老北京的心头好——铜锅炭火涮羊肉

　　文/王俊 王强

　　感冒让我对美食失去了往日的热忱，胡同口修车的麻五爷提议，涮肉正能对付我这食欲不振、喉咙不适的症状。这听起来就像是以前流传的那些生吃茄子、绿豆、萝卜能治百病的传说一样，缺乏科学依据。出乎意料的是，围炉而坐，共享一锅热气腾腾的涮羊肉，竟真的让我的味蕾重新焕发生机：身体回暖，不适渐消，似乎连因病而稍显黯淡的日子也重新焕发光彩。

　　身为北京人，在寒冬腊月大雪纷飞的季节，如果不呼朋唤友地去涮肉馆子聚聚，或是隔三岔五不来上那么一顿，总觉得身子不得劲儿，缺点什么。可能，这就是涮羊肉馆子在北京经久不衰，食客趋之若鹜的原因所在。

　　老北京人喜欢吃的涮羊肉非常讲究，要具备以下6 点：

　　一是必用炭火铜锅。炭最好用青杠木烧出来的杠炭，或是银炭，最不济也得是果木炭。好炭火力旺，经烧无烟，最适合滚锅子。铜锅是紫铜挂锡里儿（指锡做的火锅内胆）的圆形深口容器，底部有一个凸起的圆柱形部分，火膛儿大，用来放置炭火，中部沿鼎耳周围有深度适中的凹槽，放置清水或特质的清汤用来涮羊肉或涮其他食材。铜锅底部还有托盘，内加冷水，防止火锅导热过快烫坏餐桌。紫铜导热速度快，还有杀菌的作用，所以一直沿袭至今。

　　二是涮肉必选好羊。内蒙的羊，逐水草而居，吃的都是无公害花草，肉质不仅鲜嫩，而且膻味小，非常适合涮着吃。由于内蒙距离北京远，早些年间拉来的羊一路颠簸、掉膘，肉质变差，好的涮肉馆子就在京郊租块地，把羊圈养一段时日，再宰杀放血后，才送到店里做涮肉之用。

　　三是涮肉必选羊身上的好肉。讲究的店家，只选用羊的“上脑”“大三岔（羊后腿上方）”“小三岔（羊前腿上方）”“黄瓜条（羊后腿的大腿内侧部分）”和“磨裆（臀尖肉）”几个部位，以确保口味纯正、地道。最好的部位是“上脑”，也就是羊脖颈后、肋条前、脊骨两侧，靠近羊头的那部分。“上脑”有着近似大理石的纹理，脂肪和瘦肉交错，是涮羊肉的上品。

　　四是涮肉必吃手切羊肉，且必须是鲜肉。在手工切割鲜羊肉时，应当沿着与肉纤维组织相垂直的方向进行切片，片片都是横断面，肉片须切得薄，铺在盘子上，透过肉片得隐约见到盘子上的花纹才行，只有这样切出来的肉口感嫩滑，容易涮熟，涮出来的羊肉入口即化。

　　五是涮肉必用清汤锅底。肉好才

　　敢用清汤。说是清汤，其实也得放入少量海米、葱花、姜片和口蘑提味。现如今打着老北京涮肉的招牌，却用着菌汤、鸡汤、羊骨汤锅底的，在老北京人眼里，那些都是来砸场子的。

　　六是涮肉必用好蘸料。涮羊肉的成败取决于一碗小小的麻酱蘸料。据说京城涮肉界“扛把子”东来顺的蘸料，必用王致和的酱豆腐、六必居的韭菜花、天津产的虾油、陕西秦辣子炸出来的辣椒油、调配用纯芝麻磨出来的麻酱。虽说用料都差不太多，但每个馆子都有自己的秘方，绝不外传。涮羊肉，主要吃的是羊肉的鲜，蘸料的香，凡是讲究吃的人对蘸料就特别在意。喜爱涮羊肉的老饕，蘸料端上桌，打眼一瞧，拿筷子一蘸一嘬，定能说出个一二三四、子丑寅卯来。

　　至于蘸料上面撒的芫荽和葱花、解腻的糖蒜和其他的北京小吃，如芥末堆、糖卷果、豆面咯吱、麻酱火烧等都是锦上添花的玩意儿，做好了是彩头，做不好也不耽误羊肉的鲜、蘸料的香。现如今的涮肉，从京腔京韵的写实风，到新兴火锅品牌的肆意想象，涮的是热闹、求的是好看，抓的是眼球，却唯独少了北京铜锅独有的味道和灵魂。

　　老北京人之所以爱吃涮羊肉，一来解馋，二来是图个热闹，印象里，涮羊肉从来都不是一个人的盛宴。每逢数九寒冬，人们便会在家中或庭院里，点上锅子，备好羊肉与各式佐料，围坐于热气腾腾的锅边，大家一边涮着羊肉，一边喝着汽水，天南海北地胡侃，从世界各地的大事小情，到家长里短的琐碎趣事，甭管是冻肉还是鲜肉，一不留神，就能侃到月上梢头，奔着大半夜去了。

　　涮羊肉有“双文双武”的讲究。将羊肉一片一片放入涮锅是“文涮”，整盘囫囵吞倒入为“武涮”。取食时，将羊肉直接在蘸料中浸润称“武蘸”，放入盘中取蘸料浇之曰“文蘸”。“武涮”相比“文涮”，吃起来更有大口吃肉喝酒的气质，那叫一个潇洒痛快！当然，不论文武，还是文武双全，吃得开心才是最重要的。

　　铜锅炭火涮羊肉，好像就是老北京人的缩影。热气腾腾的锅子往桌儿上那么一撂，甭管熟与不熟，能在一个锅子里捞肉吃的，那就是朋友。在吃一顿涮羊肉就能打发馋虫，广交朋友的黄金时代，涮羊肉就是侠义舒展的背景和舌尖暴力美学的土壤。一片，或是一盘羊肉下锅，熟了，往麻酱里一蘸，那锅里的就不仅仅是羊肉，更酝酿出了老北京人的江湖豪气和热情。在帝都，能把文人雅士、普罗大众做到上下通吃的，恐怕也只有这个正宗地道的锅子。难怪火锅是老北京眼里社交属性最强，且最具诱惑力的饮食形式。