晚来天欲雪，能饮一杯无？（二）

　　文/武巧榛 图片来源/网络

　　“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和葡萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清，又有三勒浆酒，法出波斯。”隋唐时期是中国酒文化发展的高峰阶段，酒的品种丰富多样，既有本土传统酿造技术的延续，也有通过丝绸之路传入的外来酒类。

　　隋唐时期的粮食酒，即谷物发酵酒多为米酒和黄酒。多用出酒率高的黍米和糯米。按酿造模式分为浊酒和清酒。浊酒的酿造时间短，成熟期快，酒度偏低，甜度偏高，是未经过滤的酒，酒液浑浊，唐代诗人杜甫有“浊醪谁造汝，一酌散千忧”之句；清酒的酿造时间较长，酒度偏高，甜度稍低，是经压榨、沉淀后的较清澈酒，如《新唐书》提到的“清酤”。

　　隋唐的果酒以葡萄酒为主。汉代张骞引入葡萄，但酿造技术直到唐代时才成熟。唐代丝路贸易繁荣，粟特商人将西域酿酒技艺带入中原，饮用葡萄酒逐渐多起来。王翰《凉州词》“葡萄美酒夜光杯”等诗句，以及《唐会要》记载太宗时期从高昌（今新疆吐鲁番）引入马乳葡萄种和酿酒法，表明葡萄酒文化已融入社会上层生活。河东地区，三晋汾水之间，葡萄种植多，产酒亦多。河西走廊的凉州也形成规模可观的葡萄酒产地。

　　隋唐的配制酒是一种在基础酒液中加入药材、香料、花果等辅料调配而成的酒类，兼具饮用、养生和礼仪功能。这类酒在宫廷、文人阶层及民间广泛流行，反映了当时医学、饮食文化与中外交流的深度融合。

　　药酒是常见配制酒之一，以养生疗疾为核心，品种很多，孙思邈《千金要方》中收录药酒方80 余种。屠苏酒，元旦饮用以驱邪避疫，白居易诗云“岁盏后推蓝尾酒，辛盘先劝胶牙饧”。还有备受喜爱的松醪酒，唐人认为，松树是常青植物，其枝节树脂都含养生功能，松醪酒使用松脂、松节、松花、松叶为原料，配酿于酒中。酒色微青，带有松香，被认为可延年益寿，以湖南所产为佳品，也常单独使用某一松料酿酒，如松花酒、松叶酒、松节酒、松膏酒等。再如菖蒲酒，端午节饮用，用于辟邪祛湿，《唐六典》将其列为宫廷节令酒。

　　另一种配制酒是花果香酒，以风味调配为特色。以茱萸果实为原料的茱萸酒是重阳节专属酒，茱萸辛香驱寒，契合秋日养生需求；将郁金香草（非现代花卉，为姜科植物）根茎捣汁入酒，是为郁金香酒，李白《客中行》中的“兰陵美酒郁金香”，描述兰陵酒以郁金增香，酒色金黄；石榴花酒是将石榴花阴干后与酒同酿，或直接浸鲜花于酒中，自西域传入后流行于长安，酒色绯红，象征富贵。

　　除此之外，还有一种波斯传入的果酒，名为三勒浆，是用庵摩勒（余甘子）、毗梨勒、诃梨勒三种果实酿造，酸甜适口，唐代列为贡品，《唐国史补》载“三勒浆类酒，法出波斯”。中唐后，长安已有仿制，成为文人宴饮佳品。

　　饮酒风气的风靡，热闹了唐代的酒业市场。

　　唐代的坊市制度是中国古代城市管理与商业活动的重要制度之一，城市被划分为若干方形或长方形的“坊”，四周筑有围墙，如长安城的108 坊。居住区的“坊”和商业区的“市”彼此分离，各项交易多被限制在“市”内，如长安城的东市、西市，为唯一合法商业场所，东市邻近贵族宅邸，多奢侈品； 西市因胡商云集，成为国际商贸中心。

　　和其他店肆一样，长安城内的酒肆也多分布在“市”内。由于唐代前期坊市制度实行得较为严格，坊中出现酒肆只是极个别的现象。唐代中后期，随着坊市制度的逐渐衰落，坊中的酒肆才逐渐多起来。

