苏畅园：江南雅韵 味润京华

　　文/李铭 图片来源/江苏大厦苏畅园餐厅

　　在北京这座汇聚天下美食的都市里，江南风味始终以其清雅精致独树一帜。从胡同深处到高楼林立的商圈，挂着“苏菜”“淮扬菜”招牌的餐厅虽不似川湘馆般遍地开花，却总能在食客心中占据一席之地。不同于湘菜的酣畅火辣，苏菜如同一幅水墨丹青，以鲜嫩平和之味勾勒出江南的温婉风韵。而在北京市东城区安定门外大街的江苏大厦内，便藏着一处名为“苏畅园”的餐厅——这里不仅是江苏游子的乡愁解药，更是一座让京城食客品味江南的舌尖桥梁。

　　江苏菜，又称苏菜，发源于长江下游的鱼米之乡，其历史可追溯至春秋时期的吴国。据《吴越春秋》记载，吴地“饭稻羹鱼，果隋赢蛤”，水网密布的地理环境赋予江苏丰富的物产，奠定了饮食文化的根基。常州圩墩遗址、苏州草鞋山遗址等新石器时代遗迹中，出土了大量陶釜、陶甑等炊具，以及碳化的稻米、菱角等食材，印证了早在六千年前，江苏先民已掌握蒸煮技艺，开启了对饮食文明的探索。

　　秦汉时期，江苏地区作为东南重镇，饮食文化初具规模。徐州狮子山汉墓出土的铜鼎、漆耳杯等器物，以及记载宴饮场景的画像石，揭示了当时贵族饮食的精致化趋势。司马迁在《史记》中称楚越之地“饭稻羹鱼，不待贾而足”，足见江苏物产之丰饶。至六朝时期，随着东晋南迁，建康（今南京）成为政治文化中心，南北饮食在此交汇。《齐民要术》记载的“炙豚”“莼羹”等菜肴，展现了江苏烹饪对火候与鲜味的追求。隋唐大运河的开通，使扬州成为“东南第一商埠”，饮食业空前繁荣。

　　诗人李白笔下“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”的宴饮场景，尽显江苏菜肴的雅致。宋代以来，淮安、扬州因漕运与盐业兴盛，催生了以“淮扬菜”为核心的苏菜体系。明清时期，苏菜形成四大风味体系：金陵菜讲究“酥嫩鲜醇”，以盐水鸭闻名；淮扬菜注重“刀工精细、本味调和”，文思豆腐、蟹粉狮子头堪称绝艺；苏锡菜偏重“甜鲜时令”，如松鼠鳜鱼；徐海菜则以“醇厚质朴”见长，善烹山珍海味。

　　清代盐商文化的繁荣，推动淮扬菜走向极致，红楼宴、全鳝宴等文人宴席将饮食升华为艺术。民国时期，南京“马祥兴”首创美人肝、凤尾虾等名菜，金陵菜风靡一时。新中国成立后，淮扬菜因“南北皆宜、精工典雅”被定为国宴主体，开国第一宴中的清炖蟹粉狮子头，成时代经典。

　　踏入苏畅园，木质屏风上绣着江南水墨，青瓷碗盏叮咚轻响。大煮干丝，千缕豆腐细丝浸润在瑶柱老母鸡吊制的高汤中，刀工见真章，汤底显功夫，恰似将扬州三把刀的匠魂烩入一盅；水晶肴肉如琥珀凝香，镇江百年老卤浸润的肉冻透着琥珀光泽；松鼠鳜鱼淋上滚烫糖醋汁时“滋滋”作响，恰似评弹开场的三弦铮鸣；就连最寻常的扬州炒饭，也要用隔夜米饭配齐湖虾仁、金华火腿等八样辅料，粒粒分明如散金碎玉。席间，服务员会轻声讲述：乾隆下江南时，曾因这碗金裹银的炒饭三换炊具。

　　在这里每道佳肴皆藏着文人食单里的风雅密码，从《随园食单》的古法到运河码头的市井智慧，皆化作舌尖上的水墨江南。

　　扬州狮子头

　　此菜是淮扬菜的代表之一，相传隋炀帝杨广巡游扬州时，对当地美景“葵花岗”流连忘返，命御厨以景入菜。厨师以猪肉为料，仿照葵花形态制成肉丸，取名“葵花斩肉”。这一传说虽缺乏确切文献佐证，却为狮子头增添了一层风雅色彩。

　　清代《调鼎集》中“大劖肉圆”（即大斩肉圆）的记载，印证了其作为民间宴席“硬菜”的地位。这道菜精选肥瘦相间的黑猪肉，手工剁碎至“细切粗斩”，加入蟹粉、马蹄，以清汤慢炖两小时。肉丸入口即化，蟹香与肉鲜交融，汤底清澈却滋味绵长，恰似江南春水润物无声。

　　金陵盐水鸭

　　此菜又称南京盐水鸭，素有“六朝风味，白门佳品”之誉，因皮白肉嫩、骨香肉鲜的特质，常被文人雅士赞为“金陵玉润”。这道传承千年的金陵至味，以清而醇香、肥而不腻的独特风味，位列南京四大名菜之首。

