墨西哥舌尖探险——无处不在的塔哥（Taco）

　　2025 年的春节前夕，应墨西哥中国文化中心的邀请，我前往墨西哥为Hacienda de los Morales餐厅进行培训，为即将到来的首个中国年准备一套精彩纷呈的菜单。

　　考虑到这是第一个“非遗春节”，文化中心和餐厅都很重视，安排了充裕的培训时间，再加上Hacienda de losMorales 餐厅作为一个拥有500 多名员工的当地百年老店，有一支经验丰富、好学负责的厨师团队，培训进行的异常顺利，提前完成任务，让我偷得浮生两日闲，可以游览一下墨西哥城。

　　这是我第二次来到墨西哥城，上一次是2014 年参加美食交流活动，前后十余天先后去了秘鲁、墨西哥、特立尼达和多巴哥，行程仓促，没有时间感受一下几个城市的风貌。至于品尝本地美食，虽然均有涉及，特别是远近闻名的墨西哥“塔哥（Taco）”，但是因为没有做功课，只是随意走进一家街边小店，看着摆在面前的碎肉、洋葱丝和辣椒丁，乱糟糟地摊在一张玉米饼上，一边吃一边流着汤水，感觉像在吃一块刚擦完桌子的抹布，当时就对这道墨西哥国菜没有一点好感。

　　然而Taco 能够走出墨西哥，走向世界，一定有它的独到之处。第二次踏足墨西哥，带着一探究竟的想法，我希望可以多走访几家餐厅，感受一下Taco的魅力。墨西哥的玉米有什么独到之处，让当地人吃了几千年依然乐此不疲，也是我想破解的一个谜题。Hacienda delos Morales 餐厅的主厨介绍说，在墨西哥，有多达37 个种类的玉米，玉米粒从小到大、颜色从浅到深、口感从多汁到软糯，任何人都能找到自己喜爱的一款玉米。

　　就我个人而言，玉米饼、玉米面窝窝头，可以说是我最不爱吃的食物之一。个中原因，当然是小时候物资匮乏家里贫穷，每天放学回家面对的都是一碗白水煮白菜和两个玉米面窝窝头。正是长身体的时候，肚子咕咕叫也是没有一点食欲。只有就着奶奶偷偷递过来的一小勺红糖，把窝头碾碎混合在一起，凭着一丁点甜味勉强吃完。

　　长大以后，对玉米类食物总是尽量避开。此次来到玉米之乡，感觉一下飞机就闻到了各种烤玉米的香气，看来是避无可避了。不如主动找一些口碑好的Taco 店，好好品尝一番。

　　我相信，最好的美食一定在民间。所以最先吸引我注意的就是无处不在的路边Taco 摊。简易的三轮车和煤气炉、搭一个小棚子再放两套桌椅，铁板烧或者炖肉的香气不一会儿就能吸引不少人围拢过来。食客伸出手接过一张玉米饼，然后摊主在上面抹酱、铺上一层碎肉、撒洋葱和香葱末，一张Taco 就做好了。眼看一圈人都吃的津津有味，我也很想尝试，然而被好友告知路边摊Taco 虽然美味，但很容易吃坏肚子，食品卫生问题最终让我望而却步。

　　我在墨西哥的第一顿Taco，起步就相当高，预定了全球排名前五十的一家米其林一星餐厅EM。这家米其林一星实至名归，从口味、颜值、创新、服务、配酒都可圈可点。单说Taco，是其品尝菜单中的一道前菜，在品尝了两道炫技的分子料理之后，这道“牛油果鱼籽酱Taco”返璞归真，规规矩矩的玉米面饼上，以祥云纹的方式薄薄铺了一层牛油果，其间涂了一层秘制辣酱，最上面点缀一簇鱼籽。咬上一口，能分明地感受到玉米面饼朴实的口感、牛油果的绵密和鱼籽在口中爆破的乐趣。这道Taco，旨在让食客感受墨西哥当地高品质食材的原汁原味，这个目的它达到了，也让我对玉米的看法有了转变，粗粝、香甜、包容性高，是一款很有潜力的食材。

　　品尝过了米其林，下一站是一家连锁店，其中一家就在我住的酒店附近，每天路过都看到很多本地人在排队。这是一家类似快餐的Taco 店，菜单上只有三种选择：鸡肉、烤猪皮和牛肉。店员就在半开放式的厨房制作，可以看到类似土耳其烤肉的烤肉架上牛肉在缓慢旋转加热，员工熟练地把一块玉米面团放进压面机，挤压出一张张手掌大小的玉米饼在饼铛中烙制成熟。根据客人选择的食材，店员在玉米饼上抹上辣酱汁、铺满奶酪条、肉块、撒上蔬菜碎，卷在一起，跟着一大杯石榴汁一起端上来。这家的Taco 吃起来就是家常的味道，食材咸香、配上融化的芝士，口感不像烤的，更像是炖熟的。一个Taco塞的满满的合不上口，非常有饱腹感，难怪是当地人之选。

　　我吃的最满足的一顿Taco，是在当地一家传统连锁老店，类似于我们的“全聚德”。这家餐厅装饰得富丽堂皇，高穹顶搭配彩色玻璃窗，融合了墨西哥和西班牙的风格。菜品也是仪式感拉满。我这次点的炖羊肉Taco，和我们的烤鸭类似，是分开端上来的，一盘炖好的羊肉、一屉玉米饼、一组四拼的辣酱盘。看到可以DIY，我可来了兴致，之前一直感觉对Taco 里的厚厚一层奶酪有点消化不良，辣椒也超出了可接受的范围，现在自己卷，就可以跳过奶酪，改成当地的豆酱打底，铺上羊肉，最上面再涂一层新鲜的牛油果酱，把面包蓝里的烤脆玉米角捏碎撒在上面，一口咬下去，味道、口感、新鲜度都刚刚好。

　　还值得一提的是在一家网红餐厅吃到的创意Taco，它把Taco 饼皮换成了新鲜的蔬菜叶子，用玉米酱涂抹在上面，点缀类似沙葱的腌制小菜，吃起来格外爽口，又保留了玉米的存在感。这家店还有一款出名的甜品，是用整片叶子挂一层薄薄的糖浆定型，搭配巧克力等，这两种“叶子”菜品摆在一起，格外有趣，和整个店郁郁葱葱的氛围相得益彰。创新Taco 还包括在EM 吃到的一款牛肉Taco，也是用新鲜的薄牛肉片替代玉米饼皮，然后在馅料里做文章，保留玉米的味道。

　　除此之外，我还尝了各式各样的牛舌Taco、炸虾Taco、鸡肉Taco 等等。总结下来，我感觉墨西哥Taco 有以下几个特色：首先，肉烹制的很烂，不论是什么馅料，不论是熬煮还是炭烤，都非常容易咀嚼；其次，辣酱必不可少，而且是越辣越好；第三，玉米饼小而厚，大小比我们的烤鸭饼还要小一圈，也就是Taco 敞口合不拢的原因。厚的目的应该是防漏，然而由于馅料太丰富了，怎么吃都不可避免流一手汁水。

　　吃了这么多Taco 之后，我终于被它圈粉了。仔细想想，在我们国家，并没有一款类似的食物，可以从街边小摊、到连锁餐厅、到米其林餐厅，都能成为主打且各有特色。在这个早晚冷到要穿棉袄、中午又极度暴晒的国度，粗犷和随性似乎刻在墨西哥人的骨子里，而有肉有菜、热辣给劲、口感粗粝的玉米Taco，可以说是韧劲十足的墨西哥人民的最佳拍档了。