源起于中国，却并不只是唯中国独有。亚洲其他国家也有自己的火锅流派，比如泰式的炭炉小砂煲火锅，韩式部队火锅，日式寿喜锅等等。在上海这样的国际化都市中，生活着来自世界各地的人们，他们为上海带来了不同的火锅饮食文化。安娜Annna是生活在上海的泰国主厨，在她看来，逢年过节、朋友聚会、家人生日等重要日子里，泰国人家往往少不了一顿火锅。火锅是简单又丰盛的美食，只要准备好汤和酱，万物都可以瞬间转化成美味佳肴。

　　泰国火锅的汤底与酱料有着浓郁的泰式风土味道。用九层塔、香茅、南姜、洋葱、萝卜等诸多食材煮汤底。许多泰国人家里都有自己的一片小菜园，这些蔬菜和香料可以现采现用，十分新鲜。煮上大半个小时，汤底就好了，鲜美且浓郁。虽然辣味在泰国很受欢迎，但传统火锅汤底以清汤为主。人们对辣味的偏爱是用酱料来满足的。一红一绿两碟酱，是传统泰式火锅的标配。红酱是以泰国辣椒酱为主的甜辣口味，绿酱是用青柠和绿辣椒调和的酸辣口味，这两种酱就足以把火锅食材烘托得风味满满。

　　在泰国，季节上没有明显的四季划分，却可以分为雨季和非雨季。下雨的时候，吃着热气腾腾的火锅，似乎更能抵御空气中的阴湿。而当非雨季时，天气也多了几分凉意，火锅更是带来温暖。如今也是中国的深秋，天气已渐寒，一顿火锅，三两友人，四季之味，尽是浓情。按照自己喜欢的氛围与节奏，慢慢细品，是东方人才懂的生活美学。

　　锅主食材的出场，往往是以大拼盘呈现。牛肉、鸡肉、猪肉拌上一只鲜鸡蛋黄入锅，再搭配上鲜虾、鱿鱼、鱼片，以及空心菜、泰国香菜等各类蔬菜，用砂煲在小炭炉上把这些食材的风味煮开，并锁在沙煲里，一点也不流失。蘸上酱料、配上汤水入口的瞬间，就感到大自然的真味都在舌尖跃动。安娜把这样的家乡美味带到中国上海，在她掌厨的安娜Annna 泰式• 私房菜餐厅里，来自世界各地的客人都能感受到这份泰式暖意与源自大自然的真味。