汕头：凌晨要吃一碗“糜”

　　文/肖瑀瑶 摄/lvan、薛莹倩

　　汕头的夜，总比别处醒得晚些。

　　凌晨两点，珠江路的大排档还亮着暖黄的灯，门帘被穿堂风掀起一角，能看见里屋灶台上放着七八口砂锅，每口都腾着热气。

　　潮汕人管深夜的粥叫“夜糜”。砂锅里的米得是当季新收的珍珠米，提前泡过半小时，水米比例要卡得准，猛火滚煮时要不停搅动。等米粒刚绽开纹路，锅中浮起一层米油，就得转小火慢煨。这时候掀开锅盖，米香裹着水汽扑人脸，米粒颗颗分明，却又软得能在舌尖抿化，米浆滑溜溜的，喝一口从喉咙暖到胃里。

　　好的夜糜不能烂成糊，汤不能清得见底，得让米粒在汤里浮着，咬下去有嚼劲，咽下去有米香。深夜的大排档，最热闹的不是酒桌，是摆着“打冷”的柜台。“打冷”，是潮汕人对冷盘熟食的统称。竹篓里码着刚凉透的鱼饭，巴浪鱼、大眼鱼、红杉鱼排得整整齐齐，鳞片尚泛着鲜活的光；大盆里泡着生腌，膏蟹的壳上还沾着碎姜末，虾姑的钳子裹着深色酱汁；卤水罐里浮着鹅肝、鹅掌，鹅肝切得厚，颤巍巍的，蘸点卤汁，肥而不腻；连菜脯都泛着油光，是用白萝卜晒足了日头腌的，咬起来嘎嘣脆，带点回甘。

　　客人坐定，先点半锅夜糜，再往桌上摆几样打冷。生腌血蚶，撬开壳，血红色的肉正鲜活的，混着姜葱蒜的腌料，鲜中带点辣，得赶紧配口热粥压一压；鱼饭选巴浪鱼，盐水煮的，鱼肉紧实，配一碟普宁豆酱，抿一口粥，嚼一口鱼，叫人直叹“鲜”；卤鹅拼盘，鹅肉、鹅肠、鹅掌各来一点很实惠，卤汁拌进粥里，米香混着卤香，能连喝三碗。

　　除了朴素的白糜，潮汕人还吃“芳糜”，或者称“香糜”。芳糜是加入了其他食材、经过调味的粥。颇具名气的潮汕砂锅粥便属于香糜中的一类。有人爱吃素，就点菜脯粥，菜脯和米一起熬，粥里浮着菜脯丁，喝起来咸香；有人好海鲜，就加虾、加蚝、加蟹——鲜虾要选活的，入锅前剪去虾须，等粥滚了再下，煮两分钟，虾头的红汤渗进粥里，半透明的虾肉蜷成小团；蟹粥得用青蟹，壳硬膏厚，剁成块和米同煮，蟹膏融在粥里，稠得挂勺；还有人爱“全家福”，虾、蚝、蟹、干贝全加，猛火滚几分钟，鲜得舌头都要化掉。

　　天快亮时，大排档的灯一盏盏灭了。灶台上的砂锅还温着，木勺斜搭在锅沿，沾着最后一点米浆。隔壁的阿婆来收摊，用木铲刮着锅底的米油——这是明早煮白粥的“老底”，留着能让粥更香。远处传来海浪的声音，混着锅里最后一丝热气，飘向还未破晓的天空。等夜幕再次降临，这口老砂锅又会咕嘟咕嘟地响起来，盛着米香、海味和人间烟火，等着那些晚归的人。

　　对潮汕人来说，深夜的一碗夜糜，是加班后回家的一盏灯，是和老友叙旧的热乎气，是漂泊在外时最想念的“家的味道”。