　　相传此菜可追溯至春秋战国时期。据《陈书》记载，南朝陈武帝率军驻扎南京郊外，将士以当地腌制鸭肉佐餐，发现其咸鲜适口且耐贮存。至明洪武年间，金陵厨人改良古法，独创“热盐擦、清卤复、老汤润、柴火焖”四重工艺，使鸭肉肌理间凝练出玉脂琼浆般的绝妙滋味。朱元璋品尝后大为赞赏，钦定为宫廷贡品，每逢秋桂飘香时节，必命御厨以桂花卤秘制，故又得“桂花鸭”之美称。这道承载着金陵古韵的传世美味，如今已成为江南食文化的重要符号。

　　红烧河豚

　　红烧河豚，雅称“江鲜至味”，在江南食客中素有“富贵鲜”的美誉，其以“鲜冠百珍、险中求味”的独特饮食哲学，成为江苏扬中一带的宴席明珠。这道菜承载着“拼死食河豚”的古谚，恰是长江三鲜文化最富传奇色彩的注脚。

　　据《丹徒县志》记载，北宋文豪苏东坡谪居镇江时，偶遇渔家烹制河豚。渔翁以秘传手法剔毒，辅以陈年黄酒文火慢煨，佐以春笋、火腿提鲜。东坡食后惊为天人，挥毫写下“也值一死”四字，从此这道隐于民间的佳肴始入文人雅士之眼。明清时期，长江沿岸厨师经数代钻研，形成“廿四道净毒工序”，配以琥珀色酱汁收膏的独门技法，终使这道“刀尖上的美味”升华为淮扬菜系的巅峰之作。如今每逢清明前后，老饕们仍会循着江风鲜香，赴这场穿越千年的味觉盛宴。

　　淮安软兜

　　江淮百姓惯称其为“笔杆鳝”，精选洪泽湖畔手指粗细的嫩黄鳝为材。这种通体金黄的野生鳝鱼，惯于水田泥缝间穿梭，渔人须以特制竹笼诱捕方有所获。相传光绪年间，淮安厨师首创以沸汤汆烫活鳝取脊之法，因鳝肉受热自然卷曲成兜状，故得“软兜”雅号。此菜讲究“汤清肉活”，旺火热油中鳝脊翻卷似浪，佐以蒜瓣、白胡椒爆香，起锅前淋上十年陈酿香醋，鳝肉嫩若凝脂，挟筷轻提两端垂落如绸，入口鲜滑中迸发辛香回甘，恰似大运河畔的温婉与炽烈在舌尖缠绵。

　　文思豆腐

　　此菜素以“发丝入水现芙蓉”的绝技闻名。这道源自扬州天宁寺的素斋珍品，相传为清代文思和尚所创，其精髓尽在方寸之间的刀光水影。取半掌大的嫩豆腐平铺砧板，快刃贴案如笔走游龙，须臾间将豆腐横劈竖切成五千余缕银丝，置于清水中根根分明，宛若白菊凌波绽放。

　　这道汤羹讲究“清鲜雅致”四字真诀。以老母鸡与金华火腿吊出琥珀清汤，配冬菇丝、笋尖丝、鸡脯丝作三色点缀。待素丝入盏，徐徐浇入沸而不腾的高汤，豆腐丝遇热自然舒展，在青花瓷碗中化作云雾缭绕的山水画卷。成品入口即化，却丝丝可辨，鲜味如春雨润物无声，当年乾隆下江南时曾赞其“食罢方知刀有味”，至今仍是文人雅士品味淮扬风韵的舌尖美学。

　　黄桥酥饼

　　此菜源自江苏泰兴黄桥镇，是苏中地区久负盛名的传统茶点。其形圆如月，色泽金黄，酥层薄如蝉翼，叠叠分明，轻触即散。相传此饼成名于黄桥决战期间，当地百姓曾连夜赶制千层酥饼支援前线，故又得名“支前饼”，其酥香滋味与家国情怀自此深烙于历史之中。

　　此饼制作工艺考究，需以油酥面团反复擀叠，形成细密酥层，再填入咸甜各异的馅料或裹入火腿松仁的鲜香，或包进桂花糖油的清甜。入炉烘烤时，酥皮遇热绽裂，宛若冰纹，火候把控至秒方能成就外脆内润的绝妙口感。当地人尤爱配一壶新沏的碧螺春，茶汤的温润与酥饼的松脆在舌尖交融，百年传承的风味便在此刻苏醒。

　　苏菜的精致，恰如江苏人“格物致知”的性情。“醉里吴音相媚好”辛弃疾笔下的江南温情，在苏畅园化作舌尖的绵长余韵。如今，“苏菜北上”不仅是风味的迁徙，更是一场文化的润物无声。在这里，每一道菜都是一封寄自江南的“情书”，以五味为墨，书写着吴侬软语里的东方美学。