食品微生物检验在食品安全管理中的作用及提升策略

　　王　娟，刘　娜

　　（邹城市疾病预防控制中心，山东邹城 273500）

　　摘　要：食品微生物检验作为食品安全管理的关键技术手段，对保障公众健康、维护食品产业链稳定具有重要意义。本文分析了食品微生物检验在质量安全控制、生产过程优化、疾病预防及污染源追溯中的核心作用，提出完善检验标准、推动技术研发、强化企业主体责任、加强监管力度及提升人员能力等策略，旨在为构建科学化、系统化的食品安全管理体系提供理论参考。

　　关键词：食品安全；微生物；食品检验；安全监管

　　近年来，食品安全问题频发，微生物污染成为威胁公众健康的主要风险之一。食品微生物检验通过检测食品中致病菌、腐败菌等微生物指标，为食品安全管理提供科学依据。随着消费者对食品安全的关注度提升及国际食品贸易标准的趋严，微生物检验的技术革新与应用价值亟待深入探讨。本文旨在剖析食品微生物检验在食品安全管理中的核心功能，并提出强化其作用的实践路径，以推动食品安全治理效能的全面提升。

　　1　食品微生物检验在食品安全管理中的作用

　　1.1　保障食品质量安全

　　食品微生物检验是确保食品质量安全的核心技术手段。通过系统检测食品中致病菌、腐败菌等微生物指标，能够科学评估食品的卫生状态与可食用性。在食品生产链中，微生物污染具有隐蔽性和动态变化特征，仅依靠感官判断或传统经验难以实现精准防控。微生物检验技术能够识别食品中沙门氏菌、大肠杆菌等特定病原体的存在情况，并依据国家标准对微生物含量进行量化分析，从而明确食品是否达到安全阈值[1]。例如，在乳制品、肉制品等高蛋白食品中，微生物繁殖速度较快，检验结果可指导企业调整灭菌工艺或优化储存条件，避免微生物超标导致产品腐败变质。

　　1.2　助力食品生产过程控制

　　食品微生物检验在生产流程中发挥着关键的监控作用，为企业优化工艺、提升卫生管理水平提供科学支撑。从原料采购到成品出厂，微生物污染风险贯穿食品生产全周期。通过在生产车间、设备表面及半成品中开展微生物采样检测，可实时评估生产环境的洁净度与操作规范性。例如，针对烘焙食品企业，检验人员可对搅拌设备、包装线等关键节点进行微生物监测，及时发现清洁不彻底或交叉污染隐患，指导企业改进消毒流程或调整操作规范[2]。同时，检验结果能够反映生产环节中温度、湿度等参数设置是否合理，避免环境控制不当导致微生物滋生。通过将检验数据与生产日志结合分析，企业可建立风险预警模型，精准定位污染高发环节并制订针对性的改进措施。

　　1.3　预防食源性疾病

　　食品微生物检验是预防食源性疾病暴发的核心防线。致病微生物通过食品链传播具有扩散速度快、危害范围广的特点，而传统监管手段难以在疾病暴发前实现有效干预。通过定向检测食品中金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等高危病原体，检验技术能够提前识别污染源并阻断传播路径。例如，在即食食品或生鲜产品中，针对李斯特菌的专项检测可避免其通过冷链运输或零售环节感染易感人群。此外，微生物检验还可评估食品加工过程中热杀菌、辐照灭菌等关键工艺的有效性，确保致病微生物被彻底灭活。对于学校食堂、集体供餐单位等高风险场景，定期开展微生物检验能够及时发现操作人员手部卫生不合格或食材储存不当等问题，防止群体性食物中毒事件发生[3]。