　　唐代酒肆在经营时间上是有限制的。唐代实行的坊市管理制度，坊门定时启闭，市场每日中午击鼓开市，日落前击钲闭市，禁止店肆夜间营业。夜间卖酒被视为非法。唐代中后期，随着坊市制度开始崩溃，商业经营在打破空间限制的同时，也打破了时间限制，夜市逐渐发展起来了。酒肆业成为唐代夜市的中心和主干，围绕着它而开展着其他商品的夜市交易。晚唐诗歌对酒肆的夜间经营也多有反映，如张籍的《寄元员外》云：“月明台上唯僧到，夜静坊中有酒沽。”王建的《寄汴州令狐相公》称：“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行。”唐代后期，酒肆虽然已经突破了夜禁的限制，出现了夜间经营的情况，但这种现象还是不太普遍。

　　唐代酒肆数目之多，居饮食各行业之首。人们对酒肆的偏爱，使这种以售酒为标志的行业延伸到大唐疆土的每一个角落。大城市鳞次栉比，乡间远邑也到处可寻。长安城外的灞陵、虾蟆陵、新丰、渭城、冯翊、扶风等地也有众多酒肆。其中，长安西郊的渭城，是通往西域和巴蜀的必经之地。唐人西送故人，多在渭城酒肆中进行，留下了许多渭城酒肆饯别的名句，如王维的《渭城曲》云：“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青杨柳春。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”

　　胡姬酒肆是唐时中外文化交流的独特产物，也是盛唐开放气象的缩影。这些由西域胡人经营、以胡姬歌舞为特色的酒肆，不仅丰富了唐代的市井文化，更成为丝绸之路贸易繁荣的见证。

　　自西汉张骞通西域后，随着中外交流的发展，胡人开始大量涌入中原内地，唐代通过陆上丝绸之路与中亚、波斯、粟特等地密切往来， 大量胡商定居长安、洛阳、扬州等都市，形成“蕃坊”。不少胡人以经营酒肆为生，当时人称他们为“酒家胡”。长安的东西两市和城东面的青绮门（简称“青门”）是酒家胡的集中之地。在胡人酒肆中，当垆售酒的多是胡族女子，她们被称为“胡姬”。

　　胡姬们不仅容貌美丽，而且招待周到，常常以歌舞表演招徕顾客，富有异国情调和浪漫色彩。此外，胡姬酒肆还经营着许多西域特色的菜肴和美食，如胡饼、饆饠等，为顾客提供了丰富的饮食选择。这些特色使得胡姬酒肆在当时的长安城中独树一帜，深受人们的欢迎和喜爱。胡姬酒肆打破了“男女有别”的传统礼教束缚，女性公开参与商业活动，也反映了唐代社会的包容性。

　　唐代许多诗人写下了到胡人酒肆饮酒的诗句，如李白《少年行》二首之二云：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”

　　为了招揽客人，长安酒肆采用了多种广告宣传方式，酒旗招牌的炫耀，美丽少女的当垆，音乐歌舞的助兴，美貌酒妓的佐饮等。其中最常见的是酒旗广告，这些酒旗往往用鲜艳的布料制成，上面绣有酒店的名称和标志，高高挂在店门口或街道两旁，十分引人注目。此外，还有一些酒肆会请艺人在门口表演歌舞或杂技等节目，以吸引过往行人的注意。

　　以年轻貌美的女子当垆是唐代酒肆通用的促销手段，如白居易《东南行一百韵》云：“软美仇家酒，幽闲葛氏姝。十千方得斗，二八正当垆。”音乐歌舞的助兴也是唐代酒肆惯用的促销手段，唐代酒肆中的音乐气氛相当浓烈，客人饮酒之际，酒肆雇用的专业乐师临场献技，美妙的乐曲歌声将酒客带入了亦醉亦仙的境界。酒妓佐饮则是唐代酒肆新出现的促销手段，酒妓与普通的当垆女子不同，要陪顾客饮酒，这是以美貌女性服务来吸引顾客的手段之一。

　　除了现钱交易为主外，唐代的酒肆还接受以物换酒，以物品抵押质酒，凭信用赊酒等。以物质酒与以物换酒不同。以物换酒是以货易货，而以物质酒只是以物作抵押，日后还可赎回。据《杜阳编》所记，公主的步辇夫曾把宫中锦衣质在了广化坊的一个酒肆中。凭信用赊酒，古亦有之，唐诗中诗人们也屡屡吟咏，如王绩《过酒家五首》之五云：“来时长道贳，惭愧酒家胡”。

　　唐代酒市是市井活力与制度博弈的产物，其从封闭坊市中的“合规空间”逐渐演变为突破时空限制的“自由市场”，映射出社会经济的深刻变迁。它们不仅是美酒佳肴的消费场所，更是诗歌、音乐、商业与异域文化的熔炉，为后世中国城市商业文化提供了范本。尽管受限于时代技术与管理，唐代酒市已展现出惊人的包容性与创造力，成为盛唐气象不可或缺的一抹亮色。