晋江：夜里的阳光

　　文、部分摄/温吉娜

　　和阳光夜市第一次相会，是在接机的路上。好友的飞机晚上十一点半落地，我提前一小时到达晋江。马路上，原本顺通无阻的车子突然被人潮绊住，从车窗探出脑袋一瞧——只见“阳光夜市”4个发光彩字立在指引牌上，灯带闪烁的频率像鼓点，又恰好卡上人潮前进的拍子，配合着夜市摊贩间飘逸的袅袅炊烟，白天阳光下平平无奇的几个路口，就这样在夜幕上岗时，蜕变为“赛博朋克”风的美食迷宫。

　　和平中路把阳光夜市分割成4块，而沿着笔直马路向南行驶两公里，道路的尽头，夜里的晋江机场同样忙碌。路况使然，从机场驶离的车辆，大都得再经过一次阳光夜市。我接到好友时，也不例外。时值夜半，饥肠辘辘的游人很难不被夜市捕获。于是，找地方停车，我们理所当然地汇入人潮。

　　据官方统计，阳光夜市2006年起就初具雏形，如今，已有接近600多个来自五湖四海的摊位在和平中路两侧扎根，小吃摊在其中占大头。光凭一晚上，显然不可能把阳光夜市吃透。好在朋友是外来客，人到福建晋江，最佳选项必然是福建特色。

　　第一口，选了洪濑卤料。离摊位还有老远，卤味的香气已在各色烧烤的烟熏中独树一帜，中草药香既古怪又诱人。晋江市北面的南安市洪濑镇，与晋江市同属泉州，同根同源的舌头让洪濑卤料火遍闽南。

　　提前用中草药秘方卤好的鸡爪、猪耳朵、猪心等荤菜色泽红亮，摆在干干净净的推车托盘上，任君采撷。素菜在这里也不是配角，藕片、豆签、海带……每一种都能让老板单独为你拌成一份主菜。当然，混搭才是主流。手指到哪，老板的夹子夹到哪，每样来上点，全部回到热气腾腾的卤水锅里烫热。这，还只是洪濑卤料苏醒的前奏。

　　不锈钢盆才是洪濑卤料真正的大舞台，秘制料酒洒进去，味精和盐来些许，“要不要香菜？要不要花生米？要不要辣？”老板抽空问道，拌菜的手没有停歇。“噗嗤噗嗤”的动静响了一两分钟，搅拌均匀的卤料倒进一次性纸碗，各种品类都在狭小的碗里光芒四射，小到花生米，都镀上了一层诱人的油光。

　　色香俱全，剩下的“味”自然不可能差劲。鸡爪肉质弹牙，咬上一口，咸鲜和中药赋予的辛辣交织——是花椒和草果的功劳。素菜泡得更透，无需多少额外辣椒，当豆签在舌头上汁液四溅，辣味已足够让人“嘶哈”。

　　在泉州，洪濑卤料是下酒菜。在夜市里，它也是边走边吃的好伴侣。带着一盒卤料，走在人头攒动的夜市，几次路过不同的生蚝摊子，到底还是被生蚝的白嫩绊住了脚。在运输线路四通八达的现代，烤生蚝悄无声息地潜入了内陆城市。按理来说，它在福建特色美食里不值一提。但是，这里是泉州。海滨城市，处处可见生蚝的痕迹。近千年历史的洛阳桥桥墩下，趴着密密麻麻的生蚝壳。每日退潮，渔女们用凿子把它们卸下，再由商贩搬运到烤生蚝的摊子上，短暂的加工时长紧张又刺激，甚至，摆上烤架撬生蚝壳前，它们还在呼吸，带来的鲜美当然无可比拟。

　　泉州当地的生蚝不大，约莫半个手掌大小，撒上蒜蓉和小米辣，炭火熏烤，生蚝分泌出浓汤般的汁水，白嫩的躯体迅速缩小，和汤汁一起，组成浓缩的精华。一盒生蚝十个，一口一个刚刚好，一个生蚝，一口海鲜汤。小米辣的辣味因子鼓动味蕾跳舞，生蚝的鲜甜留在舌根上，这是海洋的馈赠。

　　几个鸡爪、几口卤菜、几个生蚝，已填满小半肚子。最后一口，我们选择留给福鼎肉片，有一种迷途知返，终于想起来寻觅正餐的意思。

　　福建省北部的福鼎市用一碗朴实的肉片，俘获了各个市区口味迥异的福建人。

　　看老板下肉片，是福鼎肉片专属的餐前艺术。猪肉和红薯淀粉搅拌均匀，变成一团白色的肉泥。点一碗的份额，老板就用勺子挖出一团，放在铁板上，待热水烧开，勺子飞快划动，结实的肉泥被削成一团团“白鱼”，在白开水里畅游。这时，老板会盖上锅盖，等锅盖再次掀开，本来小小的肉泥膨胀到可以顶开锅盖，又在接触冷空气后迅速变小。老板眼疾手快地把它们请进碗里，浇上一勺白开水、一泵米醋，撒几个灯笼椒圈、一圈黑胡椒粉，大功告成了。

　　胃口被米醋和灯笼椒调和出酸辣味的白开水完全打开，肉片借机潜入，其弹嫩的程度不输鸡爪的筋膜。吃到最后，一口汤都不舍得浪费。

　　凌晨一点，阳光夜市还灯火通明，不同的食物荟萃成人间烟火，在夜里，为晋江铺开一片阳光。

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