　　1.4　辅助追溯食品污染源

　　食品微生物检验在污染源追溯中具有不可替代的技术优势，为食品安全事故的精准归因与责任认定提供科学依据。当食品污染事件发生时，传统调查手段往往受限于证据链不完整，难以快速锁定污染源头。现代微生物检验技术通过基因测序、菌株分型等分子生物学方法，可对分离出的微生物进行特征分析，建立污染菌株与潜在污染源间的关联性。例如，在肉类制品沙门氏菌污染事件中，通过对比污染样本与养殖场、加工厂环境中的菌株基因序列，可明确污染源自屠宰环节还是运输过程。这种溯源能力不仅有助于厘清责任主体，还能揭示产业链中卫生管理薄弱环节，推动企业完善质量控制体系[4]。此外，污染源追溯结果可为监管部门优化风险监测布局提供参考，如针对频繁出现污染的食品类别或区域增加检验频次。

　　2　加强食品微生物检验提升食品安全管理水平的策略

　　2.1　完善食品微生物检验标准

　　食品微生物检验标准的科学性与适用性是提升食品安全管理水平的基石。当前，随着食品工业的快速发展和新型食源性致病微生物的不断涌现，传统检验标准已难以全面覆盖风险防控需求。因此，有关部门需要系统梳理现有标准体系，结合国际食品法典委员会等权威机构的指导框架，对微生物限量、检测方法及判定依据进行动态更新。重点补充针对新兴食品类别如预制菜、植物基食品等的微生物安全指标，明确其检验项目与阈值范围，避免标准滞后导致监管盲区。同时，需要进一步细化检验流程的规范性要求，统一不同检测机构在采样、预处理、培养及结果判读等环节的操作标准，减少因方法差异引起的数据偏差。此外，还应建立标准修订的快速响应机制，通过跟踪国内外食品安全事件与科研成果，及时将高风险微生物纳入检验范围，如针对耐热性芽孢杆菌或新型耐药菌的检测要求[5]。

　　2.2　推动食品微生物检验技术创新研发

　　技术创新是突破传统检验效率瓶颈、提升食品安全管理效能的关键驱动力。相关部门需要重点发展快速检测技术，如基于核酸扩增原理的分子诊断方法，能够在数小时内完成致病微生物的定性定量分析，缩短传统培养法的检测周期。同时，应探索生物传感器、微流控芯片等新兴技术的应用场景，实现食品中微生物的现场即时检测，尤其适用于冷链物流或偏远地区的快速筛查。对于复杂基质食品如发酵制品或复合调味料等，需要研发特异性强、抗干扰能力高的检测方法，解决共存成分对检验结果的干扰问题[6]。此外，人工智能与大数据技术的融合应用可优化检验流程，如通过机器学习算法对历史检验数据进行深度挖掘，预测微生物污染风险分布并指导抽样策略优化。为加速技术转化，应加强科研机构、检测平台与食品企业的协同创新，确保技术创新切实服务于食品安全管理的实践需求。

　　2.3　强化食品生产企业微生物检验意识与能力

　　食品生产企业作为食品安全的第一责任人，其微生物检验能力直接影响全链条风险防控效果。有关部门需要通过政策引导与行业培训，推动企业树立“检验先行”的质量管理理念，将微生物检验嵌入从原料验收到成品出厂的全流程。对于中小型企业，可鼓励其与第三方检测机构建立长期合作，通过外包检验服务弥补自身技术短板；对于大型企业，则应建立标准化实验室，配备专业检验人员与设备，实现关键环节的自主检测。同时，需将微生物检验与危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and CriticalControl Point，HACCP）深度整合，如在关键控制点设置微生物监测指标，根据实时数据反馈调整生产工艺参数[7]。行业协会可通过编制微生物检验操作指南、组织企业间技术交流等方式，提升检验操作的规范性与一致性。此外，还应建立检验能力认证制度，对企业的自检水平进行定期评估与分级公示，形成“以检促改”的良性竞争机制，激发企业提升检验能力的主动性。

　　2.4　加强食品微生物检验监管

　　强化监管是确保微生物检验制度有效落地的重要保障。有关部门需构建覆盖生产、流通和消费的全环节微生物风险监测网络，通过大数据分析确定高风险食品类别与区域，实施差异化监管策略。例如，对即食食品、婴幼儿配方食品等高风险产品提高抽检频次，而对低风险产品则采取动态调整的监管强度，实现资源优化配置。在监管手段上，推广智慧化监管手段，如在食品生产企业安装在线微生物监测终端，实时采集生产环境中的空气沉降菌、设备表面菌等数据，通过区块链技术实现检验数据的不可篡改与全程追溯。同时，需完善跨部门协同机制，打通农业、市场监管、卫生健康等部门的数据壁垒，建立微生物污染信息的共享平台，提升跨区域食品安全事件的联动处置效率。对于检验结果造假或故意规避监管的企业，应加大处罚力度并将其纳入信用黑名单，形成“一处失信、处处受限”的惩戒格局。

　　2.5　提高食品微生物检验人员专业能力

　　检验人员的专业素养直接决定微生物检验结果的准确性与可靠性。有关部门需建立系统化的人才培养机制，完善从职业教育到继续教育的全周期培训体系。在高等教育阶段开设食品微生物检验微专业，设置致病菌分子鉴定、生物信息学分析等核心课程，培养兼具生物学基础与食品工程知识的复合型人才。建立检验技术继续教育学分制，要求在职人员每年完成如微滴式数字PCR 技术、基质辅助激光解吸飞行时间质谱仪等专题培训。同时，还要实施检验人员能力矩阵评估体系，从微生物分离培养、分子检测到数据分析等维度进行分级认证，高级人员需要掌握全基因组测序溯源技术等前沿技能。此外，需加强实验室质量管理培训，提升人员对检验误差控制、质控样本管理及检测报告规范性的实操能力[8]。

　　3　结语

　　食品微生物检验作为食品安全管理体系的核心技术支撑，其效能提升对保障公众健康与食品产业可持续发展具有深远意义。通过完善检验标准体系、推动技术研发创新、强化企业主体责任、构建动态监管框架以及优化人才培养机制，能够系统性增强微生物检验的风险预警与防控能力。在此过程中，技术创新与制度完善的双轮驱动将成为突破传统管理瓶颈的关键，而检验数据与生产过程、监管决策的深度融合，将推动食品安全管理从经验驱动向科学决策转型。只有持续强化微生物检验的技术支撑与制度保障，才能实现食品安全治理模式从被动应对向主动预防的转变，为构建现代化食品安全治理体系奠定坚实基础。

　　参考文献

　　[1] 张帆. 浅析食品微生物检验技术在食品安全中的应用[J]. 现代食品,2024(6):94-96.

　　[2] 朱炳华. 新型食品微生物检验技术在食品安全监管中的应用[J]. 中国食品工业,2024(3):99-101.

　　[3] 闻艳红. 微生物检验技术在食品安全中的研究应用[J]. 现代食品,2024(18):208-210.

　　[4] 谢虹. 微生物检查技术在食品安全检测中的应用:评《微生物检验与食品安全控制》[J]. 中国安全科学学报,2024,34(1):249.

　　[5] 黄文千, 卢崇南, 陈飞, 等. 微生物检测技术在食品检验中的应用价值分析[J]. 智慧健康,2021,7(20):1-3.

　　[6] 刘萍. 基于微生物检验加强食品安全管控: 评《微生物检验与食品安全控制》[J]. 中国安全科学学报,2023,33(4):235.

　　[7] 吕亚琪, 梁大伟. 影响食品微生物检验准确性的因素及有效对策[J]. 现代食品,2021(13):134-136.

　　[8] 陈潇, 国鸽, 张婧, 等. 我国食品微生物检验专业技术人员的食品安全知识、态度、行为调查及影响因素分析[J]. 中国食品卫生杂志,2022,34(4):791-798.